Θεωρώ ανεπίτρεπτη αδικία να μαγειρεύουμε τον παστό μπακαλιάρο μόνο την 25η Μαρτίου, άντε και τηγανητό αν υπάρχει μερακλίδικη διάθεση για ούζο. Πρόκειται για ένα υλικό πολύ νόστιμο και μαγειρεύεται με ένα σωρό τρόπους. Σε πολλά αστικά σπίτια, τουλάχιστον πιο παλιά, ο παστός μπακαλιάρος σούπα ήταν ένα πολύ συνηθισμένο φαγητό, όπως ήταν και ο μπακαλιάρος στον φούρνο, όλες τις μέρες του χρόνου. Γιατί όχι και σήμερα, που υπάρχει και η ευκολία να τον βρίσκεις έτοιμο, ξαλμυρισμένο στα ψυγεία των σουπερμάρκετ (αν και όχι τόσο νόστιμο όσο ο μπακαλιάρος, που ξαλμυρίζεται από την αρχή σε νερό).
Το γαστρονομικό του παρατσούκλι “φτωχογιάννης”, δηλώνει πως ο παστός μπακαλιάρος ήταν κάποτε φθηνός και μπορούσαν να τον αγοράζουν και να τον έχουν στη διάθεσή τους οι ορεινοί Έλληνες, που αλλιώς δεν έβλεπαν ψάρι ούτε με τηλεσκόπιο. Σήμερα, βεβαίως, είναι ένα ακριβό ψάρι και ο παστός μπακαλιάρος Ισλανδίας που θεωρείται και καλύτερος, ακόμα πιο ακριβός (αλλά πιο παχουλός και νόστιμος). Σαν φθηνό και εύκολα διατηρήσιμο ψαρικό ο παστός μπακαλιάρος, έβρισκε καλό ταίρι στις πατάτες, άλλο ένα καθημερινό και χορταστικό υλικό, που βρισκόταν εύκολα σε πολλές μεριές της χώρας.
Η σύμπραξή τους έδωσε μερικές από τις χαρακτηριστικές συνταγές της cucina povera, τόσο της ελληνικής όσο και γενικότερα της ευρωπαϊκής. Η πιο απλή συνταγή με παστό μπακαλιάρο και πατάτες στην Ελλάδα είναι ο τηγανητός μπακαλιάρος με σκορδαλιά: μόνο δύο υλικά συν ελαιόλαδο και λεμόνι. Σύνηθες παρακολούθημα των πιο πλούσιων συνταγών, τα κρεμμύδια και τα καρότα. Για παράδειγμα, στη σούπα ή όταν ο μπακαλιάρος μαγειρεύεται στο φούρνο. Όπως και να ’χει, πρόκειται για φαγητά απλά, χορταστικά (από τη στιγμή που συμμετέχουν οι πατάτες) και εύκολα.
Το βασικό σημείο για την επιτυχία των πιάτων με μπακαλιάρο είναι απλώς και μόνο το ξαλμύρισμα. Έχουμε γράψει πολλές φορές, γράφουμε άλλη μια. Τον πλένουμε πολύ καλά και τον βάζουμε πάντα με κρύο νερό, για 24-36 ώρες, ανάλογα με το πόσο παχύς είναι, αλλάζοντας το νερό 2 -3 φορές (και καλύτερα 4 φορές) τη μέρα. Αν τον ακουμπήσουμε επάνω σε σχάρα (να μην κολυμπάει στο αλατόνερο), ξαλμυρίζει καλύτερα. Αν τον βάλουμε σε γάλα τουλάχιστον μετά το πρώτο 24ωρο ξαλμυρίζει ακόμα καλύτερα. Τέλος, αν έχει ζέστη, είτε λόγω εποχής, είτε λόγω καλοριφέρ, τον αφήνουμε να ξαλμυρίσει στο ψυγείο. Η πέτσα και τα κόκαλα βγαίνουν πιο εύκολα αν τον ζεματίσουμε πριν τον μαγειρέψουμε με καυτό νερό και για τα κόκαλα χρησιμοποιούμε μια ειδική λαβίδα ή το τσιμπιδάκι των φρυδιών.
