Η Αθηνά μεγάλωσε κυριολεκτικά μέσα στις πίτες. Η γιαγιά της ήταν γνωστή για την τέχνη της στις παραδοσιακές ηπειρώτικες πίτες με το λεπτό φύλλο, που έψηνε τον χειμώνα στη μασίνα (ξυλόσομπα) και το καλοκαίρι στον ξυλόφουρνο της αυλής. "Το 50% της επιτυχίας είναι θέμα πρακτικής εμπειρίας αλλά το άλλο μισό είναι καρδιά και συναίσθημα" λέει η ίδια. Βέρα μετσοβίτισσα, η Αθηνά Χίττα είναι γνωστή όχι μόνο στην ευρύτερη περιοχή, αλλά και σε όσους έχουν επισκεφθεί το ξενοδοχείο Κατώγι Αβέρωφ, την κουζίνα του οποίου επιμελείται εδώ και πολλά χρόνια. Στο ξενοδοχείο φτιάχνει διαφορετικές πίτες κάθε μέρα που σερβίρονται ακόμα και στο πρωινό.
Στην Ήπειρο, που είναι η πιο φημισμένη για τις πίτες της περιοχή της χώρας, έχουν καταγραφεί πάνω από 200 διαφορετικά είδη πίτας με ανοιγμένο φύλλο.
Συναντήσαμε την Αθηνά Χίττα στο εστιατόριο Αλεξάνδρα (Ζωναρά 21 Αμπελόκηποι) όπου ετοιμάζει για την εβδομάδα 16-22 Ιανουαρίου 6 παραδοσιακές ηπειρώτικες πίτες, σ' ένα ειδικό αφιέρωμα. Δοκιμάσαμε κασσάτα (σημαίνει τυρί στα βλάχικα), μια πολύ παλιά συνταγή που ετοιμάζεται με 40 φύλλα (τόσο λεπτά που ενώνονται μεταξύ τους) φρέσκο βούτυρο και τυρί, νόστιμη κοτόπιτα με ζουμερή γέμιση (στην Ήπειρο την έχουν για βασιλόπιτα), χορτόπιτα με πολύ νόστιμη γέμιση και τραγανό φύλλο, κρεατόπιτα με ψιλοκομμένο μπούτι αρνιού, και δυο γλυκές πίτες: κολοκυθόπιτα με πλούσια γέμιση που είναι σχετικά άγλυκη, γιατί περιέχει λίγη φέτα και πολύ καλή γαλατόπιτα, με ωραία αίσθηση γάλακτος της κρέμας. Η Αθηνά Χίττα μας έδωσε πρόθυμα τις συνταγές.
Κασσάτα (ηπειρώτικη τυρόπιτα)
Υλικά
1 1/2 αλεύρι
1 κιλό φέτα
1/2 κιλό βούτυρο γάλακτος
500 γρ. λάδι
λίγο αλάτι
Εκτέλεση
Βάζουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη και το ζυμώνουμε με νερό, λίγο λάδι και αλάτι. Στη συνέχεια αφήνουμε τη ζύμη να κάτσει και την χωρίζουμε σε 12-13 μπαλάκια για να ανοίξουμε τα φύλλα. Επειτα αναμιγνύουμε το βούτυρο με το λάδι και τρίβουμε το τυρί σε μικρά κομματάκια. Ανοίγουμε το πρώτο φύλλο το βάζουμε στο ταψί και με ένα πινέλο το αλείφουμε με βούτυρο και πασπαλίζουμε με τυρί. Στη συνέχεια, επαναλαμβάνουμε το ίδιο και με τα υπόλοιπα φύλλα. Αφού απλώσαμε όλα μας τα φύλλα στο ταψί, τα μαζεύουμε όλα μαζί σαν μια μεγάλη μπάλα και μετά το απλώνουμε με τα δάχτυλα μας ξανά στο ταψί. Ραντίζουμε με βούτυρο και ψήνουμε στους 220 βαθμούς.
Κολοκυθόπιτα γλυκιά
Υλικά
1/2 κιλού γάλα
2 αβγά
3 χούφτες ζάχαρη
1 χούφτα τραχανά γλυκό
6 μεγάλες κουταλιές τυρί φέτα
αλεύρι γενικής χρήσης
Εκτέλεση
Καθαρίζω και περνώ σε χοντρό τρίφτη την κολοκύθα. Την πατώ με το χέρι για να βγάλει τα νερά της. Σε μια λεκάνη βάζω όλα τα υλικα. Ύστερα λαδώνω το ταψί με βούτυρο. Ρίχνω αλεύρι στο ταψί και πάνω από το αλεύρι προσθέτω όλα τα υλικα και τα απλΣυναντήσαμε την Αθηνά Χίττα στο εστιατόριο Αλεξάνδρα (Ζωναρά 21 Αμπελόκηποι) όπου ετοιμάζει για την εβδομάδα 16-22 Ιανουαρίου 6 παραδοσιακές ηπειρώτικες πίτες, σ' ένα ειδικό αφιέρωμα. Δοκιμάσαμε κασσάτα (σημαίνει τυρί στα βλάχικα), μια πολύ παλιά συνταγή που ετοιμάζεται με 40 φύλλα (τόσο λεπτά που ενώνονται μεταξύ τους) φρέσκο βούτυρο και τυρί, νόστιμη κοτόπιτα με ζουμερή γέμιση (στην Ήπειρο την έχουν για βασιλόπιτα), χορτόπιτα με πολύ νόστιμη γέμιση και τραγανό φύλλο, κρεατόπιτα με ψιλοκομμένο μπούτι αρνιού, και δυο γλυκές πίτες: κολοκυθόπιτα με πλούσια γέμιση που είναι σχετικά άγλυκη, γιατί περιέχει λίγη φέτα και πολύ καλή γαλατόπιτα, με ωραία αίσθηση γάλακτος της κρέμας. Η Αθηνά Χίττα μας έδωσε πρόθυμα τις συνταγές.ώνω με το χέρι. Σκεπάζω ξανά την επιφάνεια πασπαλίζοντας με αλεύρι. Αφήνω την πίτα 3 ώρες να μουλιάσει το αλεύρι και μετά ρίχνω λίγο λάδι πάνω στο αλεύρι. Ψήνω στους 180 βαθμούς.
Λαχανόπιτα
Υλικά
2 κιλά χόρτα για πίτα ή σκέτα πράσα
600 γραμ. φέτα
1 φλιτζάνι του καφέ τραχανά γλυκό
600 γρ λάδι
1 κιλό αλεύρι
λίγο αλάτι και νερό
Εκτέλεση
Βάζουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι και ανοίγουμε μια τρύπα στη μέση και ρίχνουμε το νερό και το αλάτι. Ανακατεύουμε καλά και εάν χρειαστεί ρίχνουμε και άλλο νερό μέχρι που η ζύμη δεν κολλάει στα χέρια. Χωρίζουμε τη ζύμη σε μικρές μπάλες. Καθαρίζουμε και κόβουμε τα χόρτα, τα πλένουμε και τα τρίβουμε με αλάτι έως ότου μαραθούν. Στη συνέχεια, ρίχνουμε λίγο λάδι, τυρί και τραχανά και τα ανακατεύουμε. Λαδώνουμε το ταψί και ανοίγουμε ένα-ένα 4 φύλλα, τα λαδώνουμε και τα βάζουμε στο ταψί. Ρίχνουμε τα χόρτα στη μέση και απλώνουμε άλλα 4 φύλλα και τα λαδώνουμε. Την κόβουμε σε κομμάτια πριν το ψήσιμο και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 1 ώρα περίπου.
Γαλατόπιτα
Υλικά
2 κιλά γάλα φρέσκο πλήρες
5 αβγά
5 κουταλιές σιμιγδάλι
2 κορν φλάουερ
6 κουταλιές αλεύρι
2 φλιτζάνια ζάχαρη
250 γρ. βούτυρο φρέσκο
λίγο αλάτι (1 κουταλάκι του γλυκού)
1 βανίλια
αλεύρι
ελαιόλαδο
ξύδι
νερό
Εκτέλεση
Βάζουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι, ανοίγουμε μια λακκουβίτσα στη μέση και ρίχνουμε το νερό και το αλάτι. Ανακατεύουμε καλά και εάν χρειαστεί ρίχνουμε και άλλο νερό μέχρι που η ζύμη δεν κολλάει στα χέρια. Χωρίζουμε τη ζύμη σε μικρές μπάλες. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το 1,5 λίτρο γάλα και το βάζουμε στη φωτιά. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και το αλάτι. Στο υπόλοιπο γάλα χτυπάμε τα αβγά, το αλεύρι το σιμιγδάλι το κορν φλάουερ και τη βανίλια και τα ρίχνουμε όλα μαζί στο γάλα που βράζει και ανακατεύουμε έως ότου πήξει. Το αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το παγωμένο βούτυρο μέσα και ανακατεύουμε έως ότου λιώσει. Το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε έως ότου ανοίξουμε τα φύλλα μας.
Σε ένα ταψί λαδώνουμε και ανοίγουμε 6 φύλλα στον πάτο του ταψιού. Ρίχνουμε την κρέμα και όσο φύλλο προεξέχει το μαζεύουμε στη γωνία του ταψιού (ρολό). Σπάμε ένα αβγό με λίγο νερό και λίγη μαύρη ζάχαρη και πασπαλίζουμε πάνω από το ταψί μας. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 30 λεπτά.
Κοτόπιτα
Υλικά
1 κοτόπουλο
4 μεγάλα κρεμμύδια κόκκινα
1 φύλλο δάφνης
1-2 μπαχάρια
6 φλιτζάνια νερό
6 κουταλιές αλεύρι
1 κουτάλι της σούπας αλάτι
250 γρ. παρμεζάνα
6 αβγά ελαφρά χτυπημένα
1 1/2 βούτυρο
1 φλιτζάνι γάλα
λίγο πιπέρι
μοσχοκάρυδο τριμμένο
Εκτέλεση
Ανοίγουμε το φύλλο μας. Βράζουμε το κοτόπουλο με τα κρεμμύδι και τα μπαχαρικά . Αφού βράσει το αφήνουμε να κρυώσει και το ξεκοκαλίζουμε. Λιώνουμε καλά τα κρεμμύδια. Πέρνουμε το γάλα, λίγο ζουμί από την κότα και το αλεύρι και κάνουμε τη μπεσαμέλ. Στην μπεσαμέλ προσθέτουμε το βούτυρο και τα ελαφρώς χτυπημένα αβγά καθώς και τα κρεμμύδια. Στο ίδιο μείγμα βάζουμε το τυρί και το κοτόπουλο. Ανοίγουμε φύλλα σε ένα ταψί και ρίχνουμε το μείγμα μας μέσα, κατόπιν σκεπάζουμε το μείγμα με τα φύλλα που προεξέχουν και ψήνουμε στους 180 βαθμού για 35 λεπτά.
Κρεατόπιτα με αρνί
Υλικά
2 κιλά μπούτι αρνί
5 κρεμμύδια κόκκινα
1 φύλλο δάφνης
1 κλωνάρι σελερη
1 καρότο
6 αυγά
λίγο τραχανά
5 φύλλα της πίττας ελαφρώς ψημένα (πετουρα)
αλάτι
Εκτέλεση
Ανοίγουμε τα φύλλα μας όπως σε προηγούμενη διαδικασία. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το αρνί με τα κρεμμύδια τη σελερη τη δάφνη και το καρότο. Αφαιρούμε τη δάφνη και το καρότο εφόσον έχουν βράσει. Λιώνουμε τα κρεμμύδια με λίγο από το ζουμάκι και προσθέτουμε μέσα στα κρεμμύδια σπασμένα τα αυγά ελαφρώς χτυπημένα. Ανοίγουμε 6 φύλλα στον πάτο του ταψιού να προεξέχουν. Προσθέτουμε τα 6 ψημένα φύλλα μέσα στο ταψί και τον τραχανά και ρίχνουμε το μείγμα από κρεμμύδια μας. Κατόπιν τοποθετούμε το αρνάκι μας κομμένο σε κομμάτια και σκεπάζουμε με ένα φύλλο. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 35 λεπτά.
