Οι Πόντιοι μιλούν για την κουζίνα τους

Tρεις γνώστες της ποντιακής κουζίνας αποκαλύπτουν το λιτό μεγαλείο της

Άρτεμις Τζίτζη Άρτεμις Τζίτζη Τετάρτη, 23 Μαρτίου 2016

Το αφιέρωμα στη μοναδική και άγνωστη κουζίνα του Πόντου της Άρτεμης Τζίτζη, είχε πολύ θετική ανταπόκριση στους αναγνώστες μας.

Οι Πόντιοι μιλούν για την κουζίνα τους

Έτσι, θελήσαμε να το συμπληρώσουμε με τρεις πολύ ενδιαφέρουσες συνεντεύξεις, που εμβαθύνουν σε ιδιαίτερες γαστρονομικές και κοινωνικές πλευρές της ποντιακής γαστρονομίας. Ο κ. Θεόφιλος Γεωργιάδης βαθύς γνώστης και ερευνητής της γαστρονομικής παράδοσης του Πόντου και ιδιοκτήτης της βιοτεχνίας «Ραγιάν», μας μιλάει για τα ξεχωριστά ποντιακά τυριά και τα γιαούρτια. Η κ. Ελένη Βασιλειάδου, παραγωγός των μοναδικών προψημένων ποντιακών ζυμαρικών (γιουφκάδες, εβρεστόν, σιρόν) και ιδιοκτήτρια της οικοτεχνίας «Βερμίου Γεύσεις», μας μιλάει γι' αυτά.
Τέλος, ο καταξιωμένος σεφ Νίκος Φωτιάδης, που μας έδωσε πολύτιμη βοήθεια για την προσέγγιση του θέματος της ποντιακής κουζίνας, μιλάει για το μέλλον της και την ένταξή της στα σύγχρονα εστιατόρια.


Διαβάστε εδώ το πρώτο θέμα της έρευνας "Η μοναδική και άγνωστη κουζίνα του Πόντου". 

Nίκος Φωτιάδης: η ποντιακή κουζίνα σήμερα
Nίκος Φωτιάδης: η ποντιακή κουζίνα σήμερα

Ο Νίκος Φωτιάδης είναι αντιπρόεδρος του Ινστιτούτου Γαστρονομίας Πιερίας ( ΙΝ.ΓΑ.ΠΙ.), πρόεδρος του Ινστιτούτου Ελληνικού διατροφικού πολιτισμού και γαστρονομίας ( Ι.Ε.Γ.) και executive chef στην Διοίκηση της Τραπέζης της Ελλάδος.


- Είναι ακόμα ζωντανή  η ποντιακή κουζίνα κ. Φωτιάδη ή βρίσκεται πλέον μόνο στα βιβλία;
Νίκος Φωτιάδης: Είναι ευτυχώς ζωντανή και βρίσκουμε την αυθεντική ποντιακή κουζίνα στα σπίτια των Ποντίων που την αγαπούν και την τιμούν, σε πανηγύρια, κυρίως στην επαρχία, στα θρησκευτικά έθιμα όπως Του Θωμά σα Ταφία * (στην Αθήνα γίνεται στα Σούρμενα)  και στα γεγονότα -ορόσημα της καθημερινότητας, όπως οι γεννήσεις, οι θάνατοι, οι γάμοι, τα βαφτίσια. Την αγαπούν πολύ την κουζίνα τους οι Πόντιοι και  είναι πολύ ζωντανά τα ήθη και τα έθιμα του ποντιακού ελληνισμού, που περνούν αγέραστα και ανόθευτα από γενιά σε γενιά. Όλη η ιεροτελεστία κρατείται. Τουλάχιστον δύο φορές την εβδομάδα θα υπάρχει ποντιακό φαγητό στο σπίτι και θα μαζευτεί γύρω από το τραπέζι όλη η οικογένεια. Όσον αφορά τα βιβλία, μια και τα αναφέρατε, αν και υπάρχουν πολλά, δεν έχουν καταγεγραμμένες τις συνταγές στην πληρότητά τους, αλλά απλώς επαναλαμβάνουν τις πιο γνωστές συνταγές, αφού οι συγγραφείς είναι νέοι και δεν ξέρουν. Δηλαδή, οι πολύ παλιές συνταγές κινδυνεύουν να ξεχαστούν και να χαθούν.


- Γιατί δεν συναντάμε αμιγώς ποντιακές ταβέρνες και -ακόμα περισσότερο-, γιατί δεν βλέπουμε την ποντιακή κουζίνα στις ταβέρνες σε αυτόνομα πιάτα ; Γιατί οι σεφ  της δημιουργικής ελληνικής κουζίνας πιάτα δεν αντλούν έμπνευση από την ποντιακή  κουζίνα;
-N.Φ: Δεν βλέπουμε αυτόνομα πιάτα κυρίως στην Αθήνα, ενώ στην επαρχία και μάλιστα στη Μακεδονία, όλο και κάτι γίνεται. Η αλήθεια, όμως, είναι ότι η παρουσία της ποντιακής κουζίνας στον δημόσιο χώρο εστίασης είναι λιγοστή. Ο λόγος ίσως να βρίσκεται στο ότι  οι άνθρωποι έχουν αλλοτριωθεί, όσον αφορά την γαστρονομική τους ταυτότητα και οι τοπικές κουζίνες, τουλάχιστον για τη νέα γενιά, δεν έχουν νόημα, δεν μπορούν να ταυτιστούν μαζί τους. Τα τελευταία 20 χρόνια, όμως, υπάρχουν ταβέρνες με ποντιακά φαγητά και αυτό ξεκίνησε τη δεκαετία του ’80, μετά τον τελευταίο ερχομό των Ποντίων από την πρώην Σοβιετική Ένωση. Θα έλεγα πως υπήρξαν Πόντιοι που πρόσφεραν αυτό που ήξεραν να κάνουν, δηλαδή την κουζίνα τους σε ανθρώπους που επιθυμούσαν και νοσταλγούσαν αυτό που έτρωγαν όλη τους την ζωή. Βεβαίως, εδώ να σημειώσω πως επειδή αυτήν τη φορά οι Πόντιοι ήλθαν από τη Ρωσία, την Ουκρανία, το Κιργκιστάν, τη Γεωργία, έφεραν μαζί τους και τα εθνικά πιάτα αυτών των χωρών που έχουν ενταχθεί ύστερα από εκατοντάδες χρόνια γειτνίασης στην ποντιακή κουζίνα Άλλωστε πάντα έτσι ήταν. Οι παρευξείνιες χώρες επηρέαζαν οι μία τη γευστική κουλτούρα της άλλης, την πλούτιζαν και την έκαναν πιο ενδιαφέρουσα. 
- Εσείς πώς συναντιέστε με την ποντιακή κουζίνα στο επαγγελματικό πεδίο;
-Ν.Φ: Εντάσσω ποντιακά πιάτα στα μενού μου εδώ και 20 χρόνια. Τα «κιντέατα» (σ.σ. πιάτο με τσουκνίδες) ήταν το πρώτο που εισήγαγα, όταν δούλευα στο «Βαρούλκο» με τη μορφή σάλτσας και το δεύτερο είναι τα «τσαμάνια», το κλασικό δηλαδή ποντιακό πιάτο με μαυρολάχανα και φασόλια, σαν γαρνιτούρα ψαριού.  Στη σειρά των πιάτων που έχω χρησιμοποιήσει στο επαγγελματικό μου πεδίο,  είτε στην αυθεντική τους μορφή είτε ως πηγή έμπνευσης, είναι τα «πιρπιρίμια», δηλαδή οι θαυμάσιες  γλυστρίδες τουρσί, το «χαψοφούστουρο»  δηλαδή ομελέτα με γαύρους, οι «κοφτάδες», που σημαίνει ντολμάδες με μαυρολάχανα και κιμά, το εξαιρετικό «χαβίτς", δηλαδή ένα είδος πολέντα με φούρνικο καλαμποκάλευρο. Ακόμα και σαλιγκαρόσουπα έχω εντάξει σε μενού! Με το Ινστιτούτο Ελληνικού Διατροφικού Πολιτισμού & Γαστρονομίας, έχουμε αναβιώσει την «τσαντσιπέλ», τη σάλτσα από την αυτοφυή στον Πόντο ροζ ντομάτα, που ενθαρρύναμε και την εκ νέου καλλιέργειά της στα χώματα της Πιερίας…

Οι Πόντιοι μιλούν για την κουζίνα τους

- Πάντως, δεν μπορούμε να πούμε ότι οι σεφ δείχνουν ιδιαίτερη προσοχή στην ποντιακή κουζίνα, αν και οι τοπικές κουζίνες κουζίνες γνωρίζουν άνθηση, ενώ στην Ελλάδα, ζουν πάρα πολλοί άνθρωποι με ποντιακή καταγωγή….
-Ν.Φ: Ναι, φαίνεται περίεργο, αλλά δεν μπορώ να πω πως ξέρω γιατί συμβαίνει αυτό. Ίσως πιστεύουν πως είναι μια κουζίνα ειδική, που μπορεί να μην ενδιαφέρει το ευρύ κοινό. Πάντως, δεν το επιχειρούν και δεν έχουν βάλει στο μυαλό τους να την εντάξουν στην ευρύτερη μαγειρική τους. Την έχουν απομονώσει σαν πηγή έμπνευσης. Όλα αυτά, όμως, είναι υποθέσεις. Αυτό που ξέρω εγώ, από την πρακτική, είναι πως το κοινό, όταν πρότεινα ποντιακά πιάτα τα υποδέχτηκε με μεγάλη άνεση και ευχαρίστηση.


- Έχει επηρεαστεί η ποντιακή κουζίνα από τις τοπικές κουζίνες των τόπων όπου εγκαταστάθηκαν οι  πρόσφυγες Πόντιοι (Δυτική Μακεδονία, Θεσσαλία, Ήπειρος, κλπ);
-Ν.Κ: Από ελάχιστα έως καθόλου. Είναι πολύ ισχυρός ο πυρήνας της ποντιακής κουζίνας και όπως σας είπα παραπάνω, είναι πολύ δεμένος με την κουζίνα του ο ποντιακός ελληνισμός. Απλώς, αν τυχόν δεν βρίσκουν κάποια πρώτη ύλη την αντικαθιστούν με ό, τι πλησιέστερο υπάρχει στην αγορά. Αλλά και πάλι, τα βασικά υλικά, φροντίζουν να τα καλλιεργούν. Ιδιαίτερα στην επαρχία, κάθε κήπος έχει ροζ ντομάτα και μαυρολαχανίδες, μαζεύουν τσουκνίδες , γλυστρίδες και παπαρούνες . Από την άλλη πλευρά, όπου υπάρχει μεγάλη συγκέντρωση Ποντίων, όπως στην Κατερίνη, υπάρχει διείσδυση της ποντιακής κουζίνας. Για παράδειγμα, η πολύ περίεργη χοχλιδόσουπα που την τρώει πλέον όλη η Κατερίνη, όπως και τα κιντέατα, ενώ στην  Καβάλα τρώνε τους γαύρους σε πίτα, ή τα φελία αβγόφετες όπως και τα «Πισία» (σαν κρέπα χοντρή με μέλι) και φαντάζομαι πως κάτι τέτοιο έχει συμβεί και σε άλλα μέρη όπου ζουν Πόντιοι –ας πούμε ένας Θεσσαλός να αποδεχθεί αρκετά  εύκολα το «Χαβίτς» που είναι κοντά με τον πλαστό ή την μαμαλίγκα...


O Nίκος Φωτιάδης γεννήθηκε στην Καβάλα μια περιοχή όπου το Ποντιακό στοιχείο κυριαρχεί. Οι γονείς και οι ρίζες του είναι από την Κερασούντα και η γιαγιά που δεν μιλούσε νεοελληνικά , παρά μόνο την Ποντιακή διάλεκτο ήταν εκείνη που μετέδωσε όσα θυμάται σήμερα. Εργάζεται στις κουζίνες  επί 39 χρόνια  με αρκετές βραβεύσεις και ασχολείται με τις τοπικές κουζίνες της Ελλάδας ενώ, ως σύμβουλος επιχειρήσεων τοπικών προϊόντων, συμβάλει στην αναβίωση ξεχασμένων συνταγών.

Θεόφιλος Γεωργιάδης: τυριά και γαλακτοκομικά του Πόντου
Θεόφιλος Γεωργιάδης: τυριά και γαλακτοκομικά του Πόντου

Ο Θεόφιλος Γεωργιάδης είναι ιδιοκτήτης της φάρμας και των καταστημάτων «Ραγιάν» με ποντιακά γαλακτοκομικά και ζυμαρικά.


- Θα μας μιλήσετε για τα διάσημα γαλακτοκομικά του Πόντου;
-Θεόφιλος Γεωργιάδης: Όπως όλη η διατροφική φιλοσοφία του Πόντου, έτσι και στα γαλακτοκομικά, τίποτα δεν πάει χαμένο. Η εμπειρία και η σοφία αιώνων του Πόντιου κτηνοτρόφου και τυροκόμου, που ήταν απόλυτα προσαρμοσμένος στο σκληρό περιβάλλον με τους παγερούς χειμώνες, οδήγησαν στη δημιουργία μιας ολόκληρης σειράς υπέροχων γαλακτοκομικών, που ήταν η βάση για τη δύναμη και την υγεία των ανθρώπων και επιπλέον έδιναν φοβερή νοστιμιά και στα πιο απλά φαγητά.
Να ξεκινήσουμε με το γιαούρτι, που περιλαμβάνει μια μεγάλη σειρά παρασκευασμάτων, απολύτως χαρακτηριστικών της ποντιακής κουζίνας. Πρώτα έβραζαν το γάλα και μετά το έπηζαν σε γιαούρτι, που λεγόταν «ξύγαλα» (από την αρχαία ελληνική λέξη «οξύγαλον») ή «ματζίρα». Όταν το έβαζαν σε πάνινες σακκούλες και το στράγγιζαν καλά, είχαμε το «υλιστόν», ένα πολύ στραγγιστό γιαούρτι (η ονομασία του προέρχεται από την αρχαία λέξη υλίζω, που σημαίνει διυλίζω). Μετά, χτυπούσαν το γιαούρτι και έπαιρναν το βούτυρο. Η διαδικασία λεγόταν «δρουβάνισμα».
Το υγρό που έμενε από την παρασκευή του γιαουρτιού ήταν το ταν (ξινόγαλο –αριάν) και από το ταν έφτιαχναν το πασκιτάν. Το πασκιτάν είναι γιαούρτι άπαχο, με υπόξυνη γεύση με μόλις 0,5% λίπος. Από το πασκιτάν γίνονται τα «τσορτάνια», ένα είδος σκληρού, εύθριπτου τυριού. Δηλαδή το τσορτάνι είναι αποξηραμένο πασκιτάν με σχήμα κώνου, με ένα βαθούλωμα επάνω και με όξινη και αλμυρή γεύση. Το χρησιμοποιούσαν την εποχή που δεν είχαν φρέσκο πασκιτάν για να κάνουν το «τανωμένον τσορβά» ή το έτριβαν για νοστιμιά επάνω στα ζυμαρικά ή το έκαναν ψητό.
Άλλη σειρά προϊόντων ήταν τα τυροκομικά. Τα τυριά παρασκευάζονταν κυρίως από αγελαδινό γάλα και  ήταν πολύ νόστιμα, διότι τα ζώα έβοσκαν στην πλούσια χλωρίδα των παρχαριών (βοσκοτόπια επάνω στα ψηλά βουνά). Τα πιο γνωστά τυριά ήταν το «Μονάζ τυρί», το «Κολόθ», το «Φυτυλιάρ» και το «Τυρομύτζ». 

Οι Πόντιοι μιλούν για την κουζίνα τους

Πριν βράσουν το γάλα, το άφηναν σε μεγάλα δοχεία για να συγκεντρωθεί η κορφή του στη επιφάνεια. Αυτή την κρέμα, το καϊμάκι δηλαδή,  είναι το «’Θόγαλα». Το αποβουτυρωμένο πια γάλα έφτιαχναν μια άπαχη μυζήθρα, το  «Μονάζ τυρί» ή «Γαΐς  τυρί» (που το λένε έτσι επειδή μοιάζει με λωρίδες –«Γαΐς» σημαίνει ζώνη) ή «Μιντζίν τυρί» (το όνομά του βγαίνει από το αρχαίο ρήμα «μυζώ» που θα πει αφυδατώνω). Ένα άλλο τυρί ήταν το «Μιντζίν Φυτιλιάρ» που γίνεται με μαδημένο τυρί «Γαΐς» ανακατεμένο με  Μιτζίν –με αυτό φτιάχνεται ένα ωραίο φαγητό το «τυροχάβιτσο» ή «μουχλαμάς» ή «τυροκλωστήν»
Και τέλος, υπήρχε το «Κολόθ τυρί» ή «Σουλουγούν», που γίνεται και καπνιστό και φτιαχνόταν σε ολόκληρο τον Εύξεινο Πόντο.

(Ο Θεόφιλος Γεωργιάδης κατάγεται από το χωριό Βάθη στο Κιλκίς -παλιά λεγόταν Ραγιάν, που το 1922 κατοικήθηκε από πρόσφυγες προερχόμενους κυρίως από την Τρίπολη (Ορντού Σάντα) του Πόντου.Το 1986 ίδρυσε την «Ραγιάν» και από τότε υπηρετεί, μαζί με τη σύζυγό του, στο τυροκομείο της ομώνυμης φάρμας του, την γαλακτοκομική παράδοση του Πόντου, παράγοντας τα χαρακτηριστικά ποντιακά τυριά αλλά και ζυμαρικά. Γι΄ αυτόν, είναι στόχος ζωής να διατηρηθεί ζωντανή η ποντιακή κουζίνα στην πιο αυθεντική της μορφή. Έχει ταξιδέψει στον Πόντο, όπου παρέμεινε για δύο μήνες στα παρχάρια (βοσκοτόπια επάνω στα βουνά) συλλέγοντας επί τόπου 108 συνταγές και κάποια στιγμή, σκοπεύει να τις παρουσιάσει και να γράψει για την προέλευσή τους.


Προϊόντα της βιοτεχνίας «Ραγιάν» θα βρείτε στη φάρμα ν στη Βάθη Κικλίς,  23410.84267 και  στα καταστήματα στο Κιλκίς, Γ. Καπέτα 11 και στη Θεσσαλονίκη, Μπαλάνου 13, τηλ.: 2315.003907)

Ελένη Κυριακίδου Βασιλειάδου: Τα Προψημένα Ζυμαρικά του Πόντου
Ελένη Κυριακίδου Βασιλειάδου: Τα Προψημένα Ζυμαρικά του Πόντου

H Ελένη Κυριακίδου είναι παραγωγός ποντιακών ζυμαρικών στο Ρυάκι Κοζάνης.


- Ποια είναι η αιτία για τη δημιουργία των μοναδικών προψημένων ζυμαρικών της ποντιακής κουζίνας; 
-Ελένη Κυριακίδoυ -Βασιλειάδου: Η φιλοσοφία των προψημένων ζυμαρικών οφείλεται στις κλιματολογικές συνθήκες. Ο χειμώνας ήταν βαρύς και δεν μπορούσαν να στεγνώνουν τα ζυμαρικά έξω από το σπίτι ή ακόμα και μέσα στο σπίτι, όπως γίνεται στην Ελλάδα με τις χυλοπίτες και τον τραχανά. Υπήρχε πολύ υγρασία και κρύο, πανύψηλα βουνά, πανύψηλα δάση. Τα στεγνωμένα ζυμαρικά αν δεν έχουν αφυδατωθεί καλά από την ζέστη χαλάνε. Τα προψημένα όμως δεν χαλάνε. Τα προετοίμαζαν  από τον Αύγουστο και το Σεπτέμβρη και μόλις έμπαινε ο χειμώνας ήταν έτοιμα..
Ο άλλος λόγος, ήταν ότι οι γυναίκες του Πόντου, ήταν φορτωμένες με πολλές και δύσκολες δουλειές, όλο το χρόνο, όλες τις μέρες, από το πρωί μέχρι το βράδυ. Η Πόντια γυναίκα, μέσα στις σκληρές συνθήκες που ζούσαν οι Πόντιοι όταν είχαν αναγκασθεί να φύγουν από τις παραθαλάσσιες πόλεις και να πάνε στα βουνά, δεν καθόταν ούτε στιγμή.  Ήταν βολικά, λοιπόν, τα προψημένα ζυμαρικά, διότι οι πίτες («Περέκ») χρειάζονταν το μισό και λιγότερο χρόνο για να μαγειρευτούν και τα εβρεστόν και τα σιρόν μόνο μερικά λεπτά.
- Πώς φτιάχνονται;
-E.K.B: Κατ΄ αρχήν ετοιμάζεις το ζυμάρι ζυμώνοντας πολύ καλά και το ανοίγεις σε πάρα πολύ λεπτά φύλλα, πάχους μισού χιλιοστού. Αν θέλεις να κάνεις «φυλωτά» ή «γιοχάδες», όπως λέγονται τα προψημένα φύλλα, ανοίγεις ένα στρογγυλό φύλλο και το ψήνεις για λίγο στο «σατζ», μια θολωτή χοντρή λαμαρίνα πάχους περίπου ενός πόντου κάτω από την οποία καίνε κάρβουνα. Παλιά, κάποιοι είχαν και μια πιο λεπτή λαμαρίνα επάνω στην οποία μετέφεραν τα κάρβουνα και την έβαζαν κάτω από το θολωτό «σατζ».  Μόλις ψηθεί λίγο το φύλλο επάνω στο «σατζ» και φουσκώσει, αρχίζει να ξεκολλάει από τη λαμαρίνα. Τότε το γυρίζουμε από την άλλη μεριά και το ψήνουμε πάλι για λίγο. 
Για να φτιάξουνε τα «Εβρεστόν» (μοιάζουν σαν χυλοπίτες σε καφέ χρώμα), παλιά έψηναν πολύ λίγο τα φύλλα  στο «σατζ», τα τύλιγαν σε ρολό, τα έκοβαν σε λωρίδες και τα έψηναν στο φούρνο. Εγώ τώρα, φτιάχνω το φύλλο, το κόβω στη μηχανή και το ψήνω το καλοκαίρι σε πετρόκτιστο φούρνο και τον χειμώνα επάνω στην ξυλόσομπα ή στον  ηλεκτρικό φούρνο.
Τα «Σιρόν» γίνονται ως εξής: φτιάχνουμε το φύλλο όπως για τα φυλλωτά, το ψήνουμε το «σατζ» αλλά όχι πολύ καλά, το τυλίγουμε σε ρολό και το κόβουμε σε φέτες ύψους 4 πόντων περίπου. Τις αραδιάζουμε σε ταψί και τα στεγνώνουμε καλά στο φούρνο στους 160°, για μισή ώρα... Όλα λοιπόν, Εβρεστόν, Σιρόν, Φυλλωτά, είναι σχεδόν έτοιμα και γι΄ αυτό χρειάζονται τόσο λίγο χρόνο για να μαγειρευτούν. Μόνο να ρίξουμε βραστό νερό στα σιρόν ή στα εβρεστόν και είναι έτοιμα σε 5 λεπτά, ενώ τα «φυλωτά» ή «γιοχάδες» χρειάζεται να τα βρέξουμε ελάχιστα με λίγο νερό πριν τα περάσουμε από το τηγάνι ή τα ψήσουμε στο φούρνο με όποια γέμιση θέλουμε για να φτιάξουμε υπέροχα «Περέκ» (πίτες).

Οι Πόντιοι μιλούν για την κουζίνα τους

- Παρατήρησα ότι δεν βάζετε σάλτσα στα σιρόν και τα εβρεστόν. Μόνο ζεματισμένο βούτυρο ή γιαούρτι.
-Ε.Κ.Β: Έτσι είναι, διότι με την πρόψηση, η γεύση του ζυμαρικού γίνεται πιο έντονη και ενώ για τα συνηθισμένα ζυμαρικά χρειάζεται μια σάλτσα για να τα νοστιμίσει, τα προψημένα ποντιακά ζυμαρικά  -χωρίς να λέμε πως θα τους έκανε κακό αν χρησιμοποιούσαμε μια ελαφριά σάλτσα ή λίγο τριμμένο τυρί-, έχουν τόση γεύση και τέτοιο άρωμα, που δεν χρειάζονται άλλα πρόσθετα.
 


(Το 2006 η κυρία Ελένη Κυριακίδου -Βασιλειάδου, από το χωριό Ματσούκα του Πόντου, ξεκίνησε την οικογενειακή της βιοτεχνία «Βερμίου Γης» στο Ρυάκι Κοζάνης, παράγοντας γαλακτοκομικά προϊόντα και κυρίως παραδοσιακά ζυμαρικά της ποντιακής κουζίνας ,με συνταγές που κληρονόμησε από τη γιαγιά της. Μεγάλωσε στο μικρό ορεινό χωριό Άγιος Δημήτριος Κοζάνης και τα καλοκαίρια ανέβαινε στα παρχάρια (βουνά) με την Μανίκα της (γιαγιά) Ελένη Κυριακίδου, τη λεγόμενη Χατσιαλάβα και άλλες Παρχαρομάνες του χωριού και έτσι έμαθε την τέχνη της τυροκόμησης και της παρασκευής των προψημένων ζυμαρικών.
Μπορείτε να παραγγείλετε «φυλλωτά», «εβρεστόν», «συρόν», μακαρίνα, προψημένο τραχανά, κορκότο (σπασμένο και ψημένο στάρι), πλιγούρι, νηστίστιμο τραχανά, κους κους, χυλοπίτες, κά. στο εργαστήρι «Βερμίου Γης», Ρυάκι Κοζάνης τηλ. 2461094890, 6974750181
  "https://www.facebook.com/vermioughs"

Η ωφέλεια των προψημένων ζυμαρικών για τον οργανισμό
Η ωφέλεια των προψημένων ζυμαρικών για τον οργανισμό

Εκτός από τη γεύση και την ευκολία της ετοιμασίας τους, τα προψημένα ποντιακά ζυμαρικά είναι  πολύ υγιεινά και ευκολόπεπτα, όπως έχει αναλύσει σε έρευνές του ο καθηγητής Θωμάς Σαββίδης, Βιολόγος – Χημικός, Καθηγητής Βοτανικής στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης. «Η συμπεριφορά των προψημένων ζυμαρικών στο πεπτικό σύστημα είναι το μεγαλύτερο προτέρημα και η ποιοτική διαφορά τους σε σύγκριση με τα υπόλοιπα κορυφώνεται εδώ. Η μάζα τους είναι σπογγώδης, γεγονός που στο ηλεκτρονικό μικροσκόπιο απεικονίζεται ως λαβύρινθος με ατέλειωτες στοές. H επιφάνειά τους είναι τραχιά που σημαίνει ότι τα μορφολογικά συστατικά της ζύμης, δηλ. οι πρωτεϊνόκοκκοι και οι αμυλόκοκκοι, παραμένουν ανέπαφα. Αυτό έχει σαν συνέπεια την μεγάλη προσρόφηση νερού, με αποτέλεσμα να αυξάνεται ο όγκος στο στομάχι και να δημιουργείται ευκολότερα το αίσθημα του κορεσμού. (Επί πλέον), τα προψημένα ζυμαρικά είναι ευεργετικά για την κίνηση του εντέρου,  αφού η σπογγώδης μάζα συμπαρασύρει τα πάντα, καθαρίζοντας και εξυγιαίνοντας τον εντερικό σωλήνα από παθογόνους οργανισμούς που ενδημούν μέσα σε αυτόν.


Καταστήματα με ποντιακά προϊόντα
«Το Ποντιακό», Αγ. Φωτεινής 4 (στην Αγορά της Ν. Ιωνίας), τηλ. 210 2758 218 «Ραγιάν», Βάθη Κιλκίς, Γ. Καπέτα 11, τηλ. 23410.84267   και Θεσσαλονίκη, Μπαλάνου 13, τηλ. 2315.003907
«Βερμίου Γης», Ρυάκι Κοζάνης,  τηλ. 2461094890, 6974750181 


Εστιατόρια με ποντιακά πιάτα
«Βαλεντίνα», Λυκούργου 235, Καλλιθέα, τηλ. 210 9431871
«Πρεμιέρα», Δοϊράνης 29, Καλλιθέα,  τηλ.  217 7169500
«Τραπεζούντα», Ανδρομάχης 174, Καλλιθέα,  τηλ. 210 9592120


Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος