Όταν ο λάτρης της όπερας και ο γκουρμέ συνυπάρχουν στον ίδιο άνθρωπο (και συμβαίνει αρκετά συχνά), το αποτέλεσμα είναι ένας απόλυτος εστέτ, ένας τύπος μεγάλης αλλά και ραφιναρισμένης όρεξης, ένας επίκουρος των πέντε αισθήσεων. Όψη και ακοή από την όπερα, γεύση, μυρωδιά και αίσθηση από το φαγητό. Αν λοιπόν κάποιος μπορεί να συνοδεύσει ένα σπουδαίο φαγητό με υπέροχη όπερα, δημιουργεί την απόλυτη βραδιά, για εκείνους φυσικά που αρέσκονται σε αυτά τα δύο. Συχνά βλέπουμε ένα τραπέζι που θα στρώσουμε για τους φίλους σαν μία ακόμα υποχρέωση. Και τελικά, έτσι την εισπράττουν και εκείνοι.
Στην πραγματικότητα κανείς δεν μας υποχρεώνει να οργανώνουμε δείπνα. Δικαιολογίες ευτυχώς υπάρχουν άπειρες. Έτσι εδώ και μερικά χρόνια αποφάσισα ότι θα κάνω τραπέζι, όταν μπορεί να είναι πάνω απ’ όλα μοναδικό και σπουδαίο και για εμένα. Σε ένα τέτοιο δείπνο, εσύ ο οικοδεσπότης αποκτάς ένα ρόλο παραγωγού, εμπνευστή αλλά και «θαυματοποιού» μιας βραδιάς της οποίας η εξέλιξη δεν μπορεί ποτέ να προβλεφθεί, μπορεί όμως να καθοδηγηθεί.
Από την εμπειρία μου όλα τα παραπάνω «χωράνε» καλύτερα και αποκτούν υπόσταση σε ένα θεματικό δείπνο. Λατρεύω τα θεματικά δείπνα, γιατί είναι λίγο σαν να μπαίνεις μέσα σε ένα παιχνίδι. Στο οποίο πολύ σημαντικές είναι και οι θέσεις των καλεσμένων. Οι αρχαίοι φιλόσοφοι επέμεναν στην ελεύθερη επιλογή θέσεων. Εγώ όχι.
Η εξέλιξη του δείπνου τις περισσότερες φορές εξαρτάται από αυτό. Έτσι αποφεύγω να βάζω δίπλα δίπλα έντονους χαρακτήρες όπως και άτομα του ιδίου επαγγέλματος: υπάρχει πάντα μια τάση για αναμέτρηση ή επαγγελματικές συζητήσεις μεταξύ τους. και τα δύο δεν βοηθάνε το στόχο, που είναι η επικούρεια απόλαυση.
Η ιδέα για το συγκεκριμένο δείπνο μού ήρθε όταν κατέβασα από τα ράφια του Ελευθερουδάκη το Opera Lover’s Cookbook της Francis Segan, που δίνει με βάση την όπερα 12 διαφορετικά concept για δείπνο, με συνταγές. Από ένα Bel Canto δείπνο 5 πιάτων μέχρι ένα «Χάνσελ και Γκρέτελ» παιδικό πάρτι.
Λόγω των εορτών, χωρίς δεύτερη σκέψη διάλεξα το Bel Canto Elegant Five Course dinner και αποφάσισα να το προσαρμόσω στο δικό μου χρόνο, δηλαδή ελάχιστο! Σύμφωνα με το βιβλίο, αρκετά από τα κοκτέιλ, entree και πιάτα είναι συνδεδεμένα με όπερες των συνθετών του 19ου αιώνα όπως των Ροσσίνι, Ντονιτσέτι και Μπελίνι.
Έτσι το δείπνο ξεκινά μεταξύ άλλων με κοκτέιλ Bellini, στα ορεκτικά έχει μπουκιές από Tournedos Rossini, και συνεχίζει με Πένες αλά Νόρμα. Αν θέλετε να το ακολουθήσετε κατά γράμμα θα βρείτε το βιβλίο στον Ελευθερουδάκη. Σε μια «ελεύθερη μετάφραση», το δικό μου δείπνο θα κλέψει απλώς το concept και μερικές ιδέες από το παραπάνω.
Γιατί αυτό που μου κέντρισε το ενδιαφέρον στο μενού αυτό, δεν ήταν ούτε οι πένες ούτε το κοτόπουλο, αλλά τα πρωτότυπα ορεκτικά και η χριστουγεννιάτικη σούπα. Το βράδυ του δείπνου το σπίτι θα γεμίσει κεριά, το στερεοφωνικό θα παίζει Norma, Lelisir damore, Γουλιέλμο Τέλλο, ενώ στο τραπέζι με τα ορεκτικά θα φιγουράρει σαν κεντρικό θέμα ένα μεγάλο ρηχό καλάθι με τυριά από τη Λομβαρδία, την πατρίδα του Donizetti, –στολισμένο με τσαμπιά από σταφύλια, αχλάδια, κουμ κουάτ– καθώς και μικρά μπολάκια με καρύδια, αμύγδαλα και φουντούκια. Διαλέξτε Taleggio (αρκετά μαλακό αγελαδινό τυρί), γκοργκοντζόλα (αγελαδινό μπλε τυρί. αν βρείτε dolce latte προτιμήστε την) και μασκαρπόνε. Όλα τα παραπάνω τα βρήκα στο Lutece (210 3627744, Κουμπάρη 5, Πλατεία Κολωνακίου).
Υποδεχτείτε τους καλεσμένους σας με ένα κοκτέιλ Bellini (μια κουταλιά λιωμένου ροδάκινου σε ένα ποτήρι που θα γεμίσετε με σαμπάνια) και προσφέρετέ τους μια ποικιλία ορεκτικών, αποφεύγοντας έτσι να αγχώνεστε τελευταία στιγμή για το timing και το σερβίρισμα.
Χουρμάδες με γκοργκοντζόλα.
Πάρτε 16 καθαρισμένους, για να μη χρειαστεί να αφαιρέσετε το κουκούτσι. Με ένα κουταλάκι γεμίστε το εσωτερικό τους με γκοργκοντζόλα (θα χρειαστείτε περίπου 60γραμ). Θα σερβιριστούν στολισμένοι με φέτες μανταρινιού, μια σπείρα από το φλοιό του μανταρινιού και αμύγδαλα.
Taleggio με vincotto και φράουλες.
Σερβίρετε το τυρί σε κυβάκια περιτριγυρισμένα από φρέσκες φράουλες και συνοδεύστε με ένα μπολ με vincotto, για να βυθίζονται οι φράουλες και το τυρί. Εγώ δεν είχα vincotto (ένα γλυκό παχύρρευστο ενισχυτικό γεύσης τύπου μπαλσάμικο)
και έφτιαξα το αντίστοιχο με κυβάκια κρητικής γραβιέρας και πετιμέζι.
Taleggio (120 γρ) με ξερά φρούτα και chutney.
Η συνταγή θέλει 6-8 κομμάτια αποξηραμένης γκουάβας κομμένης σε μπουκιές και μαρμελάδα καυτερής πιπεριάς. Βρήκα ευκολότερα ανανά και παπάγια καθώς και ένα καυτερό chutney ροδάκινου στο Lutece. Πάνω στις μπουκίτσες των ξερών φρούτων βάζετε ένα κυβάκι τυρί και μερικές σταγόνες chutney. Τα στηρίζετε με οδοντογλυφίδα.
Ξερά σύκα (18) με μασκαρπόνε (μερικές κουταλιές).
Σιγοβράζετε σε χαμηλή φωτιά τα σύκα με μια κούπα λευκό κρασί για 5 λεπτά. Αφού κρυώσουν, τους κόβετε το επάνω κομμάτι, τοποθετείτε μια κουταλίτσα μασκαρπόνε στο εσωτερικό και πασπαλίζετε με λίγο χοντροκομμένο φιστίκι Αιγίνης.
Ζεστοί χουρμάδες (12) με αμύγδαλα και χαμόν σεράνο (12 φέτες).
Βάζετε τα αμύγδαλα σε ένα ταψάκι στο φούρνο μέχρι να πάρουν χρώμα. Βγάζετε το κουκούτσι από τους χουρμάδες και αντ’ αυτού τους γεμίζετε με αμύγδαλα. Τους τυλίγετε στο χαμόν και σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί ψήνετε για 5 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C. Στη συνέχεια, στο τραπέζι θα συνεχίσουμε με μια πολύ απλή αλλά χριστουγεννιάτικη σούπα.
Χρυσή σούπα με κρασί Μαρσάλα.
Θα χρειαστείτε 4 κρόκους αυγού, 2 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου, 3 κουτ. σούπας κρασί Μαρσάλα, 3 κουτ. σούπας βούτυρο, 1/4 κουτ. τσαγιού κανέλλα, ½ κουτ. τσαγιού ζάχαρη, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Σε μια μεσαία κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά ρίχνετε τους χτυπημένους κρόκους, το ζωμό και το Μαρσάλα ανακατεύοντας συνέχεια, μέχρι λίγο πριν φτάσουν σε σημείο βρασμού. Τότε προσθέτετε τα μπαχαρικά και σερβίρετε με φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο και (προαιρετικά) ένα κλαράκι από θυμάρι. Όλα τα παραπάνω είναι πρωτότυπα, εύκολα και πολύ εύγεστα. Στη συνέχεια, θα προσφέρετε μια γεμιστή γαλοπούλα και έπειτα ένα χριστουγεννιάτικο κορμό (κάντε παραγγελία στα Fresh ή στη Μέλισσα, 210 5711055), έχοντας στο μυαλό τα λόγια του Ροσσίνι, «Η όρεξη είναι για το στομάχι ό,τι είναι η αγάπη για την καρδιά. Το στομάχι είναι ο μαέστρος που διευθύνει και ξυπνά τη μεγάλη ορχήστρα των παθών μας».
