Η συνήθεια να καταναλώνουμε αποξηραμένα φρούτα (σύκα, δαμάσκηνα ή σταφίδες) και ξηρούς καρπούς (καρύδια, αμύγδαλα, στραγάλια) είναι πολύ παλιά. Ανέρχεται στην αρχαία Ελλάδα, όπου αυτά τα πολύ θρεπτικά σνακ συμπεριλαμβάνονταν στα «τρωγάλια» και αποτελούσαν το κατεξοχήν συνοδευτικό του οίνου στη διάρκεια των συμποσίων.
Σήμερα, συχνά μιλώντας για ξηρούς καρπούς, αναφερόμαστε και στα αποξηραμένα φρούτα. Αυτή όμως είναι η πρώτη διάκριση που θα πρέπει να κάνει κανείς, πριν εστιάσει ειδικά στους ξηρούς καρπούς. Ο λόγος που αυτές οι δύο κατηγορίες καρπών συγχέονται, οφείλεται στο γεγονός ότι τόσο οι ξηροί καρποί όσο και τα αποξηραμένα φρούτα είναι φυτικής προέλευσης τρόφιμα, που διατηρούνται όταν μειωθεί ο βαθμός της υγρασίας τους. Όταν αποξηρανθούν, δηλαδή, οι ξηροί καρποί με φυσικό τρόπο ή μετά από τεχνητή αποξήρανση και τα φρούτα με έκθεση στον ήλιο, σε αφυγραντήρα ή σε φούρνο.
Ποιους ονομάζουμε «ξηρούς καρπούς»
Στους ξηρούς καρπούς συγκαταλέγονται οι δρύπες, τα σπέρματα καρπών με ξυλώδες περικάρπιο, που ονομάζονται και «κάρυα», όπως οι καρποί της καρυδιάς. Σε ορισμένες περιπτώσεις, όπως η ινδική καρύδα, το μεσοκάρπιο είναι ινώδες ή ακόμα και εν μέρει ξυλώδες. Στους ξηρούς καρπούς συγκαταλέγονται και κάποια αποξηραμένα όσπρια, όπως τα στραγάλια (ρεβίθι) ή το αράπικο φιστίκι (είδος φασολιού, αραχίδα), αλλά και οι σπόροι κάποιων καρπών όπως της κολοκύθας (πασατέμπος) ή του ηλίανθου (ηλιόσπορος).
Αμύγδαλα (Prunus Amygdalus var. dulcis),
Καρύδια (Juglans) με σκληρό κέλυφος (χονδροκέλυφο) ή με λεπτό (λεπτοκέλυφο), όπως τα αγιορείτικα, τα καρπενησιώτικα ή τα βολιώτικα χοντροκάρυδα και καρύδια με λευκή ψίχα (αμερικάνικη ποικιλία Carya Alba). Καρύδι αφράτο (μακροκάρυδα, τσιποκάρυδα).
Καρύδι της Βραζιλίας (Bertholettia excelsa)
Κάσιους -Ανακάρδιο (Anacardium Occidentale)
Ινδική καρύδα (Cocos nucifera) την χρησιμοποιούμε αποξηραμένη ως τρίμμα ή αλεύρι για την παρασκευή γλυκών και για το δέσιμο της σάλτσας.
Φουντούκι (Corylus avellana) τα γνωστά φουντούκια της Ευρώπης
Φουντούκι Μακαντάμια (Macadamia integrifolia) από την Αυστραλία
Καρύδι Πεκάν (Carya Oliviformis-Illinoinensis) από τη Βόρεια Αμερική
Κάστανο (Castanea Sativa) τα καστανεϊκά κάρυα, όπως τα έλεγαν οι αρχαίοι Έλληνες, είναι οι βρώσιμοι καρποί της ήμερης καστανιάς.
Κουκουνάρι ή Σπόρος κουκουναριάς (Pinaceae), είδους πεύκου
Κελυφωτό φιστίκι (Pistacia vera), με καταγωγή από την Περσία (ποικιλία του είναι και το λεγόμενο αιγινήτικο).
Σπόροι και όσπρια
Φιστίκι (Arachis hypogaea) Όταν καταναλώνεται με το μαλακό περικάρπιό του ή με την εσωτερική του φλοίδα, το αποκαλούμε «αράπικο φιστίκι» ενώ ξεφλουδισμένο και με περισσότερη υγρασία είναι γνωστό ως πίνατ (peanut), καθώς πρόκειται για ένα είδος της οικογενείας των φασολιών (Fabiacae)
Στραγάλια (Ciser arientinum) που δεν είναι άλλο από αποξηραμένα ρεβίθια, αλατισμένα ή με επικάλυψη ζάχαρης
Πασατέμπος ή κολοκυθόσπορος (Cucurbita Maxima)
Ηλιόσπορος (Helianthus Annuus), οι σπόροι των ηλίανθων που μας δίνουν και το ηλιέλαιο.
Σε τι μορφή βρίσκουμε τους ξηρούς καρπούς
Αρκετοί από τους ξηρούς καρπούς διατίθενται στην αγορά ενώ ακόμα δεν έχουν αποξηρανθεί εντελώς. Έτσι, μπορούμε να βρούμε χλωρά αμύγδαλα την άνοιξη (τα πράσινα τσάγαλα, που δεν έχουν ακόμα σχηματίσει το σκληρό τους κέλυφος) και χλωρά κελυφωτά φιστίκια τύπου Αίγινας ή χλωρά φουντούκια προς το τέλος του καλοκαιριού. Σε αυτή τους την κατάσταση, όσο είναι ακόμα χλωρά, μπορεί κανείς να τα καταναλώσει ωμά σε γλυκά και σαλάτες ή να τα αποξηράνει μόνος του. Όλο τον υπόλοιπο χρόνο, μπορούμε να βρούμε τους ξηρούς καρπούς ολόκληρους, με το κέλυφος τους ή χωρίς, άψητους ή ψημένους (με αλάτι ή χωρίς), καπνισμένους, τυλιγμένους με μπαχαρικά, με επικάλυψη ζάχαρης ή καραμέλας.
Ξεφεύγοντας από την περιορισμένη τους χρήση ως ξηρών καρπών, τους βρίσκουμε σε μορφής μάντολας (καραμέλας με χρώμα), με σουσάμι, με κακάο σε σκόνη, με σοκολάτα, σε μορφή σοκολατένιου κουφέτου ή σε μορφή μπον-μπον σοκολάτας ή σε σοκολατάκι με ακαθόριστο σχήμα, αυτό που οι σοκολατοποιοί ονομάζουν και «βραχάκι».
Οι ξηροί καρποί διατίθενται, όπως είπαμε, ολόκληροι, με την εσωτερική τους φλοίδα ή χωρίς (ξασπρισμένοι), όπως τα αμύγδαλα, ξεφλουδισμένοι και αλατισμένοι, όπως τα αμύγδαλα περλέ, κομμένοι στη μέση, όπως τα καρύδια ή αποφλοιωμένοι και κομμένοι σε λεπτές φετούλες, όπως τα αμύγδαλα φιλέ. Συχνά μπορούμε να αγοράσουμε τους ξηρούς καρπούς σε σκόνη ή ψίχα ή αλεύρι (φουντουκιού, αμυγδάλου, καρυδιών), σε μορφή πάστας δουλεμένης με ζάχαρη, το λεγόμενο «μάρτζιπαν», το οποίο, εκτός από το κλασικό αμύγδαλο, μπορεί να παρασκευαστεί και από φουντούκι, κελυφωτό φιστίκι ή πεκάν. Από ορισμένους ξηρούς καρπούς παράγεται και πωλείται στην αγορά «γάλα» (αμυγδάλου, φουντουκιού, ινδικής καρύδας) και «βούτυρο» (αμυγδάλου, φουντουκιού και φιστικοβούτυρο), τα οποία απευθύνονται κατά κύριο λόγο σε όσους αποφεύγουν τα γαλακτοκομικά, αλλά και σε όλους όσοι μπορούν να εκτιμήσουν τη λεπτή τους γεύση και τα φίνα αρώματα ξηρών καρπών που προσδίδουν σε όποια παρασκευή προστεθούν.
Από τους ξηρούς καρπούς παράγονται έλαια ιδανικά για τη σαλάτα, αλλά όχι για μαγείρεμα, γιατί δεν αντέχουν τις υψηλές θερμοκρασίες. Παράγονται, ακόμη, εκχυλίσματα κατάλληλα για να αρωματίσει κανείς γλυκίσματα ή φαγητά. Κάποια από τα έλαια αυτά, όπως το αμυγδαλέλαιο, μπορούν χρησιμοποιηθούν κι ως καλλυντικά.
Ξηροί καρποί και υγεία
Πριν αναφερθούμε σε οποιαδήποτε ευεργετική ιδιότητα των ξηρών καρπών, οφείλουμε να προσδιορίσουμε πως αυτές εντοπίζονται κυρίως στα αμύγδαλα, στα φουντούκια, τα καρύδια και τα καρύδια πεκάν, αλλά και σε σπόρους όπως οι κολοκυθόσποροι και πάντα στην ανάλατη εκδοχή τους.
Οι ξηροί καρποί αποτελούν άριστη πηγή φυτικών ινών, απαραίτητων για τη σωστή λειτουργία του γαστρεντερικού μας συστήματος και την καλή ρύθμιση του σακχάρου στο αίμα. Είναι πολύ πλούσιοι σε μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λίπη, που είναι ευεργετικά για την υγεία του οργανισμού μας και φτωχοί σε κορεσμένα λίπη, που συμβάλουν στην άνοδο του επιπέδου της χοληστερόλης. Εκτός όμως από τα «καλά» λιπαρά τους, αποτελούν εξαιρετική πηγή φυτικών πρωτεϊνών και φυτικών ινών, είναι πλούσιοι σε βιταμίνες και ιχνοστοιχεία, κυρίως μαγνήσιο. Οι περισσότεροι ξηροί καρποί περιέχουν βιταμίνη Ε, που είναι ισχυρότατο αντιοξειδωτικό (καθώς καταπολεμά τις ελεύθερες ρίζες). Τα καρύδια, για παράδειγμα, συνδυάζουν τα λιπαρά ω-3 με την τρυπτοφάνη και τη μελατονίνη, που βοηθούν τις εγκεφαλικές λειτουργίες, ενώ περιέχουν και μια σημαντική ποσότητα μαγγανίου, που μας δίνει την απαραίτητη καθημερινή ενέργεια. Τα φουντούκια περιέχουν ικανή ποσότητα βιταμίνης Β6, που είναι πολύτιμη για την καλή λειτουργία του νευρικού μας συστήματος και μαγνησίου, που είναι αγχολυτικό, αντιφλεγμονώδες κι αντιαλλεργικό. Τα φιστίκια (κυρίως τα αράπικα αλλά και τα κελυφωτά, τύπου Αιγίνης) είναι εξαιρετικές πηγές νιασίνης και φυλλικού οξέος (ομάδα των βιταμινών Β) και εμπεριέχουν φυτικές στερόλες, ουσίες που, σε υψηλά ποσά, μπορούν να συμβάλλουν στη μείωση της οξείδωσης της χοληστερόλης. Αυτά εξηγούν, ίσως, γιατί κάποιες εθνικές κουζίνες, από τη φύση τους κυρίως χορτοφαγικές, όπως η ινδική κουζίνα, συνδυάζουν τα όσπρια ή το ρύζι με τους ξηρούς καρπούς και έτσι εμπλουτίζουν με ιχνοστοιχεία μια δίαιτα που βασίζεται κυρίως σε φυτικές πρωτεΐνες. Σήμερα, που η χορτοφαγία γίνεται επιλογή για αρκετούς, είναι χρήσιμο να γνωρίζουμε την καταλυτική συμβολή των ξηρών καρπών στο διαιτολόγιο μας, όχι μόνο σαν ένα σνακ ή γρήγορο γεύμα, αλλά και σε συνδυασμό με άλλες τροφές, καθώς έτσι ενισχύεται η διατροφική αξία των φυτικών πρωτεϊνών.
Οι ξηροί καρποί στην κουζίνα μας
Τους χρησιμοποιούμε σε μορφή σκόνης, αντί για αλεύρι, στα γλυκά μας ή για να δώσουμε σώμα σε μια ζεστή σάλτσα ή σε σαλάτες αλοιφές, σαν τη σκορδαλιά και ως επικάλυψη σε κάποιο φαγητό, που σκοπεύουμε να γκρατινάρουμε στο φούρνο.
Τους χρησιμοποιούμε, κοπανισμένους ή ψιλοκομμένους, μέσα στη γέμιση ορισμένων φαγητών, όπως η χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα ή το πιλάφι ή για να πανάρουμε τυριά ή κροκέτες, που στη συνέχεια θα ψήσουμε στον φούρνο ή θα τηγανίσουμε.
Τους χρησιμοποιούμε ακόμα και για να δώσουμε σώμα, γεύση και ξηροκαρπάτο άρωμα σε ζυμαρικά και πιλάφια, ορφανά ή με κρέας.
Υπάρχουν πολλά φαγητά και σάλτσες με χαρακτηριστικό υλικό κάποιον ξηρό καρπό. Η σάλτσα αμαντίν (για την πέστροφα ή το κοτόπουλο), που περιέχει αμύγδαλα φιλέ, η σάλτσα πέστο, που στην αρχική της εκδοχή γίνεται πάντα με κουκουνάρι, η ασιατική σάλτσα σατάι με πολτό αράπικου φιστικιού, η καρυδάτη σκορδαλιά, η ισπανική σούπα αμυγδάλου άχο μπιάνκο.
Στη ζαχαροπλαστική, οι ξηροί καρποί χρησιμοποιούνται σε βάσεις για τάρτες και σε μπισκουί (παντεσπάνι), με τη μορφή "αλευριού". Τους συναντάμε στα αμυγδαλωτά, τους εργολάβους, τα μακαρόν, τα καρυδάτα και όλες τις πίτες, στις οποίες οι ξηροί καρποί δίνουν το όνομα τους (καρυδόπιτα, αμυγδαλόπιτα, φουντουκόπιτα).
Ολόκληροι, κομμένοι σε λεπτές φετούλες ή κοπανισμένοι, οι ξηροί καρποί χρησιμοποιούνται για να πασπαλίσουμε την επιφάνεια κάποιου γλυκού, για την παρασκευή του παστελιού με ξηρούς καρπούς, του μαντολάτου, της φλωρεντίνας, σε τάρτες όπως η τάρτα φουντουκιού ή πεκάν, για την παρασκευή της κρέμας φουντουκιού (νοτσιόλα), της κρέμας αμυγδάλου και της πραλίνας αμυγδάλου ή φουντουκιού.
Ακολουθούν δύο ενδεικτικές συνταγές με ξηρούς καρπούς.
Αρωματικό πιλάφι με κελυφωτό φιστίκι και σταφίδες
Υλικά για 6 άτομα
2 φλιτζάνια ρύζι μπασμάτι
4 φλιτζάνια ζωμό λαχανικών ή κρέατος
2 κ. σ. μαύρες σταφίδες
2 κ. σ. ανάλατα αμύγδαλα
100 γρ. ψίχα από ανάλατα, κελυφωτά φιστίκια
4 κ. σ. βούτυρο
1 κ. κ. καρδάμωμο, σε σκόνη
1 κ. κ. κανέλα, σε σκόνη
1 κ. κ. μπαχάρι σε σκόνη
1 κ. κ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
αλάτι
Παρασκευή
Πλένουμε το ρύζι με χλιαρό νερό και το αφήνουμε να στραγγίσει σε σουρωτήρι. Μουλιάζουμε τις σταφίδες σε λίγο χλιαρό νερό. Ασπρίζουμε τα αμύγδαλα. Καβουρντίζουμε αμύγδαλα και φιστίκια μαζί, κρατώντας λίγα φιστίκια για το στόλισμα. Προσθέτουμε τις σταφίδες και το καρδάμωμο στο τηγάνι και 5 λεπτά αργότερα τα απομακρύνουμε από τη φωτιά. Βάζουμε το ζωμό να πάρει βράση, ρίχνουμε το ρύζι, στα 5 λεπτά χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το περιεχόμενο του τηγανιού, πασπαλίζοντας με κανέλα και περιχύνοντας με βούτυρο. Σιγοβράζουμε για 15 λεπτά, με μισο-σκεπασμένο το σκεύος. Κατεβάζουμε το σκεύος από τη φωτιά, το καλύπτουμε με πετσέτα, σκεπάζουμε πάλι με το καπάκι κι αφήνουμε να τραβήξει για 15 λεπτά. Πασπαλίζουμε με μπαχάρι και πιπέρι, ρίχνουμε σε λοφάκι το πιλάφι σε πιατέλα και το στολίζουμε με τα φιστίκια.
Σούπα με ξερό ψωμί και αμύγδαλα
Υλικά
200 γρ. ανάλατα αμύγδαλα
200 γρ. ψίχα ξερού ψωμιού
5 κ. σ. ελαιόλαδο
30 γρ. ψιλοκομμένο μαϊντανό, μόνο τα φύλλα του
κύμινο
1 γερή πρέζα κρόκο (ζαφορά)
¾ λίτρου σπιτικό ζωμό λαχανικών ή κότας
1 κ. σ. ανάλατα αμύγδαλα, κομμένα σε φετούλες και καβουρδισμένα
αλάτι
φρεσκοτριμμένο άσπρο πιπέρι
Παρασκευή
Κόβουμε το ψωμί σε κυβάκια. Ασπρίζουμε τα αμύγδαλα βουτώντας για 2-3 λεπτά σε βραστό νερό. Τα σκουπίζουμε καλά. Σοτάρουμε το ψωμί στο ελαιόλαδο και το απομακρύνουμε από το τηγάνι με τρυπητή κουτάλα. Σοτάρουμε και τα αμύγδαλα μέχρι να πάρουν χρώμα. Ρίχνουμε για ½ λεπτό και το μισό μαϊντανό. Τα περνάμε στη συνέχεια όλα μαζί από το μπλέντερ να πολτοποιηθούν. Τα μεταφέρουμε σε βαθιά κατσαρόλα. Πασπαλίζουμε τον πολτό με κύμινο κι αλατοπίπερο και τον κρόκο, προσθέτουμε το ζωμό και περιμένουμε μέχρι να πάρει βράση. Σκεπάζουμε το σκεύος, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να κοχλάζει για 20 λεπτά. Ρίχνουμε τον υπόλοιπο μαϊντανό και τα μισά ψωμάκια. Μόλις τραβήξουν, σερβίρουμε τη σούπα αχνιστή με τα υπόλοιπα ψωμάκια, ψιλοκομμένο μαϊντανό και τα καβουρδισμένα αμύγδαλα.
