Παγιάρ αρνιού με πουρέ πατάτας/τσαγιού/λεμονιού και σάλτσα καραμέλας από τον Ζαν Λουί Kαψαλάς

Παρασκευή

Κόβουμε το φιλέτο του αρνιού σε 4 μερίδες και το χτυπάμε με τον μπάτη, μέχρι να γίνει πολύ λεπτό, σαν φύλλο.

Το μαρινάρουμε στο ελαιόλαδο μαζί με το ξύσμα του λεμονιού και το χοντροκομμένο, φρέσκο πιπέρι.

Βράζουμε τις πατάτες με το νερό και το τσάι.

Τις πολτοποιούμε και ετοιμάζουμε ον πουρέ προσθέτοντας το βούτυρο, την κρέμα γάλακτος και το χυμό του λεμονιού.

Διαλύουμε τη ζάχαρη σε λίγο νερό μέσα σε μια κατσαρόλα και ετοιμάζουμε μια καραμέλα.

Προσθέτουμε το μπαλσάμικο και το ζωμό του αρνιού και αφήνουμε να βράσουν για 10 λεπτά.

Τέλος, δένουμε τη σάλτσα αυτή με το κορνφλάουρ.

Ψήνουμε το παγιάρ αρνιού στο τηγάνι και το συνοδεύουμε με τον πουρέ πατάτας και τη σάλτσα.

Ένα κυρίως πιάτο με υπόσταση, έντονη παρουσία πιπεριού και τις αμυλώδεις γεύσεις του πουρέ, ζητάει δίπλα του «τσάι φαγητού».

Ακολουθώντας τους Ιάπωνες masters of tea, θα επιλέγαμε ένα φρυγανισμένο πράσινο τσάι hojicha, που δίνει καστανό απόσταγμα στα 3-4 λεπτά παραμονής στην τσαγιέρα.

Αν πάλι θέλουμε κάτι πιο δυνατό, στρέφουμε τις επιλογές μας στους κήπους του Ασάμ: τσάγια ταννικά, σκουρόχρωμα, με έντονα αρώματα, όπως το υπέροχο assam manglam, που σε 4-5 λεπτά ξεδιπλώνει τα πικάντικα αρώματά του και στέκεται με στιβαρότητα δίπλα στην πρωτεΐνη, το άμυλο και τα πιπέρια.