Πίτα η ελληνική

Σκέψεις, απόψεις, υποθέσεις για την ελληνικότητα της πίτας αλλά και πώς θα την φτιάξετε

Θάλεια Τσιχλάκη Θάλεια Τσιχλάκη Τρίτη, 01 Δεκεμβρίου 2015

Είναι σχεδόν βέβαιο ότι την ώρα που βγαίνει, αχνιστή και ευωδιαστή μια οποιαδήποτε πίτα από το φούρνο, κανείς δεν σκέφτεται τίποτα πια. Το μοναδικό μέλημα που έχει ο καθένας μας πια είναι να βρει ένα μαχαίρι για να κόψει το κομμάτι που ονειρευόταν όση ώρα του έσπαγε τη μύτη αυτή η γαργαλιστική μυρωδιά που δραπέτευε από τη ζεστή αγκαλιά του φούρνου.

Πίτα η ελληνική

Κάποιες σπάνιες φορές, ίσως, μετά τα δυο πρώτα κομμάτια πίτας, θα συμβεί να αναλογιστούμε πόσο χαρακτηριστικά ελληνικό είναι αυτό το φαγητό, τι μάθημα οικιακής οικονομίας δίνει, πόσο συνοψίζει την ιστορία της κουζίνας μας, σε ποιο βαθμό περιγράφει τη ζωή της αγρότισσας, που πριν φύγει για το χωράφι έφτιαχνε μια πίτα για όσους έμεναν πίσω, αλλά και για όσους δούλευαν μαζί της και έπρεπε να φάνε, βιαστικά, στη λίγη ώρα που διέθεταν για το φαγητό τους. Όταν σκέφτομαι την ιστορία της πίτας φαντάζομαι τον προϊστορικό άνθρωπο να ανακαλύπτει τα δημητριακά,  να συνειδητοποιεί πως οι σπόροι τους μπορούν να αποτελέσουν τροφή και αργότερα να αντιλαμβάνεται πως μπορεί και να τα καλλιεργήσει. Τον φαντάζομαι να επινοεί τρόπους για να αλέσει τους καρπούς τους και να πάρει το αλεύρι τους, να το παραδώσει στη σύντροφο του που, κάποια στιγμή, θα ανακαλύψει, με τη σειρά της, πως εκτός από χυλούς μπορεί να φτιάξει και ψωμί. Κάπου εκεί, ίσως και πολύ πριν το ψωμί, θα πρέπει να συνειδητοποίησε πως αναμειγνύοντας το αλεύρι με νερό, έπαιρνε ένα στοιχειώδες ζυμάρι, που θα μπορούσε να ψήσει αν το ακούμπαγε πάνω σε κάποια πέτρινη πλάκα, δίπλα στη φωτιά. Κάποτε έτσι θα ψήθηκε η πρώτη πίτα της ανθρωπότητας. Εξάλλου μια τέτοια πίτα, φτιαγμένη από πηχτό χυλό, ήταν και ο αρχαιοελληνικός πλακούς, που λεγόταν έτσι γιατί ακριβώς ψηνόταν στην πλάκα. Σκέψου μόνο πόσο λίγο απέχουν από τις "πλακόφτες" που τρώνε μέχρι σήμερα στο Ρέθυμνο.
Αργότερα, πολύ αργότερα, στους περισσότερους πολιτισμούς της Δύσης, της Ανατολής, αλλά και της προκολομβιανής Αμερικής οι άνθρωποι συνειδητοποιούν πως αυτά τα απλά ψημένα ζυμάρια αποτελούν ένα εύκολο μέσο για να συνδυάσουν και τα υπόλοιπα υλικά του φαγητού τους. Είτε κλείνοντάς τα μέσα στη ζύμη, υπό μορφή πίτας, είτε τυλίγοντας τα μέσα στο ήδη ψημένο ζυμάρι, όπως κάνουν ακόμα και σήμερα στο Μεξικό με τις τορτίγιας τους και στον αραβικό κόσμο με τις λεπτές άζυμες πίτες τους. Η παρασκευή κάποιας τέτοιας πρωτόγονης πίτας απεικονίζεται σε πήλινα αγγεία που βρέθηκαν σε ανασκαφές σε διάφορα σημεία του πλανήτη και λειτουργεί ως απόδειξη για την κοινωνική οργάνωση και τις δομές της κοινωνίας, που οργανωμένα πια ζυμώνει ή ψήνει το φαγητό της ή νοιάζεται να παράγει φαγητό για όσα μέλη της καλούνται να διανύσουν μεγάλες αποστάσεις και χρειάζονται τροφή που μεταφέρεται εύκολα και είναι χορταστική. 
Από κείνη την πρωτόγονη πίτα μέχρι τις πίτες με τα 10 και 15 λεπτά φύλλα ή την αέρινη σφολιάτα των ημερών μας η πίτα στηρίζεται σε τέσσερα κοινά υλικά: αλεύρι-νερό-λίπος (λάδι, βούτυρο ή χοιρινό λίπος) και αλάτι. 

Πίτα η ελληνική

Πίτα σαν την ελληνική…

Αν σκεφτούμε πως και σε άλλες κουζίνες υπάρχουν φαγητά που μοιάζουν με πίτες, γιατί θεωρούμε πως σε καμιά άλλη χώρα δεν απαντάται η πίτα με την ίδια μαγειρική προσέγγιση με την ελληνική; Σε τι διαφέρει η λογική μιας αλσατικής τούρτας με το κρέας και το φύλλο πάνω και κάτω (tourte alsacienne a la viande) από μια ελληνική κρεατόπιτα; Ας μην βιαστούμε να απαντήσουμε πως η γαλλική «τούρτα» γίνεται με φύλλο σφολιάτας. Αυτό που μας κάνει να πιστεύουμε πως οι πίτες είναι ένα καθαρά ελληνικό έδεσμα είναι η πληθώρα των συνταγών που μπορούμε να παραθέσουμε κάτω από το λήμμα πίτες, αλλά και ο λόγος για τον οποίο τις ετοιμάζουμε. Οι ελληνικές πίτες, αν εξαιρέσεις ελάχιστες γιορτινές που είναι όντως πολύ πλούσιες σε υλικά, όλες οι υπόλοιπες είναι φτωχικά φαγητά, της ανάγκης, που συνήθως δεν απαιτούν πάνω από τα δυο-τρία υλικά που μπορεί να διαθέτει ένα αγροτόσπιτο:  (άγρια) χόρτα, τυρί και πιθανόν μερικά αβγά.

Πίτα η ελληνική

Πίτες με ένα ή περισσότερα φύλλα

Από τόπο σε τόπο, βέβαια, οι πίτες διαφέρουν. Αλλού η πίτα είναι μόνο με δυο χοντρά φύλλα, πάνω και κάτω κι αλλού ανοίγουν σαράντα πολύ λεπτά φύλλα για να φτιάξουν μπακλαβά. Αλλού στη ζύμη προσθέτουν λεμόνι ή ξίδι ή αγουρίδα ή και τσίπουρο ή ούζο, αλλού προτιμούν να βάλουν στη ζύμη της γιαούρτι ή αυγά. Όπως κι αν είναι φτιαγμένο το φύλλο η τέχνη του δεν περιορίζεται στη δοσολογία των υλικών της συνταγής ή στο καλό ζύμωμα, χρειάζεται να ξέρεις και να ανοίξεις το φύλλο. 
Στην Ήπειρο ανοίγουν φύλλο με το ξυλίκι πάνω στο χαμηλό στρόγγυλο τραπέζι σοφρά και το ανοίγουν σε τέτοιο μέγεθος που να ταιριάζει με το σινί (τον μεγάλο χάλκινο και πιο ρηχό από το ταψί δίσκο, που θα το ψήσουν). Άλλοτε, μάλιστα, σκεπάζανε το σινί με ένα κωνικό καπάκι. Από πάνω βάζανε τα κάρβουνα και ψήνανε την πίτα στην παραστιά. 
Στη Δυτική Μακεδονία ανοίγανε το φύλλο πάνω ακουμπώντας το πάνω σε σεντόνι. Τέντωναν μαζί με το σεντόνι τις τέσσερις άκρες του φύλλου μέχρι να γίνει όσο λεπτό ήθελαν. Σε άλλα μέρη έκοβαν τη ζύμη σε μπάλες, τις άνοιγαν λίγο, έβαζαν ανάμεσα χοιρινό λίπος, τοποθετούσαν τους δίσκους που σχημάτισαν τον έναν πάνω στον άλλο και ξανάνοιγαν το φύλλο σχηματίζοντας έτσι ένα είδος σφολιάτας. Στην Κρήτη μέχρι σήμερα ανοίγουν το απαλό φύλλο για τα πιτάκια ή τις πίτες (σφακιανές/νεράτες) με τα δάχτυλα  ή το πολύ-πολύ με ένα καλάμι. 

Πίτα η ελληνική

Πίτες και πίτες

Οι πιο διάσημες πίτες της ελληνικής κουζίνας είναι φυσικά οι κάθε λογής χορτόπιτες ή πίτες με λάχανα, όπως τις λένε. Όμως η κεφαλονίτικη κρεατόπιτα (με μοσχάρι κι αρνί και μαντζουράνα) και η κοσιφόπιτα (κεφαλονίτικη μπακαλιαρόπιτα), η Χανιώτικη τούρτα (με αρνί , γραβιέρα και μαλάκα), η στριφτή τυρόπιτα Σκοπέλου και της Αλοννήσου, η κοθρόπιτα της Ρούμελης, η γλυκιά ρυζόπιτα των Σερρών, η πρασαυγόπιτα από τα Ζαγοροχώρια, οι κρητικές μαραθόπιτες και τα επίσης κρητικά χορτοκαλίτσουνα και μυζηθροκαλίτσουνα και οι επίσης κρητικοί μποξάδες με το αρνί, η χταποδόπιτα των Επτανησίων, η γλυκιά κολοκυθόπιτα της Μακεδονίας, έχουν μείνει να οριοθετούν τα μαγειρικά μας σύνορα. Αναφερόμαστε στις πίτες με φύλλο, αλλά δεν αγνοούμε και πως στις πίτες συγκαταλέγονται οι τόσες γυμνόπιτες (μπατζίνες, πλαστοί) που συναντάμε στην Ήπειρο, τη Στερεά και τη Θεσσαλία, οι οποίες αποδεικνύουν πως η πίτα, ως μαγειρική πρακτική, είναι πέρα για πέρα ελληνική γι' αυτό και ο κάθε τόπος έχει να επιδείξει μια δική του σπεσιαλιτέ.  

Πίτα η ελληνική

Τα βήματα της πίτας με φύλλο

Διαλέγοντας το αλεύρι

Το ιδανικό αλεύρι για να ανοίξουμε φύλλο είναι το επεξεργασμένο ή αλλιώς πολυτελείας. Είναι το λεπτά αλεσμένο αλεύρι από μαλακό σιτάρι, τύπου 55%. Με αυτό το αλεύρι το φύλλο θα γίνει μπορεί να γίνει πολύ λεπτό κι αέρινο. Διευκρινίζουμε πάντως ακόμα και στην ίδια κατηγορία το αλεύρι μπορεί έχει ποιοτικές διακυμάνσεις, δηλαδή διαφορετική συμπεριφορά κατά το ζύμωμα. Κατάλληλο για πίτες μπορεί να είναι και το αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή το αλεύρι της κατηγορίας Μ, από μαλακό σιτάρι. Τα υπόλοιπα αλεύρια, τα πιο χοντρά αλεσμένα, απλά θα δώσουν ως αποτέλεσμα ένα πιο χοντρό φύλλο. Αν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε αλεύρι με πίτουρα, ολικής, θα πρέπει να το ανακατέψουμε με κάποιο άλλο λεπτά αλεσμένο αλεύρι για να μπορέσει να ανοίξει το φύλλο. 

Πίτα η ελληνική

Το ζύμωμα

Χρειάζεται να ακολουθούμε αυτό που λένε οι συνταγές: Να βάζουμε δηλαδή πρώτα μια ποσότητα από το αλεύρι στη λεκάνη, να προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και να ελέγχουμε την ώρα που συμπληρώνουμε με το υπόλοιπο αλεύρι να δούμε πόσο θα χρειαστεί  η ζύμη μας για να έχει την επιθυμητή ελαστικότητα και στιλπνότητα.
Καθώς ζυμώνουμε ο αέρας εγκλωβίζεται στη ζύμη κι έτσι την ώρα που ψήνεται το φύλλο, χάρη στο νερό που περιέχει, το οποίο ζεσταίνεται και φθάνει σε σημείο βρασμού, παράγονται υδρατμοί που δημιουργούν μικροσκοπικές φυσαλίδες αέρα οπότε η ζύμη φουσκώνει με φυσικό τρόπο.

Το άνοιγμα του φύλλου

Πρώτα πασπαλίζουμε τη ζύμη και την επιφάνεια όπου θα την ανοίξουμε με κορν φλάουρ ή με νισεστέ, ένα πολύ ψιλό αλεύρι με μεγάλη περιεκτικότητα σε άμυλο που μπορεί να προέρχεται από οποιαδήποτε αμυλώδη πρώτη ύλη (ρύζι, πατάτα, σιτάρι). Αυτό βοηθά στο άνοιγμα γιατί το φύλλο ανοίγει ευκολότερα και γίνεται λεπτότερο κι απαλότερο και παίρνει όμορφο ρόδινο χρώμα κατά το ψήσιμο. Όσο πιο λεπτός είναι ο πλάστης μας τόσο πιο λεπτό μπορούμε να ανοίξουμε το φύλλο. Αυτό σημαίνει πως η βέργα ή ξυλίκι είναι ιδανικά για το άνοιγμα λεπτού φύλλου. Τα λεπτότερα φύλλα ψήνονται καλύτερα, εξάλλου.

Πίτα η ελληνική

Γέμιση

Θα πρέπει να λάβουμε υπόψη την αναλογία γέμισης φύλλου. Η γέμιση δεν θα πρέπει να είναι βαρύτερη από τα φύλλα γιατί αλλιώς τα κομμάτια της πίτας θα διαλυθούν μόλις την κόψουμε. Είναι προτιμότερο να αφήσουμε τη γέμιση να χλιάνει ή και να κρυώσει πριν την χρησιμοποιήσουμε γιατί μια ζεστή γέμιση μπορεί να μαλακώσει τα φύλλα και να τα κάνει να μοιάζουν με άμορφο ζυμάρι. Τον ίδιο κίνδυνο να λιώσουν τα φύλλα έχουμε και αν η γέμιση είναι πολύ υδαρής. Σε περίπτωση που συμβεί όμως κάτι τέτοιο μπορούμε να προσθέσουμε στο μείγμα μια μικρή αναλογία ρυζιού, τραχανά ή τριμμένης φρυγανιάς που θα πιεί τα υγρά της.  

Στρώσιμο και κλείσιμο της πίτας

Σημαντικό ρόλο παίζει το στρώσιμο και το κλείσιμο της πίτας. Λαδώνουμε καλά το ταψί και καθώς απλώνουμε τα φύλλα τα περνάμε με ελαιόλαδο φροντίζοντας να μην τα πιέσουμε πολύ ώστε να επιτρέψουμε στον αέρα κυκλοφορεί ανάμεσα τους- για ένα πιο αφράτο αποτέλεσμα. Καθώς γυρίζουμε τα φύλλα προς τα μέσα για να κλείσουμε την πίτα, στις άκρες του ταψιού σχηματίζεται ένα χοντρό κορδόνι ζύμης, ο κόρθος, που για πολλούς είναι ιδιαίτερα αγαπητός γιατί είναι το πιο τραγανό κομμάτι εφόσον η πίτα ψηθεί σωστά. Πολλές συνταγές συνιστούν να γεμίσουμε κι αυτό το σημείο της πίτας με τυρί ή  με λίγη από τη γέμιση για να νοστιμίσει κι άλλο. Στη συνέχεια, χαράσσουμε την επιφάνεια της με τη μύτη ενός μαχαιριού. Αυτό προσδιορίζει και το μέγεθος των κομματιών της εξαρχής.  Αποφεύγουμε όμως να την κόψουμε διαχωρίζοντας πλήρως  τα κομμάτια για να μην εξατμιστούν τα υγρά της γέμισης ενώ θα ψήνεται. Μπορούμε να πασπαλίσουμε την πίτα με σουσάμι ή μαυροκούκι. 

Πίτα η ελληνική

Από το ψήσιμο μέχρι το σερβίρισμα

Οι πίτες συνήθως ψήνονται για 40-45 λεπτά, περίπου στους 180ο, αλλά χωρίς αέρα για να μην ξεραθούν πολύ τα φύλλα της. Από τη στιγμή που θα βγάλουμε την πίτα από το φούρνο μέχρι να τη σερβίρουμε καλό είναι να μεσολαβούν περί τα 15 λεπτά για να τραβήξει καλύτερα. Δεν την σκεπάζουμε ποτέ ζεστή, ούτε με πετσέτες ούτε με αλουμινόχαρτο. 
Η πίτα της δεύτερης μέρας τρώγεται καλύτερα κρύα παρά ξαναζεσταμένη. Αν τη θέλουμε οπωσδήποτε ζεστή, την περνάμε για λίγο από το φούρνο-ποτέ από των μικροκυμάτων- ή από το γκριλ, αν διαθέτει ο φούρνος μας. 


Ημερομηνία α` δημοσίευσης: 20.02.2014


Updated: 01.12.2015



Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος