Υλικά
Υλικά (για 4 άτομα)
Κρέας
4 φέτες από κότσι (μοσχαράκι γάλακτος)
100 γρ. αλεύρι
50 γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη
120 ml λευκό κρασί
2 φιλέτα αντσούγιας
2 λεμόνια (χυμός και φλούδες)
1 ματσάκι μαϊντανό
2 κ.σ. ηλιέλαιο
Αλάτι, πιπέρι
Ριζότο με ζαφορά
200 γρ. ρύζι αρμπόριο (το καλύτερο ρύζι για ριζότο, το βρήκα στον Βασιλόπουλο)
3 γρ. ζαφορά σε σκόνη (θα βρείτε οικολογική του Κορρέ στα φαρμακεία)
90 γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη
1 μικρό κρεμμύδι
125 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
750 ml ζωμός πουλερικών
3 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Παρασκευή
(Στη συνταγή αυτή, η ποιότητα του κρέατος είναι πολύ σημαντική).
Πρώτα γυρίζουμε το κρέας μέσα στο αλεύρι, το τινάζουμε και το τσιγαρίζουμε για 10 λεπτά στο ηλιέλαιο.
Τσιγαρίζουμε το κρέας και από τις δύο πλευρές σε δυνατή φωτά στην αρχή, για να κάνει την κρούστα που πρέπει να έχει το κρέας για να κρατά μέσα του τα υγρά.
Μετά, περιχύνουμε με το λευκό κρασί και το αφήνουμε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά για μιάμιση ώρα.
Να αναφέρω ότι το μαγειρέψαμε σε αυτά τα βαθιά τηγάνια με καπάκι που… και ψήνουν, και τηγανίζουν, και μαγειρεύουν.
Το τελευταίο εικοσάλεπτο –γιατί έπρεπε να φαγωθεί εκείνη την ώρα– βάζουμε μπρος και το ριζότο.
Πρώτα εξασφαλίζουμε το ζωμό της κότας (εμείς, ελλείψει χρόνου, απλώς διαλύσαμε την ενδεικτική αναλογία ενός κνορ μέσα σε 750ml ζεστού νερού).
Μετά, ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα μαραίνουμε στο ελαιόλαδο.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε το ρύζι και το ανακατεύουμε μέσα στο λάδι για 2 λεπτά μέχρι να γίνει διαφανές, σαν γυαλί.
Και εδώ είναι το μυστικό! Το κόλπο για το τέλειο ριζότο, είναι να περάσεις αυτά τα 16-20 λεπτά πάνω από το τηγάνι, ρίχνοντας το ζωμό λίγο λίγο και ανακατεύοντας ασταμάτητα.
Όταν το πίνει, ρίχνεις και άλλο.
Έτσι, το ρύζι χυλώνει αλλά ταυτόχρονα παραμένει al dente.
Όταν το ριζότο είναι σχεδόν έτοιμο, ρίχνουμε ελάχιστη ζαφορά (λιγότερη από αυτήν που αναγράφεται στη συνταγή, εάν δε σας αρέσει το έντονο σαφράν), πιπέρι (αποφεύγουμε το αλάτι λόγω παρμεζάνας), την τριμμένη παρμεζάνα και το βούτυρο, ανακατεύοντας συνέχεια.
Την ίδια ώρα προσθέτουμε στο κρέας χυμό από 2 μικρά λεμόνια και λωρίδες από το φλοιό τους (κόβουμε με μαχαίρι σαν σπιράλ τη φλούδα και την κάνουμε λεπτές σαν μακαρόνια λωρίδες), τις αντσούγιες, το βούτυρο και αλατοπίπερο.
Το αφήνουμε για 10 λεπτά στη φωτιά και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Υπολογίστε 30 λεπτά χρόνο προετοιμασίας και 1 ώρα και 50 λεπτά χρόνο μαγειρέματος.
Δοκιμάστε το.
Θα καταευχαριστηθούν οι φίλοι σας!
Οssobuco σημαίνει απλά «τρύπα στο κόκαλο» (osso = κόκαλο, buco = τρύπα), και είναι ουσιαστικά μια φέτα από το κότσι του μοσχαριού.
Είναι μια κλασική συνταγή από την κουζίνα της Λομβαρδίας, όπου το κρέας βράζει με κρασί και σερβίρεται με ριζότο και ζαφορά.Updated: 01/02/22Ημ/νια α' δημοσίευσης: 16/04/13
