Πάνκο εναντίον γαλέτας

Και άλλα μυστικά παναρίσματος, για τα αεράτα τηγανίσματα του καλοκαιριού

Ντίνα Γκρουμούτη Ντίνα Γκρουμούτη Τρίτη, 25 Αυγούστου 2020

Κρούστα ανάλαφρη, στεγνή και τραγανή, με απολαυστική αίσθηση και αέρινη υφή, είναι τα ζητούμενα του σωστού παναρίσματος, για μερικά από τα πιο αγαπημένα μας πιάτα του καλοκαιριού. Τι νέο φέρνει το panko στο… τηγάνι και πώς στέκονται απέναντί του οι παραδοσιακοί παίκτες;

Πάνκο εναντίον γαλέτας

Το τηγάνι το αγαπάει πολύ η ελληνική κουζίνα, είναι το νόστιμο αποτέλεσμα που δίνει το ψήσιμο στην καυτή λιπαρή ύλη (λάδι ή βούτυρο) και δημιουργεί την ξεροψημένη κρούστα που λατρεύουμε. Το πανέ, πάλι, είναι μια τεχνική με πολλές παραλλαγές, λιγότερο συνηθισμένη στην κουζίνα μας, το ζητούμενο όμως είναι πάντα μια κρούστα στεγνή, που δεν θα τραβάει λάδι και θα αφήνει το εσωτερικό της ζουμερό και ζωντανό. Διαφορετικό για τις κροκέτες ψαριού ή το πανέ κοτόπουλο, κλασικό για το σνίτσελ ή την κοτολέτα μιλανέζα, είχε παλαιόθεν ως παραδοσιακούς του παίκτες την τριμμένη φρυγανιά, τα ψίχουλα ψωμιού και το σιμιγδάλι, που συμμετέχουν στα στρώματα του παναρίσματος. Και μετά, ήρθε το panko! Οι γιαπωνέζικες νιφάδες ψωμιού, που πλέον βρίσκονται στα ράφια σχεδόν κάθε σούπερ μάρκετ, ξεχωρίζουν για την ανάλαφρη αίσθηση και ένα προσόν που τις κάνει να διαφέρουν: δεν απορροφούν πολύ λάδι…

Τι είναι το panko

Το panko είναι υλικό καθημερινής χρήσης στη γιαπωνέζικη κουζίνα, αλλά παγκοσμίως έγινε γνωστό από το κοτόπουλο Katsu (γνωστό και ως panko chicken) και το Tonkatsu, που είναι λεπτοκομμένο χοιρινό στο τηγάνι. Πρόκειται για τρίμματα λευκού ψωμιού σε σχήμα νιφάδων, για το πανάρισμα υλικών που θα τηγανιστούν. Ουσιαστικά, είναι ψίχουλα, αλλά όχι όπως τα κοινά. Το panko γίνεται αποκλειστικά από λευκό ψωμί, ψημένο με τρόπο που δεν δημιουργεί κρούστα και τρίβεται σε πολύ λεπτές, πλατιές νιφάδες, που κατόπιν ακολουθούν διαδικασία στεγνώματος. Αυτή η λεπτή, ντελικάτη υφή των νιφάδων κάνει όλη τη διαφορά: το panko, αντίθετα από τη γαλέτα (τριμμένη φρυγανιά) και τα κοινά ψίχουλα ψωμιού, απορροφάει ελάχιστο λάδι στο τηγάνισμα και δημιουργεί μια στεγνή, αέρινη κρούστα με τραγανή αίσθηση, που κρατάει σωστά ψημένο και ζουμερό το εσωτερικό ενώ δεν πανιάζει. Γευστικά είναι ουδέτερο, αφήνοντας ανεπηρέαστη τη γεύση του υλικού μας.

Πού το χρησιμοποιούμε; Για το πανάρισμα κοτόπουλου και κρεατικών, κεφτέδων και κροκετών κάθε είδους, ακόμα και σε φέτα ψάρι ή κροκέτα, που θα τηγανίσουμε deep fry. Όμως, λειτουργεί εξίσου καλά στον φούρνο και θα δώσει μια τραγανή κρούστα όχι μόνο στα κρεατικά και τις κροκέτες μας, αλλά και επάνω στην επιφάνεια των γκρατέν μας, ή ακόμα και πάνω από μπεσαμέλ (π.χ. παστίτσιο, ή λαζάνια με κιμά). Μια άλλη χρήση του είναι η προσθήκη σε μείγμα κροκέτας, κεφτέδων, ενός ρολού κιμά ή ενός vegan burger, για να τα κάνει αφράτα, ή και σε διάφορες γεμίσεις για να δώσει «σώμα».

Η τεχνική του παναρίσματος
Η τεχνική του παναρίσματος

Η κρούστα στα πανέ είναι πιο παχιά από το «αλεύρωμα» του απλού τηγανιού κι έχει την τάση να ρουφάει λάδι και να γίνεται βαριά και κατόπιν να πανιάζει όταν σταθεί. Όσο πιο στεγνή καταφέρουμε να μείνει, τόσο πιο επιτυχημένο το πανάρισμα. Τα πιο συνηθισμένα υλικά για το πανάρισμα είναι το αλεύρι και η φρυγανιά (για το τελευταίο τύλιγμα). Στα στεγνά υλικά συχνά προστίθενται μπαχαρικά, όπως η πάπρικα. Τελευταία, το panko κερδίζει συνεχώς έδαφος σε όλες τις κουζίνες του κόσμου, γιατί δημιουργεί μια πιο ανάλαφρη κρούστα.



Πανάρω σημαίνει περνάω το υλικό μου από διαδοχικά στρώματα τριμμένης ψίχας ψωμιού ή φρυγανιάς (γαλέτα) ή ψιλοτριμμένου ξηρού καρπού, ή από αλεύρι ή σιμιγδάλι και χτυπημένου αβγού, ώστε να σχηματιστεί στο τηγάνισμα μια τραγανή κρούστα. Οι διαφορές αφορούν το στεγνό υλικό και τη διαδικασία, δηλαδή τον τρόπο με τον οποίο το βασικό προϊόν μας μας θα δεχτεί αυτά τα υλικά, πριν μπει στο τηγάνι. Πανάρισμα επιδέχονται τα κρεατικά, το ψάρι, το κοτόπουλο, κάποιες κροκέτες. Αρχικά τυλίγουμε το βασικό προϊόν μας στο στεγνό υλικό (π.χ. αλεύρι) για να του πάρει την υγρασία. Κατόπιν, το περνάμε από χτυπημένο αβγό και το ξαναπερνάμε από ένα «στεγνό» στρώμα, που μπορεί να είναι από διαφορετικό υλικό - π.χ. ψίχουλα ψωμιού, ή τριμμένη φρυγανιά.

Τα διάσημα πανέ του κόσμου
Τα διάσημα πανέ του κόσμου

Το σνίτσελ (Wiener Schnitzel): το εμβληματικό βιεννέζικο φαγητό που πέρασε στη διεθνή κουζίνα δεν είναι άλλο από φέτες μοσχαρίσιου κρέατος χτυπημένες ώστε να γίνουν πολύ λεπτές, παναρισμένες διαδοχικά σε αλεύρι, αβγό και φρυγανιά και τηγανισμένες σε δυνατή φωτιά για λίγη ώρα. Γίνεται και από χοιρινό κρέας.

Η κοτολέτα αλά Μιλανέζε (cotoletta alla milanese): η διάσημη συνταγή της Λομβαρδίας έχει βασικές διαφορές από το σνίτσελ. Γίνεται με τα τρυφερά μοσχαρίσια μπριζολάκια, όχι χτυπημένα και πάντα με το κόκαλο. Επίσης, τηγανίζονται σε βούτυρο clarifié. Πανάρονται πρώτα σε χοντροτριμμένη φρυγανιά, μετά στο αβγό, μετά πάλι στη φρυγανιά και τηγανίζονται τόσο, όσο να μείνει το εσωτερικό ροζ.

Το κοτόπουλο Katsu: από τα γνωστότερα γιαπωνέζικο φαγητά, είναι λεπτοκομμένες κοτολέτες κοτόπουλου στο τηγάνι, παναρισμένες σε panko και αβγό. Ουσιαστικά, πρόκειται για το πιάτο που μετέτρεψε το panko σε διεθνή αστέρα των τηγανιών.

Tonkatsu (χοιρινά μπριζολάκια πανέ με panko)
Tonkatsu (χοιρινά μπριζολάκια πανέ με panko)

Υλικά
1500 γρ. χοιρινά μπριζολάκια λεπτοκομμένα
2 αβγά
1 1/2 φλ.τσ. panko
2 σκ. σκόρδο λιωμένο ή τριμμένο
1 κ.γ. γάλα ελαιόλαδο ή σπορέλαιο για το τηγάνισμα
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
Αφαιρούμε από τα μπριζολάκια το κόκαλο και κρατάμε τις λεπτές φέτες κρέατος. Σ΄ ένα μέτριο μπολ χτυπάμε τ’ αβγά με το σκόρδο, ένα κ.γ. γάλα και αλατοπίπερο. Βάζουμε το panko σε απλωτό, βαθύ σκεύος. Βουτάμε κάθε κομμάτι κρέατος στο μείγμα του αβγού, κατόπιν τυλίγουμε στο panko, βουτάμε ξανά στο αβγό και τυλίγουμε πάλι με panko. Κρατάμε τα παναρισμένα μπριζολάκια σε πιατέλα μέχρι να τα προετοιμάσουμε όλα. Προτιμότερο να τα αφήσουμε να σταθούν γύρω στα 10’ για να σφίξει η κρούστα. Ζεσταίνουμε αρκετό λάδι σε βαθύ τηγάνι. Όταν κάψει καλά, τηγανίζουμε τα μπριζολάκια για 5’ περίπου από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν και σερβίρουμε αμέσως.

Γαρίδες με panko στο τηγάνι
Γαρίδες με panko στο τηγάνι

Υλικά
600 γρ. μέτριες ή μεγάλες γαρίδες καθαρισμένες (αφήνουμε την ουρά)
2 αβγά
1 φλ.τσ. panko
1 φλ.τσ. αλεύρι
1 κ.γ. σκόνη σκόρδου
1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά
1/2 κ.γ. αλάτι και πιπέρι
ελαιόλαδο ή σπορέλαιο για το τηγάνισμα

Εκτέλεση
Βάζουμε τις καθαρισμένες γαρίδες σε πιάτο και πασπαλίζουμε καλά με το αλατοπίπερο και τη σκόνη σκόρδου. Ανακατεύουμε το αλεύρι με την πάπρικα σ’ ένα μπολ. Χτυπάμε τα αβγά σε ένα βαθύ πιάτο και βάζουμε το panko σε άλλο βαθύ σκεύος. Βάζουμε αρκετό λάδι σε βαθύ τηγάνι να κάψει (αν χρησιμοποιούμε θερμόμετρο, να φτάσει τους 190ο). Βυθίζουμε κάθε γαρίδα στο μείγμα του αλευριού, κατόπιν στο χτυπημένο αβγό και τέλος τυλίγουμε στο panko. Τηγανίζουμε λίγες λίγες, μέχρι να ροδίσουν, όχι περισσότερο από 4’-5’. Ακουμπάμε τις γαρίδες σε χαρτί κουζίνας μέχρι να τελειώσουν όλες και να τις σερβίρουμε.


Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος