Oι 10 πιο ανερχόμενοι σεφ του πλανήτη

Δημήτρης Αντωνόπουλος Δημήτρης Αντωνόπουλος Δευτέρα, 08 Ιουνίου 2009

Ο Δημήτρης Αντωνόπουλος «μυρίζεται» σήμερα αυτούς που θα απογειώσουν αύριο το γαστρονομικό παραμιλητό μας.

Rene Redzepi
Rene Redzepi

Γιόρτασε φέτος με αυθόρμητο και ποδοσφαιρικό τρόπο την επιτυχία του να σκαρφαλώσει μέσα σε ένα χρόνο από τη 10η στην 3η θέση της λίστας των 50 Καλύτερων Εστιατορίων του κόσμου στην τελετή απονομής τους στο Λονδίνο. Δεν είναι μόνο baby-face, είναι και «πιτσιρικάς», χαμογελαστός, 31 μόλις χρoνών. Η εντελώς ιδιαίτερη κουζίνα του σε βάζει στα σπλάχνα της άγριας φύσης. Μεγεθύνει σαν φακός την απέριττη απλότητα των γεύσεων του σκανδιναβικού βορρά με τόσο έντονο, ραφινάτο και ιδιοσυγκρασιακό τρόπο, που σε αποσβολώνει. Μέσα από μια φαγώσιμη γη βύνης, φουντουκιών και μπίρας με μια εμουλσιόν βοτάνων από κάτω της, φυτρώνουν μίνι τραγανά καρότα και σε απογειώνουν.

Andoni Luis Aduriz
Andoni Luis Aduriz

Ο Aduriz εξέπληξε το γαστρονομικό κόσμο με τη σοφιστικέ ουμανιστική μαγειρική του και ανεβαίνει πετώντας στην εκτίμηση της υφηλίου. Καλλιτεχνική, ρουστίκ, αλλά μοναδικά ραφινάτη η κουζίνα που δοκιμάζεις στο Mugaritz: είναι αληθινός ύμνος στη φύση. Η σαλάτα των λουλουδιών και των λαχανικών του ζωντανεύει τα πιο έντονα ψυχεδελικά όνειρα. Η εντυπωσιακή, χαμηλόφωνη ουσιαστική γαστρονομία του, οδηγεί σε νέα μονοπάτια την technomotion φαγώσιμη τέχνη, διατηρώντας την 4η θέση των 69 Best World’s Restaurants.

Juan Roca
Juan Roca

Όταν γεύεσαι το απόσταγμα χώματος από τον κήπο του εστιατορίου του, ως σάλτσα πάνω σε ένα μύδι, δεν πιστεύεις ότι το φυσικό άρωμα της γης θα μπορούσε ποτέ να αγγίξει μέσω του στόματος τόσο βαθιές χορδές. Ούτε πιστεύεις την τόσο ραφινάτη φινέτσα, υλοποιημένη σε έναν πουρέ μελιτζάνας που κολυμπάει στον ατμό σκεπασμένος από γυάλινη καμπάνα να τον κοντράρει στο στόμα «χαβιάρι» από σφαιροποιημένο ξίδι σέρι. Φιλάς το άρωμα του jerer, ρουφώντας το κεφάλι μιας γαρίδας αχνισμένη στον ατμό του, αφού προηγουμένως έχεις βρέξει τα χείλη σου με το σπανιόλικο κρασί. Ο Juan είναι ο 3ος μεγάλος Ισπανός γητευτής μετά τον Adria και τον Aduriz, ο οποίος συγκινεί το μυαλό σου φορτίζοντάς το έντονα συναισθήματα (5ος στο λίστα των «50 Best»).

Grant Achatz
Grant Achatz

Εκεί που καπνίζουν φύλλα σημύδας μέσα στο πιάτο που τρως, που τα φασολάκια σού σερβίρονται πάνω σε ένα μαξιλάρι γεμάτο αέρα αρωματισμένο με μοσχοκάρυδο που αδειάζει σιγά σιγά και παρφουμάρεις τον αέρα, εκεί επαναπροσδιορίζεται η σύγχρονη αβάντ γκαρντ αμερικάνικη μαγειρική. Ο σεφ που χόρεψε ταγκό με το θάνατο, κατάφερε με πείσμα να ξεφύγει απ’ τα χέρια του, και δημιουργεί πιάτα τρελά, παρότι έχει χάσει προσωρινά την αίσθηση της γεύσης. Ο Grand Achatz είναι η ανερχόμενη technomotion ελπίδα της γεύσης, και φέτος έφτασε στο Νο.10 των «50 Best».

Pascal Barbot
Pascal Barbot

Ο παίκτης που αναστάτωσε τα νερά της γαλλικής κουζίνας κάνοντας τον Michelin να δώσει 3 αστέρια σε ένα εστιατόριο –L’Astrance– που η κουζίνα του δεν είναι μεγαλύτερα από μια καντίνα του δρόμου! Χρησιμοποιώντας εξαιρετικές πρώτες ύλες και με όχημα το μινιμαλισμό, δημιουργεί μια νεωτεριστική κουζίνα με σπεσιαλιτέ του τύπου ζαχαρωμένες ινδιάνικες ντομάτες με κρέμα άγριου λάπαθου και άσπρης σοκολάτας. Στο ρεστοράν του δεν ξέρεις ποτέ τι ακριβώς θα φας· ο Barbot αυτοσχεδιάζει πάνω στο mood των συνδαιτυμόνων (11ος στα «50 Best»).

Massimo Bottura
Massimo Bottura

Μια από τις σπεσιαλιτέ του λέγεται «Εγκώμιο στον Τελόνιους Μονκ»: πάνω στο πιάτο είναι όλα πίσσα-μαύρα (μαύρος μπακαλιάρος σε μαύρη σάλτσα), αλλά σε κάθε μπουκιά ο ουρανίσκος φωτίζεται από ένα απρόσμενο γαστρονομικό φως. Ο Bottura κατάφερε να μετατρέψει την Osteria Francescana στο καλύτερο εστιατόριο για progressive food σε ολόκληρη την Ιταλία, σκαρφαλώνοντας με τη μία στη 13η θέση των 50 Καλύτερων Εστιατορίων στον κόσμο. Και πού; Στη Μόντενα, όπου η εξαιρετική τοπική κουζίνα κάνει τον κόσμο να μην ξεφεύγει εύκολα από την παράδοση. Ο Bottura, όμως, σαν γνήσιος καλλιτέχνης, αποδομεί τα κλασικά πιάτα και ανασυνθέτει μεγαλειωδώς την ουσία τους.

Hans Valimaki
Hans Valimaki

Τώρα που οι σκανδιναβικές κουζίνες κερδίζουν μεγάλη δημοτικότητα στον πλανήτη, ο Hans Valimaki είναι ο 2ος σεφ του Βορρά (21ος στα «50 Best»), του οποίου η δημοτικότητα εκτοξεύτηκε. Επειδή, όπως λέει ο ίδιος, «Έχω φάει σε πολλά, πολύ καλά, εστιατόρια, τα οποία όμως ήταν απίστευτα βαρετά», προσπαθεί στο Chez Dominique του να διασκεδάζεις. Έτσι λοιπόν, δημιουργεί πιάτα-καταλύτες που ξυπνούν απρόσμενα συναισθήματα, κινητοποιούν γευστικές μνήμες, δημιουργούν αρμονίες μέσω αφαίρεσης και έξυπνης χρήσης των κοντράστ και «αντηχούν» πολιτισμικές αντανακλάσεις. Σε ένα πιάτο του που το αποκαλεί «Σάουνα», αναπλάθει τη μυρωδιά της μ’ ένα αφέψημα πίσσας και σημύδας!

Carlo Cracco
Carlo Cracco

Φέτος ήταν η χρονιά του και σημαδεύτηκε από ένα χωρίς προηγούμενο προχώρημα της κουζίνας του. Ικανός πάντοτε να διαχειρίζεται τα καλούδια της μιλανέζικης παράδοσης με μοναδικό τρόπο (το ριζότο και η κοτολέτα μιλανέζε του είναι απίστευτα ραφινάτα), έχει προχωρήσει τις νέες ιδέες της κουζίνας του αλλού. Εξαιρετικές δημιουργίες από το φετινό μενού του που το αποδεικνύουν, είναι στρείδια και μοτσαρέλα μαριναρισμένα το ένα στα υγρά του άλλου, χτένια σε πορτό με ορχιδέες, κρέμ μπριλέ με ελαιόλαδο, σαλάτα μαϊδανού με αχινό και ορχιδέα στον ατμό. Πήδηξε 21 θέσεις στη λίστα των 50 Καλύτερων φτάνοντας στο Νο.12.

David Chang
David Chang

Ένα τρομερό ταλέντο που έχει κάνει τη Νέα Υόρκη να παραμιλάει, προσπαθώντας να μπορέσει να φάει στο Momofuka Ssam Bar (μόνο ηλεκτρονικές κρατήσεις μα απόλυτη σειρά προτεραιότητας, και γίνεται χαμός). Και μη φανταστείτε πολυτέλειες: τρως κυρίως στα χωρίς πλάτη στουλ ένα menu degustation που κρατάει το μεσημέρι μόνο –το βράδυ είναι συντομότερο– 4 ώρες! Οι πάντες τρέχουν για το σάντουιτς παντσέτας με ψωμάκια στον ατμό, το καλύτερο finger food στο «Μεγάλο Μήλο». Ο χαρούμενος Chang λατρεύει το χοιρινό και στην κουζίνα του ενσωματώνει με μεγάλη μαεστρία ασιατικές γεύσεις και προσωπική έμπνευση. Αποτέλεσμα, μια εξαιρετικά ισορροπημένη, καλλιτεχνική κουζίνα, απαλλαγμένη εντελώς από ψευτοκυριλίκια. (Με τη μία στην 31η θέση των «50 Best»).

Marcus Wareing
Marcus Wareing

Βγαίνοντας από τη σκιά του πρώην φίλου του Gordon-fucking-Ramsay (κακό παιδί) και με φουλ εμπιστοσύνη από το ξενοδοχείο Berkelley, όλοι πιστεύουν ότι ο Marcus Wareing θα γίνει ο Νο. 1 σεφ στο Λονδίνο. Η κουζίνα του εκθειάζει τη γαλλική γαστρονομία, αλλά με έντονη διάθεση εκσυγχρονισμού και τη φινέτσα να τη σφραγίζει. Η κρεμμυδόσουπα γίνεται ένα αέρινο καπουτσίνο-πραγματεία πάνω στη φυσική γεύση λευκού κρεμμυδιού, «πασπαλισμένη» με αφρό μοσχοκάρυδου. Ο Wareing ανοίγεται και σε υπέροχα μεσογειακά/σπανιόλικα μονοπάτια, αν κρίνουμε από την εκπληκτική, δαντελένια σαρδέλα, μαριναρισμένη σε μέλι, με μοτσαρέλα, ντομάτα και πιπιεριές confit.



Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος