Όλα για το αλεύρι

Ο,τι πρέπει να ξέρετε για το βασικό και πρωταρχικό υλικό της κουζίνας μας

Πέμπτη, 18 Απριλίου 2013

Είτε ασχολείστε καιρό με την κουζίνα, είτε μόλις αρχίσατε να πειραματίζεστε, το αλεύρι είναι ένα από τα υλικά που υπάρχει σίγουρα στο ντουλάπι. Παρακάτω θα δείτε μερικά από τα είδη που συναντάμε συχνά σε συνταγές αλλά και πληροφορίες για τη χρήση αυτού του πρωταρχικού υλικού.

Όλα για το αλεύρι

Το αλεύρι συνοδεύει τον άνθρωπο για χιλιάδες χρόνια και γέννησε μία από τις πρώτες τροφές, το ψωμί. Σήμερα απέχουμε πολύ από την απλούστερη μορφή αλευριού που παραγόταν αλέθοντας τα δημητριακά ανάμεσα σε πέτρες. Υπάρχει μια ποικιλία ειδών ανάλογα με την προέλευση, τον τρόπο παρασκευής και τη χρήση που θέλουμε να του δώσουμε. Κάθε είδος θα επηρεάσει διαφορετικά τη γεύση, την υφή και το χρώμα του τελικού αποτελέσματος, γι’ αυτό το λόγο το καθένα ενδείκνυται για συγκεκριμένες διεργασίες. 

Δεν υπάρχει μόνο ένα...
Δεν υπάρχει μόνο ένα...

Γενικά το αλεύρι είναι η λεπτή σκόνη που παράγεται από το άλεσμα δημητριακών ή άλλων ριζών ή σπόρων πλούσιων σε άμυλο. Οι διαφοροποιήσεις ανάμεσα στα είδη αλευριού γίνονται κυρίως ανάλογα με την ποιότητα του σιταριού ή άλλης πρώτης ύλης, το βαθμό κοσκινίσματος και τον τρόπο του αλέσματος. Συνήθως έχουμε αλεύρι από σιτάρι, καλαμπόκι, σίκαλη και κριθάρι αλλά εξίσου μπορεί να παραχθεί από όσπρια, σόγια ή ξηρούς καρπούς. Στην αγορά βρίσκουμε πιο εύκολα τα λεγόμενα «άλευρα της αρτοποιίας», δηλαδή εκείνα από σιτάρι και σίκαλη, καθώς αυτά δίνουν ψωμί καλύτερης ποιότητας. Ωστόσο, υπάρχει μία τεράστια ποικιλία που χρησιμοποιείται σε διαφορετικές παραδόσεις και κουζίνες. Σε πολλές ασιατικές χώρες το αλεύρι βελανιδιού και καστανού ρυζιού χρησιμοποιείται στην παρασκευή συγκεκριμένων παραδοσιακών πιάτων όπως noodles, ενώ στη Ρωσία το αλεύρι από φαγόπυρο χρησιμοποιείται αποκλειστικά για τα blinis, τις τηγανίτες που συνοδεύουν το χαβιάρι. Το αλεύρι αμυγδάλου, είναι ιδανικό για όσους έχουν δυσανεξία στη γλουτένη ενώ χρησιμοποιείται και στη ζαχαροπλαστική όπου γίνεται συχνά χρήση αλευριού από ξηρούς καρπούς πλούσιους σε έλαια (π.χ καρύδι,φουντούκι) για να ενισχυθούν οι γεύσεις του γλυκού. Ιδιαίτερα δημοφιλές στην Κορσική αλλά και τη γαλλική κουζίνα είναι το αλεύρι από κάστανο, που δίνει πιο λεπτό γεύση στα γλυκά αλλά χρησιμοποιείται και για την προετοιμασία ψωμιού επειδή το βοηθάει να διατηρηθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Στη Λατινική Αμερική συναντάμε κυρίως καλαμποκάλευρο αλλά και αλεύρι από όσπρια, όπως φασόλια, το οποίο έχει μεγάλη διατροφική αξία και παράγεται συνήθως από αποξηραμένα όσπρια. Άλλες πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αλευριού είναι η πατάτα, η καρύδα, σόγια, κινόα και πολλές ακόμη.

Κάθε αλεύρι και τη χρήση του
Κάθε αλεύρι και τη χρήση του

Για το άλεσμα του σιταριού εφαρμόζονται δύο διαφορετικές διεργασίες, αυτή που αποβλέπει στη μετατροπή του μαλακού και ημίσκληρου σιταριού σε αλεύρι για παρασκευή ψωμιού και εκείνη που αποβλέπει στη μετατροπή του σκληρού σιταριού σε σιμιγδάλι για παρασκευή ζυμαρικών. Η βασική πρωτεΐνη του αλευριού, η γλουτένη, είναι αυτή που χαρίζει στις παραγόμενες ζύμες τη συνεκτικότητά τους. Όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε γλουτένη, τόσο πιο σκληρό θεωρείται το αλεύρι και είναι ιδανικό για παρασκευή ψωμιού αντίθετα από χαμηλότερες περιεκτικότητες που ενδείκνυνται για κέικ, μπισκότα και άλλα πιο μαλακά σκευάσματα. Όσον αφορά την οικιακή χρήση, στην αγορά θα βρούμε κυρίως τα παρακάτω είδη:
• Το σκληρό αλεύρι που παράγεται από επιλεγμένα σιτάρια και είναι κατάλληλο για πολλές εφαρμογές της μαγειρικής και της ζαχαροπλαστικής, ιδανικά για ψωμιά, ζύμες όπως πίτσα, φύλλο για πίτες, ξεροτήγανα, κ.α, καθώς λόγω των ουσιών του επιτυγχάνει καλύτερο αποτέλεσμα συνδυαστικά με τη μαγιά και έχει διαφορετική απορροφητικότητα των υγρών. 
• Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, όπως δηλώνει και το όνομά του, είναι ένα αλεύρι γενικής χρήσης, απαραίτητο για την προετοιμασία των περισσότερων συνταγών, όπως μπισκότα, ορισμένα κέικ, σφολιάτες, ζύμες για τάρτες, κρέπες, κ.α. Είναι υψηλού πρωτεϊνικού περιεχομένου, με μεγάλη περιεκτικότητα γλουτένης. 
• Το αλεύρι που φουσκώνει μόνο του ή φαρίνα είναι αλεύρι για όλες τις χρήσεις, εμπλουτισμένο με διογκωτικές ουσίες αρτοποιίας (όπως μπέικιν πάουντερ) με σκοπό να παράγει πιο αφράτο και ελαφρύ αποτέλεσμα. Χρησιμοποιείται σε συνταγές για κέικ, παντεσπάνια, καθώς και κάποια είδη ψωμιού όπως ψωμί μπύρας.

Όλα για το αλεύρι

• Το αλεύρι ολικής άλεσης είναι αυτό που περιέχει το πίτουρο, το φύτρο και το ενδόσπερμα του σιταριού. Η παρουσία του πίτουρου μειώνει την περιεκτικότητα σε γλουτένη και ως αποτέλεσμα τα προϊόντα που παρασκευάζονται με αλεύρι ολικής άλεσης είναι πιο βαριά και πυκνά από εκείνα που φτιάχνονται από άσπρο αλεύρι.  Είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε βιταμίνες και πρωτεΐνη και περιέχει περισσότερα ιχνοστοιχεία και φυτικές ίνες από ότι το άσπρο, γι’ αυτό και θεωρείται μια πιο υγιεινή εναλλακτική πρόταση. Σε πολλές συνταγές αναμειγνύεται με ίσες ποσότητες άσπρου αλευριού για την παραγωγή ειδών ψωμιού, κυπριακής πίτας, κ.α.
• Το αλεύρι για τσουρέκι είναι ένα δυνατό αλεύρι, ενισχυμένο με ειδικές ουσίες για την οικιακή παρασκευή τσουρεκιού. Βοηθάει στη δημιουργία μιας ελαστικής και αφράτης ζύμης, εύκολης στο δούλεμα με εύγευστο αποτέλεσμα.   Είναι η ιδανική επιλογή για γλυκά ψωμιά όπως τσουρέκι, πανετόνε, μπριός κ.α.
Ο κόσμος του αλευριού είναι μεγάλος και το καθένα έχει ξεχωριστή χρήση. Είναι καλό να τηρούνται οι αναλογίες που προτείνουν οι συνταγές καθώς ακόμη και μικρές αλλαγές μπορεί να αλλοιώσουν αρκετά το τελικό αποτέλεσμα. 

Ιάνθη Μιχαλάκη

Ακολουθούν δύο συνταγές με κουλουράκια.



Συνταγές

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος