Δεκάδες ομοιότητες και άλλες τόσες διαφοροποιήσεις. Η νησιωτική γαστρονομία, αιώνες τώρα διαμορφώνονται από το φυσικό περιβάλλον, τις πρώτες ύλες, τις πολιτιστικές επιρροές, την τοπική οικονομία και τις συνήθειες χρόνων. Κάθε πιάτο, ένα ταξίδι. Ταξίδι καλοκαιρινό, με αύρα θαλασσινή.
“Όταν αρχίζει το τζιτζίκι να τραγουδά γλυκά
μ’ αρέσει να παρατηρώ τον αμπελώνα...
Βλέπω το σύκο να φουσκώνει και μόλις μαλακώσει το καταβροχθίζω...
Τρίβω θυμάρι στο κρασί μου και χτυπώ το μείγμα δυνατά…"
Ειρήνη του Αριστοφάνη, στίχοι 1159-1171
Κρήτη
Τρώμε και πίνουμε στην Κρήτη, σαν να είμαστε σε πολλά νησιά μαζί. Γιατί κάθε περιοχή έχει τα φαγητά της, τα υλικά, τα κρασιά και τις συνταγές της, όσο κι αν οι ομοιότητες είναι πολλές. Οι γεύσεις μιλούν για τον τόπο. Γευόμαστε γεωγραφίες και συντρώγοντας καταλαβαίνουμε τους ανθρώπους. Για να πάρετε μία εικόνα του μυθικού αυτού τόπου της αυτάρκειας, γευτείτε τις συνταγές του. Και συνοδεύστε τις με ντόπια τσικουδιά!
Χανιά
Για να πάρετε μία γεύση από τον τόπο, δοκιμάστε τα καλιτσούνια, τη σφακιανή τούρτα με κατσικάκι και τυρί, τον διάσημο ντάκο, τη στάκα (ανθόγαλο δεμένο με αλεύρι και νερό) με αβγά ή/και πατάτες, τους γεμιστούς κολοκυθοανθούς, το τσιγαριαστό κρέας, το σύγκλινο, το απάκι καπνισμένο με φασκόμηλο, τους χοχλιούς με χοντρό πλιγούρι, το αρνάκι με σταμναγκάθι, τις σουπιές με μάραθα και ελιές, αλλά και το γιαούρτι με ντόπιο μέλι.
Η περιοχή του νομού Χανίων, είναι η δεύτερη σε έκταση αμπελιών και παραγωγής κρασιού στην Κρήτη. Παραδοσιακά, εδώ καλλιεργείται το ερυθρό ρωμέικο, που μας δίνει το μαρουβά, κρασί που παλιώνει σε μεγάλα βαρέλια. Διάσημο είναι και το μοσχάτο Σπίνας ή Μάζας, με μικρές ρώγες. Προέρχεται από το χωριό Σπίνα του Δήμου Κανδάνου, αλλά καλλιεργείται, πλέον, στο ορεινό χωριό Μάζα, σε υψόμετρα 600-900 μέτρων. Καλλιεργούνται, ακόμα, το κοτσιφάλι και το λιάτικο. Φυσικά, έχουν εισαχθεί και ξένες ποικιλίες, κυρίως ερυθρές γαλλικές, οι οποίες συνδυάζονται με τις ντόπιες. Η πιο σημαντική οινοπαραγωγική περιοχή ιστορικά ήταν η Επαρχία Κισσάμου. Σήμερα, τα περισσότερα αμπέλια βρίσκονται στις βόρειες πλαγιές
των Λευκών Ορέων, όπου οι κλιματολογικές συνθήκες είναι ιδανικές. Στην περιοχή του Ακρωτηρίου, μεγάλη ανάπτυξη στο αμπέλι έχει δώσει η Μονή Αγίας Τριάδας Τζαγκαρόλων. Τέλος, τα νοτιότερα αμπέλια της Ευρώπης φύονται στον μικροσκοπικό οικισμό… Άμπελο της Γαύδου. Σε κάποια χωριά, εκτός από την παραδοσιακή τσικουδιά, αποστάζεται και ρακή από μούρα, η μουρνόρακη. Όταν μπαίνει το ρακοκάζανο σε λειτουργία, στήνονται τραπέζια, προσκαλούνται φίλοι και γίνεται αληθινό γλέντι.
Ρέθυμνο
Οι ορεινές κτηνοτροφικές κοινότητες παραδοσιακά δεν έτρωγαν πολύ το κρέας, καθώς τα ζώα αποτελούσαν ανεκτίμητο περιουσιακό στοιχείο. Όταν το μαγείρευαν, όμως, έκαναν θαύματα! Θα σας μείνουν αξέχαστα το πιλάφι με βραστό κρέας, το οφτό, η αίγα με ντομάτα, το κουνέλι μαγειρεμένο με δεκάδες τρόπους. Δοκιμάστε, ακόμη, χυλοπίτες με ανθότυρο και σαλιγκάρια με χόνδρο, Στα Ανώγεια θα απολαύσετε ντόπια κρέατα, ψημένα με τον παραδοσιακό τρόπο, καθώς και λουκάνικα και απάκι. Φυσικά, εκλεκτά τυριά θα βρείτε σε όλους τους κτηνοτροφικούς οικισμούς. Στο Γαράζο θα δοκιμάσετε κίτρα και ό,τι μπορεί να παρασκευαστεί απ’ αυτά.
Ο Νομός Ρεθύμνου, αν και διαθέτει σημαντικές καλλιέργειες αμπελώνων, έχει σχετικώς μικρή παραγωγή και μόλις πρόσφατα άρχισαν εδώ οι επιχειρήσεις εμφιάλωσης μικρών παραγωγών. Παλαιότερα, στον ορεινό Μυλοπόταμο υπήρχαν πολλά αμπέλια, κυρίως με τη λευκή ποικιλία βιδιανό. Στα δυτικά του νομού, τα χωριά Ατσιπόπουλο, Επισκοπή, Καρωτή και Πρινές ήταν και είναι τα πιο γνωστά για τ’ αμπέλια τους. Σήμερα, ο νομός φιλοξενεί διάσπαρτα σημαντικές εκτάσεις από τις ερυθρές ποικιλίες λιάτικο και τσαρδάνα, που θεωρείται κλώνος του χανιώτικου ρωμέικου. Η αναβίωση της Γιορτής Κρασιού στο Ρέθυμνο αποτελεί τον προάγγελο μιας νέας εποχής.
Ηράκλειο
Γυναικείοι συνεταιρισμοί και μικρές οικοτεχνίες που αναβιώνουν παραδοσιακές γεύσεις βρίσκονται διάσπαρτοι στο νομό. Τα προϊόντα τους θα τα βρείτε στα τοπικά παντοπωλεία. Την κουζίνα της περιοχής διαμορφώνουν το περίφημο ελαιόλαδο, τα ξεχωριστά τυριά, τα χόρτα, τα παξιμάδια, τα αρωματικά βότανα και πλήθος συνταγών, που κρύβουν μέσα τους τη σοφία της κρητικής διατροφής.
Γευθείτε χοχλιούς μπουμπουριστούς στο τηγάνι, κουνέλι μαγειρεμένο με αρωματικά χόρτα, χοιρινό με σελινόριζα, καπρικό (χοιρινό στις κληματόβεργες), καλιτσούνια και ξεροτήγανα με ευωδιαστό μέλι. Επίσης, απολαύστε ψητές πέστροφες στο Ζαρό και ολόφρεσκα ψάρια.Οι γευστικές απολαύσεις της περιοχής συμπληρώνονται από τα ονομαστά κρασιά της. Ο Νομός Ηρακλείου διαθέτει τρεις ζώνες ΟΠΑΠ, των Πεζών, των Δαφνών και των Αρχανών, με επισκέψιμα οινοποιεία και φροντισμένα μουσεία οίνου, τα οποία αποτελούν ιδανική αφορμή να γνωρίσετε την περιοχή με… τον οίνο οδηγό! Οι Δρόμοι του Κρασιού του Νομού Ηρακλείου θα σας οδηγήσουν σε μερικά από τα ωραιότερα επισκέψιμα οινοποιεία της χώρας. Εδώ θα δείτε χάνια που μετατράπηκαν σε σύγχρονες οινοποιητικές μονάδες, αλλά και μπουτίκ οινοποιεία, που θα δυσκολευτείτε να πιστέψετε ότι βρίσκονται στην Ελλάδα. Μέσα σε κελάρια παλαίωσης με δρύινα βαρέλια, ανακαλύψτε την ισορροπημένη οξύτητα της λευκής βιλάνας, την αρωματική μαλβάζια, το βιδιανό που βρίσκεται σε πλήρη εξέλιξη και το πολλά υποσχόμενο θραψαθήρι. Από τις ερυθρές, γευθείτε το κοτσιφάλι, το μανδηλάρι, το λιάτικο και ανακαλύψτε λέξεις, γεύσεις και αρώματα μοναδικά. Φυσικά, αν βρεθείτε φθινόπωρο στο νησί, αναζητείστε και ένα… «καζάνι», όπως λένε τη διαδικασία απόσταξης της ρακής σε κάποιο ιδιωτικό αποστακτήριο. Είναι γιορτή από τις λίγες!
Λασίθι
Γυναικείοι συνεταιρισμοί, πρωτοβουλίες δραστήριων ομάδων και φεστιβάλ γαστρονομίας -όλοι με σημείο αναφοράς τη γεύση, δίνουν ένα ξεχωριστό γαστρονομικό στίγμα στην περιοχή. Δοκιμάστε θαλασσινά για ρακομεζέδες, φρέσκα ψαρικά με ντόπια χορταρικά, βραστή κατσίκα με σιουφιχτά (χειροποίητα ζυμαρικά), μυζηθροπιτάκια με μέλι, ντομάτες γεμιστές με χόνδρο, κοτόπουλο με μυρωδικά, συκωτάκια με κνισάρι, κολοκυθοανθούς γεμιστούς με ρύζι, στάκα με αβγά. Το πολυβραβευμένο ελαιόλαδο της περιοχής ταξιδεύει στα πέρατα του κόσμου και νοστιμεύει και τις πιο απλές συνταγές. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ΠΟΠ Σητεία, και αυτό του Αγροτικού Συνεταιρισμού Κριτσάς, την τελευταία δεκαετία σαρώνουν τα βραβεία σε διεθνείς διαγωνισμούς.
Δείτε εδώ τις συνταγές για Γλυκοκολοκυθόπιτα και Χορτοπιτάκια
Τα τυριά της Κρήτης
Προϊόν συνυφασμένο με το όνομα της Κρήτης, το τυρί, κατέχει περίοπτη θέση στη γαστρονομία του νησιού. Η ποιότητα του γάλακτος η οποία προκύπτει από τη διατροφή των ζώων, αλλά και οι σύγχρονες μέθοδοι τυροκόμησης έχουν ως αποτέλεσμα την παραγωγή τυριών ανώτερης ποιοτικής στάθμης.
Αξίζει να σημειωθεί ότι στο νησί, δεν υπάρχουν κτηνοτροφικές επιχειρήσεις που να κρατούν κλεισμένα σε συγκεκριμένο χώρο τα ζώα για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Τα ζώα της Κρήτης είναι όλο το χρόνο ελεύθερα στα βουνά και τρέφονται σχεδόν κατ' αποκλειστικότητα με άγρια χόρτα, με τα κρητικά βότανα και τους θάμνους. Η παραδοσιακή αυτή μορφή κτηνοτροφίας στηρίζεται στην εμπειρία πολλών αιώνων. Η μόνη ουσιώδης διαφορά της από το παρελθόν έγκειται στο ότι η επεξεργασία του γάλακτος δεν γίνεται πλέον δίπλα στις στάνες αλλά σε σύγχρονες τυροκομικές εγκαταστάσεις, σε εργοστάσια που διατηρούν τις παραδοσιακές μορφές της τυροκομικής, τηρώντας παράλληλα όλους τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων.
Ανθότυρος
Παράγεται από συνδυασμό πρόβειου και κατσικίσιου γάλατος και περιέχει ελάχιστο αλάτι. Η ονομασία του μπορεί να προέρχεται από το άνθος του τυριού η και από τον άθο του τυριού, όπου άθος σημαίνει στάχτη, μια και το τυρί όταν ωριμάσει μοιάζει σαν να έχουν ρίξει στάχτη από πάνω του. Ταιριάζει στο συνδυασμό με τα μακαρόνια.
Γαλομυζήθρα
Είναι πολύ απλό στην παρασκευή του, καθώς το γάλα μετατρέπεται σε τυρί με φυσική όξυνση, δηλαδή κόβει. Δεν θα το βρείτε στο εμπόριο παρά μόνο στην οικιακή τυροκόμηση, είναι απαλό και έχει ελαφριά ξινίλα. Είναι ιδανικό για τον περίφημο κρητικό ντάκο.
Γραβιέρα Κρήτης Π.Ο.Π.
Είναι ελαφρώς αλμυρή και με χαρακτηριστική γλύκα, και φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα. Παρασκευάζεται σε κεφάλια διαφόρων μεγεθών, τρώγεται ωμή, με φρούτα και ψωμί ή μαγειρεμένη σε πίτες. Συχνά θα βρείτε και γραβιέρα από σκέτο κατσικίσιο γάλα.
Πηχτόγαλο Χανίων
Πρόκειται για τυρί που το συναντάμε στο νομό Χανίων. Έχει γιαουρτώδη υφή και ελαφρά υπόξινη γεύση. Χρησιμοποιείται σε πίτες ή τρώγεται αυτούσιο, ενώ με αυτό γίνεται και η χανιώτικη μπουγάτσα.
Μαλάκα
Το πρώτο στάδιο της τυροκόμησης της γραβιέρας μας δίνει αυτό το ελαστικό και ομοιογενές τυρί, το οποίο χρησιμοποιείται ιδανικά στη χανιώτικη τούρτα.
Μυζήθρα
Το συναντάμε σε ολόκληρη την Κρήτη και όχι μόνο, και φτιάχνεται από το τυρόγαλο της τυροκόμησης άλλου τυριού. Αφού προστεθεί στο τυρόγαλο φρέσκο γάλα, ζεσταίνεται και προκύπτει ένα μαλακό φρέσκο τυρί σχεδόν άπαχο με απαλή και ουδέτερη γεύση. Συνοδεύει φρέσκα φρούτα και προσφέρεται ως ορεκτικό ή σαν επιδόρπιο με μέλι.
Ξίγαλο Σητείας
Κρεμώδες τυρί, το οποίο το συναντάμε στη Σητεία. Μοιάζει σημαντικά με την ξυνομυζήθρα. Έχει πλούσια γεύση, ελαφρώς ξινή και φρέσκια.
Ξινομυζήθρα
Παρασκευάζεται με την ανάμειξη τυρόγαλου με φρέσκο γάλα, που παραμένουν για 24 ώρες σε φυσική θερμοκρασία να ξινίσουν. Παράγεται από πρόβειο η μίγμα αιγοπρόβειου γάλακτος. Είναι ιδανικό για πίτες.
Στάκα
Είναι κάτι μεταξύ τυριού και γιαουρτιού και φτιάχνεται με την κρέμα του γάλακτος η οποία και αλατίζεται. Αφού μαζευτεί αρκετή ποσότητα, ζεσταίνεται σε χαμηλή φωτιά και προστίθεται μικρή ποσότητα αλευριού. Με αυτό τον τρόπο, χωρίζονται οι πρωτεΐνες από το λίπος. Αυτό το λίπος, είναι το περίφημο στακοβούτυρο, ενώ το τμήμα με τις πρωτεΐνες, αποτελεί τη διάσημη στάκα. Μαγειρεύεται με αβγά, με μακαρόνια, πιλάφι ή και σε πίτες.
Συνταγές
Ρόδος
Οι επιρροές της ροδίτικης κουζίνας
Ένας από τους πιο διάσημους και συνάμα αγαπημένους προορισμούς της χώρας, είναι η Ρόδος. Το «νησί των Ιπποτών», μετρά πολλές κατακτήσεις και εισβολές, στοιχεία που αποτυπώνονται μέχρι και σήμερα στη γαστρονομία του. Οθωμανοί Τούρκοι, Ενετοί, Φράγκοι, μέχρι και οι Ιταλοί, το πρώτο μισό του 20ου αιώνα, άφησαν τα ίχνη της παρουσίας τους με διάφορους τρόπους, σε αυτό που σήμερα πλέον ονομάζουμε ροδίτικη κουζίνα. Παράλληλα, το σημείο που βρίσκεται η Ρόδος, κυριολεκτικά πάνω στο σταυροδρόμι τριών ηπείρων, Ασίας, Αφρικής και Ευρώπης, επηρέασε σημαντικά την τοπική γαστρονομία, κατάφερε όμως να διατηρήσει τη μεσογειακή της ταυτότητα.
Αναρίθμητες οι ροδίτικες συνταγές, περιλαμβάνουν όλα τα καλά της γης και της θάλασσας του νησιού. Από βλίτα και γλιστρίδες γιαχνί, «κολοκούδι», κολοκύθα στο φούρνο, κολοκυθοκεφτέδες, ντομάτες τηγανητές, «πιταρούδια», «κρεμμυδένια» (είδος λεπτής τηγανητής πίτας), ντολμάδες με φακές σε φύλλα κυκλάμινου, φακόρυζο, φασόλια πλακί και φασολάκια μπαρμπούνια με ντομάτα και πιπεριά, έως εντράδα με κρέας και λαχανικά, κατσικάκι στον «πυδιακό», (στενό και ψηλό πήλινο τσουκάλι), κοτόπουλο με «περγούρι», σπετζοφάι και όρνιθα με «λουκούμι», είδος ζυμαρικού. Από γλυκά, θα γευθείτε «μελεκούνια», είδος παστελιού, «ριτσέλι» -ένα γλυκό κουταλιού με μούστο, ξερά σύκα, κυδώνι και καρπουζόφλουδες-, μοσχοπούγκια αμυγδαλωτά, κουραμπιέδες, ζαχαρένια κουλούρια και υπέροχο καϊμάκι γάλακτος με ζάχαρη. Κι αν… βαρυστομαχιάσετε, δοκιμάστε το «Sette Herbe», το χωνευτικό ποτό με επτά βότανα, που έφτιαχναν οι φραγκισκανοί μοναχοί στη Μονή Κυράς της Φιλερήμου, την εποχή της ιταλικής κατοχής του νησιού, από βότανα που μάζευαν στους γύρω λόφους και που ακόμα παρασκευάζεται στο νησί.
Διάσημη για τα κρασιά της από την αρχαιότητα, η Ρόδος παραμένει και σήμερα μία ισχυρή οινική δύναμη. Στο νησί υπάρχουν χιλιάδες στρέμματα αμπελώνων με αθήρι, μοσχάτο και μανδηλαριά, «αμοργιανό» όπως το αποκαλούν οι ντόπιοι, απ’ όπου παράγονται κρασιά λευκά, ροζέ και ερυθρά, αφρώδη ή ξηρά, ημίγλυκα και γλυκά, από μικρούς παραγωγούς και μεγάλες οινοποιίες. Μη χάσετε την ευκαιρία να επισκεφθείτε ένα οινοποιείο και να περιηγηθείτε στα κελάρια παλαίωσης, στις δεξαμενές οινοποίησης και να γευθείτε τη μοναδικότητα των ροδίτικων κρασιών. Στο νησί παράγεται επίσης ούζο από βότανα και γλυκάνισο, ροδίτικη σούμα, καθώς και το τοπικό ποτό «Κοριαντολίνο», από ούζο, ζάχαρη και σπόρους κόλιαντρου, στο χαρακτηριστικό μπουκάλι με το κλαδάκι μέσα.
Ροδίτικες συνταγές που θα αναζητήσετε
- Αβρανιές (άγρια σπαράγγια): άγρια σπαράγγια ψημένα με λάδι και κρεμμύδια και περιχυμένα με αλεύρι σε χυμό λεμονιού (στην εποχή τους, την αρχή της άνοιξης).
- Αρνί γεμιστό του Πάσχα: λεμονάτο ψητό αρνί με γέμιση από ρύζι, κουκουνάρια, σταφίδες, γαρίφαλα και κανέλα και με γαρνιτούρα από πατάτες φούρνου.
- Βόλοι με πλιγούρι: ένα είδος ορεκτικού με κιμά μοσχαρίσιο, πλιγούρι και ντομάτα.
- Γιαχνί: κοκκινιστό κρέας με πατάτες στο φούρνο, σερβιρισμένο με ελαιόλαδο, φρέσκια ντομάτα, κρεμμυδάκι, σκόρδο και κρασί. Παραδοσιακή συνταγή του χωριού Καλυθιές, σερβίρεται κυρίως στους γάμους.
- Καραβόλοι (σαλιγκάρια) γιαχνιστοί: σαλιγκάρια σε κατσαρόλα με κρεμμύδια, λάδι, ντομάτα, πιπέρι, δάφνη και κύμινο.
- Κατσίκι στιφάδο: παραδοσιακή συνταγή του χωριού Ψίνθος. Μαγειρεύεται με παϊδάκια κατσικιού, ρύζι και κανέλα.
- Κολοκύθα κόκκινη στο φούρνο: φέτες κόκκινης κολοκύθας, με κρεμμύδι και δυόσμο, ψημένες στο φούρνο.
- Κολοκυθάκια με αβγά: κολοκυθάκια τηγανισμένα με αβγά.
- Κολοκυθοκεφτέδες: κεφτέδες με τριμμένα κολοκυθάκια, τυρί και αλεύρι.
- Κουλουρία: είναι ένα είδος ζυμαρικού. Σερβίρεται χυλωμένη, με μπόλικο τυρί ξυσμένο. Σε πολλά χωριά της Ρόδου είναι το πατροπαράδοτο φαγητό του γάμου. Γίνεται και νηστίσιμη. Προσφέρεται στα παραδοσιακά πανηγύρια του νησιού.
- Κουνέλι στιφάδο: κουνέλι σε μαρινάτα που μαγειρεύεται με κρεμμυδάκια.
- Λακάνη (μοσχάρι με χόνδρο): Μοσχάρι, (αλλά και κατσικίσιο ή αρνίσιο κρέας) κοκκινιστό με χόνδρο (χονδροαλεσμένο σιτάρι) στο φούρνο σε λακάνη (πήλινο σκεύος με καπάκι).
- Λαχανοντολμάδες με πλιγούρι: ντολμάδες από λάχανο, με γέμιση από χοιρινό κιμά και πλιγούρι. Συνοδεύονται από αβγολέμονο.
- Μάτσι ή πλαστά μακαρόνια: χειροποίητα ζυμαρικά που μαγειρεύονται με μπόλικο τυρί και καυτό φρέσκο βούτυρο. Είναι δυνατό να συνοδεύεται με μαγειρεμένες φακές, ρεβύθια και ξερά φασόλια.
- Μίλλα και Τσιρίγγια: Από το λίπος του χοίρου που έχει και λίγο κρέας. Τοποθετούνται σε σιγανή φωτιά, ώσπου να λιώσει το λίπος τελείως. Τα τσιρίγγια είναι ό,τι κομμένο μένει στο τρυπητό, όταν στραγγιστεί το λίπος. Η μίλλα είναι το καθαρό λίπος που απομένει και αντικαθιστά το βούτυρο στα μακαρόνια, στο πιλάφι, στο μάτσι, στα τηγανητά αβγά και σε άλλα φαγητά. Δίνει μεγάλη νοστιμιά. Τρώγεται και αλλειμένη στο ψωμί, με ζάχαρη ή αλάτι.
- Όρνιθα με λουκούμι (κότα γεμιστή με χυλοπίτες): κότα βραστή με γέμιση από ρύζι, εντόσθια του πουλερικού, κρεμμύδι και μυρωδικά και με γαρνιτούρα από χυλοπίτες.
- Πηργούρι ή Περγούρι: καλό σιτάρι, βρασμένο με φύλλα δάφνης και νεραντζιάς. Χρησιμοποιείται όπως το ρύζι, για πιλάφια και σούπες. Γίνεται νόστιμο με χοιρινό στο φούρνο γιουβέτσι.
- Πηργούρι με τσιρίγγια: πλιγούρι με τσιρίγγια και μίλλα. Γίνεται σαν πιλάφι.
- Πιταρούδια με ρεβίθια: ένα τηγανητό ορεκτικό με ρεβίθια, κρεμμύδι και ντομάτα.
- Πουγγιά: ζυμωτά, με γέμιση από χόρτα. Περιχύνονται από χορτόζουμο και λάδι.
- Συκώτι κόκκινο ή Φλεγμόνι (Πνευμόνι): λαδερό φαγητό με συκώτι. Συνηθίζεται πολύ στα χωριά και είναι ορεκτικό και νόστιμο.
- Τσουβράς: σούπα με λάδι, ρύζι, ντομάτα και κρεμμύδι. Φαγητό ελαφρύ και τονωτικό.
- Χταποδοκεφτέδες: τηγανητοί κεφτέδες με ψιλοκομμένο χταπόδι.
- Ψάρια μαρινάτα: ψάρια μαριναρισμένα με ελαιόλαδο, ξύδι, αλάτι, πιπέρι και δεντρολίβανο, στο τηγάνι.
- Ψάρια τηγανητά με πλιγούρι: φαγητό κατσαρόλας. Τα ψάρια συνοδεύονται από φρέσκια ντομάτα και πλιγούρι.
Γλυκά
- Αμυγδαλωτά άσπρα: Αμυγδαλωτό κέρασμα από ασπρισμένα αμύγδαλα, χυμό λεμονιού και ανθόνερο, πλασμένα σε σχήμα μήλου ή αχλαδιού, τυλιγμένα σε ζάχαρη. Προσφέρεται συνήθως στους γάμους.
- Κατημέρια: μικρά κουλούρια με τρύπα στη μέση, με μέλι. Τρώγονται ζεστά ή κρύα. Όσο περισσότερο μένουν, τόσο καλύτερα γίνονται, γιατί μαλακώνουν.
- Μελεκούνι: είναι το τυπικό γλυκό της Δωδεκανήσου με σουσάμι, αμύγδαλα, μυρωδικά και μέλι, που συνοδεύει το γαμήλιο προσκλητήριο, το στρώσιμο του γαμήλιου κρεβατιού και την ημέρα του γάμου.
- Μοσχοπούγκια χωρίς φύλλο: γλυκό από καρυδόψιχα, ασπρισμένη αμυγδαλόψιχα, τριμμένο μοσχοκάρυδο, ζάχαρη άχνη και ανθόνερο.
- Τακάκια (μαντινάδες): γλύκισμα με γέμιση από καρυδόψιχα, μοσχοκάρυδο, κανέλλα και γαρίφαλα. Τα φτιάχνουν του Αγίου Ανδρέα και σε πολλά χωριά της Ρόδου, οι αρραβωνιασμένες κοπέλες τα προσφέρουν στους γαμπρούς και στους κουμπάρους.
- Τηγανίτες: γλύκισμα με ζύμη από σιταρένιο αλεύρι, που τηγανίζεται σε μπόλικο ζεστό λάδι. Σερβίρεται με μέλι ή ζάχαρη και κανέλα.
Κέρκυρα
Η ανεπτυγμένη γεωργία στην ενδοχώρα, τα πολυάριθμα κοπάδια με αιγοπρόβατα, τα λιμνίσια ψάρια και τα χέλια από τις τρεις λίμνες του νησιού και, φυσικά, τα θαλασσινά του Ιονίου, αλλά και οι γευστικές προίκες από τους Ενετούς, τους Γάλλους, τους Εγγλέζους και τους Ρώσους διαμόρφωσαν μία πολυποίκιλη και άκρως ενδιαφέρουσα κουζίνα στο νησί. Στη βόρεια Κέρκυρα ξεχωρίζει η μεγάλη ποικιλία από πίτες, με την μπακαλιαρόπιτα να κλέβει τις εντυπώσεις. Στο νότο, οι διασυνδέσεις με την Ήπειρο είναι εμφανείς. Ανεπτυγμένη κτηνοτροφία και τυροκομία, χαρίζουν στο κελάρι της νοικοκυράς μοναδικά τυριά.
Οι ξένοι κατακτητές επηρέασαν κυρίως την αστική κουζίνα του νησιού και τα ονόματα των πιάτων μαρτυρούν την καταγωγή τους. Το σοφρίτο (μοσχαράκι με σκόρδο και μαϊντανό σβησμένο στο κρασί), η παστιτσάδα (ψιλοκομμένο μοσχαράκι με χοντρά χειροποίητα μακαρόνια), το μπουρδέτο, (ψάρι με κρεμμύδια πολύ καυτερό), το μπιάνκο, ψάρι της κατσαρόλας, το σαβόρο, μικρά ψαράκια με δενδρολίβανο, ξίδι και σταφίδες και δεκάδες άλλες συνταγές , κουβαλούν μέσα τους την ιστορία του νησιού, μαζί με την τέχνη και το μεράκι της Κερκυραίας μαγείρισσας.
Στο νησί υπάρχει, επίσης, μεγάλη παράδοση στα αλλαντικά, με πιο γνωστό το νούμπουλο, χοιρινό φιλέτο καπνιστό, και το μπουρντούνι, χοιρινό λουκάνικο με μυρωδικά. Για να «γευθείτε» το νησί, αναζητείστε ακόμη το τσιγαρέλι, τσιγαριστά αγριόχορτα που παραδοσιακά μάζευαν οι γυναίκες κατά τη διάρκεια του λιομαζώματος, τον παστό μπακαλιάρο, παλιό παραδοσιακό πιάτο των φτωχών, με πολλές εκδοχές, αλλά και το μοναδικό αβγοτάραχο, από τους κέφαλους που εκτρέφονται στη λίμνη των Κορισσίων.
Τις κερκυραϊκές γεύσεις θα τις συνοδεύσετε φυσικά με ντόπιο κρασί. Η λευκή ποικιλία Κακοτρύγης -που τα τελευταία χρόνια αναβιώνει χάρη στο πείσμα των Κερκυραίων παραγωγών- και η Ρομπόλα, θα σας χαρίσουν τη γεύση των αμπελιών του Ιονίου. Θα πιείτε, ακόμη, τη χωνευτική τζιτζιμπίρα, αναψυκτικό που έφεραν οι Άγγλοι στο νησί, με χυμό λεμονιού, φυσικό λεμονέλαιο και τζίντζερ, και το ξεχωριστό λικέρ από κουμκουάτ, που καλλιεργείται στο νησί. Τέλος, θα γλυκαθείτε με καραμελωμένα καρύδια, ζαχαρωτά κουμκουάτ, μάντολες, τζαλέτια, τηγανητές πίτες από καλαμποκάλευρο και σταφίδες και συκομαΐδες, πίτες από αποξηραμένα σύκα, ζυμωμένες με ούζο και μαύρο πιπέρι!
Λέσβος
Οι πρόσφυγες του ’22 έφεραν στο νησί όλη τη γαστρονομική κουλτούρα της Ανατολής. Και αυτή ήρθε και συνάντησε τους Γάλλους μάγειρες που είχαν στα σπίτια τους οι Λέσβιες αστές. Το νησί, μεγάλο και εύφορο. Και εγένετο η γαστρονομική κουλτούρα της Λέσβου! Το ελαιόλαδο, το ούζο και οι σαρδέλες της συγκαταλέγονται στα καλύτερα προϊόντα της Ελλάδας.
Ο Θεόφραστος, φιλόσοφος και συνεχιστής του Αριστοτέλη, στο έργο του «Βοτανική» περιέγραψε τις τεχνικές κλαδέματος, ποτίσματος και ραντίσματος, ανάγοντας την αμπελουργία σε επιστήμη. Ήταν από τη Λέσβο. Ο Ρωμαίος στρατηγός Λεύκιος Λευκίνιος Λούκουλλος, γνωστός για τα… λουκούλλεια γεύματά του, το 84 π.Χ. κατέλαβε το νησί και, εκτιμώντας τη γαστρονομία του, έχτισε την έπαυλή του και περνούσε πολύ καιρό εκεί. Οι Οθωμανοί το χαρακτήρισαν «περιβόλι της αυτοκρατορίας».
Το ελαιόλαδο
Περισσότερα από 11.000.000 ελαιόδενδρα καλύπτουν το νησί. Στα νότια και ανατολικά καλιεργείται η κολοβή, στα βόρεια και βορειοανατολικά η αδραμυτινή, ενώ υπάρχουν και λίγες λαδολιές. Όποια και να είναι η ποικιλία τους, κατά τις περιπλανήσεις σας στο νησί, στρέψτε το βλέμμα στους πανέμορφους ελαιώνες που ασημίζουν, στα άνθη που φυτρώνουν στις ρίζες των δένδρων και ακούστε τους ήχους των πουλιών που αγαπούν αυτά τα δένδρα. Το λεσβιακό ελαιόλαδο και όλος ο κύκλος εργασιών που σχετίζεται με το ευλογημένο αυτό προϊόν, κληροδότησαν στο νησί μοναδικά κτίσματα, όπως ελαιοτριβεία, εργοστάσια αποθήκευσης και συσκευασίας λαδιού, σαπωνοποιεία κ.ά. Κάποια από αυτά δίνουν πολύτιμες πληροφορίες για την, περιορισμένη έτσι κι αλλιώς, βιομηχανική και βιοτεχνική ιστορία της χώρας μας. Ένα από αυτά, το παλιό κοινοτικό ελαιοτριβείο του Δήμου Αγίας Παρασκευής, μετατράπηκε υποδειγματικά σε Μουσείο Βιομηχανικής Ελαιουργίας, όπου μπορεί κανείς να δει όλη τη διαδικασία ελαιοπαραγωγής. Οι παλιές αποθήκες ελαιοκάρπου, οι μπατές, στεγάζουν εκθέσεις για τον άνθρωπο που αιώνες τώρα δουλεύει τον ευλογημένο καρπό, τα εργαλεία του και τις αλλαγές που έφερε στην κοινωνία της Λέσβου η εκμηχάνιση. Ένα ακόμη παραδοσιακό ελαιοτριβείο, στον Παπάδο της Γέρας, ένα από τα πιο χαρακτηριστικά μνημεία της βιομηχανικής αρχιτεκτονικής κληρονομιάς της Λέσβου, αναμένεται να υποδεχθεί τους επισκέπτες για ένα ταξίδι στον πολιτισμό της ελιάς.
Ούζο
Και δίπλα στο λάδι, το περίφημο μυτιληνιό ούζο. Τη μέθοδο της απόσταξης την έφεραν στη Λέσβο και τα γειτονικά νησιά οι πρόσφυγες της Μικράς Ασίας, που είχαν παράδοση σ' αυτό. Πολλούς από τους μεζέδες του, επίσης. Το ούζο δένει τέλεια με τη διατροφή και την κουλτούρα του νησιού και δημιουργεί μία ιδιαίτερη γαστρονομική εμπειρία. Για να το τιμήσουν, οι Λέσβιοι του έκαναν και μουσείο. Στο Μουσείο Ούζου στο Πλωμάρι θα δείτε χάλκινα καζάνια, κατασκευασμένα στην Κωνσταντινούπολη στο τέλος του 19ου αιώνα, και μία πλήρη ανακατασκευή του συστήματος απόσταξης.
Κρασί
Τα κρασιά της Λέσβου ήταν περιζήτητα από την αρχαιότητα, με τον ποιητή Αρίσταρχο να εκθειάζει τον «γλυκύχυμον και ευωδέστατον» οίνο της Λέσβου και να τον αποκαλεί «αμβροσίαν». Τόσο η ποιότητα όσο και η ποσότητα του κρασιού της Λέσβου ήταν εντυπωσιακές, μέχρι τη σταδιακή αντικατάσταση των αμπελιών με ελαιόδενδρα, κυρίως λόγω της καταστροφικής φυλλοξήρας. Μέχρι σήμερα συνεχίζει να παράγεται καλής ποιότητας κρασί από μεμονωμένους παραγωγούς, ενώ στην ηφαιστειογενή περιοχή της δυτικής Λέσβου λειτουργεί ο Μεθυμναίος, επισκέψιμο οινοποιείο παραγωγής βιολογικού κρασιού από την τοπική ποικιλία Χυδηριώτικο.
Τυρί
Η ιδιαίτερη γεύση και ποιότητα των τυροκομικών προϊόντων της Λέσβου οφείλεται στα νόστιμα αιγοπρόβατα κι έχει ως αποτέλεσμα να είναι προϊόντα αναγνωρίσιμα σε διεθνές επίπεδο. Χαρακτηριστικό είναι, ότι από τα είκοσι είδη τυριών ΠΟΠ που έχει σήμερα η Ελλάδα, τρία φτιάχνονται στη Λέσβο: το λαδοτύρι, το κασέρι Ερεσού και η φέτα.
Ψάρια, αλίπαστα
Περίοπτη θέση στις γαστρονομικές συνήθειες της Λέσβου έχουν από την αρχαιότητα τα κάθε λογής ιχθυηρά, που αλιεύονται καθημερινά από τα ψαροκάικα του νησιού, τα οποία, παστωμένα με διάφορους τρόπους, είναι ο ιδανικός μεζές για ούζο. Η αντζούγια (παστωμένος γάβρος) και η παστή σαρδέλα Καλλονής ή παπαλίνα αποτελούν το… σούσι της γαστρονομίας της Λέσβου. Τα όστρακα επίσης, αφθονούν στην περιοχή και εκτιμώνται ιδιαίτερα σαν ουζομεζέδες από τους ντόπιους. Περίφημα είναι τα μικρά χτένια του κόλπου της Καλλονής. Και, εκτός απ’ αυτά, μέλι, μαρμελάδες, σάλτσες, παξιμάδια, από μικρές οικοτεχνίες και θαυματουργούς γυναικείους συνεταιρισμούς, θα νοστιμίσουν την περιδιάβαση στη Λέσβο. Αξίζει να σημειωθεί, ότι ο πρώτος γυναικείος συνεταιρισμός της Ελλάδας δημιουργήθηκε εδώ, στην παραδοσιακή Πέτρα.
Κλικέλια
Υλικά
(αυτή η συνταγή συνήθως γίνεται μαζί με κεφτέδες τηγανιτούς και χρησιμοποιεί τον κιμά που περίσσεψε)
1 χούφτα κιμά πλασμένο για κεφτέδες
2 κουταλιές σούπας από το λάδι που τηγανίσαμε τους κεφτέδες (ή φρέσκο ελαιόλαδο)
2 κουταλιές σούπας κασέρι τριμμένο
1 αβγό
1/2 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν παουντερ
αλεύρι
αλάτι, πιπέρι
πάπρικα γλυκιά (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Πλάθουμε τους κεφτέδες κανονικά και κρατάμε μια χούφτα απο το μείγμα του κιμά. Τηγανίζουμε τους κεφτέδες. Βάζουμε σε μια μικρή λεκάνη τον κιμά που κρατήσαμε, δυο κουταλιές της σούπας από το λάδι που τηγανίσαμε τους κεφτέδες, δυο κουταλιές της σούπας τυρί τριμμένο, το αβγό, το μπέικιν πάουντερ, αλεύρι, όσο χρειάζεται για να μην κολλάει το μείγμα στα χέρια μας, ώστε να μπορέσουμε να το πλάσουμε. Τέλος, βάζουμε αλάτι, πιπέρι και λίγη πάπρικα αν το επιθυμούμε. Τα πλάθουμε σαν μικρά κουλουράκια (στεφανάκια) με τρύπα στην μέση και ενωμένα στις άκρες. Τα τηγανίζουμε στο λάδι που τηγανίσαμε πριν τους κεφτέδες, μέχρι να πάρουν ένα ανοιχτό μπεζ χρώμα σαν τις τηγανίτες.
Νάξος
Η αυτάρκεια της Νάξου σε γεωργικά και κτηνοτροφικά προϊόντα και το μεράκι των ντόπιων έχουν μετατρέψει το νησί σε γαστρονομικό παράδεισο. Η ανεπτυγμένη κτηνοτροφία προσφέρει εξαιρετικά κρέατα και ξεχωριστά τυριά. Δοκιμάστε ξινομυζήθρα, ξινότυρο, αρσενικό και, φυσικά, τη ναξιώτικη γραβιέρα, που έχει πιστοποιηθεί ως Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Η περίφημη πατάτα Νάξου, το ντόπιο λάδι, μυρωδικά όπως η μέντα και ο μάραθος, συμπληρώνουν την κουζίνα του νησιού. Γλυκαθείτε από τα εξαιρετικά γλυκά του κουταλιού, όπως κυδώνι, μελιτζανάκι και κίτρο, τα αμυγδαλωτά και τις γλυκές πίτες με ντόπιο μέλι, που φτιάχνουν με εξαιρετική τέχνη οι ναξιώτισσες, από τα νόστιμα φρούτα των μπαξέδων. Ξεχωριστή παράδοση αποτελεί στο νησί η καλλιέργεια των εσπεριδοειδών και τα διάσημα ηδύποτα που παρασκευάζονται, με κορυφαίο το λικέρ κίτρου. Δεν θα γινόταν να λείπει το αμπέλι από το νησί του Διονύσου. Ιδιαίτερα στις ορεινές περιοχές, η αμπελουργία είναι διαδεδομένη. Η μυθολογία ταυτίζει το ναξιώτικο κρασί με το «νέκταρ των θεών» και, σύμφωνα με τη μυθολογία, υπήρχε στο νησί πηγή, από την οποία έτρεχε γλυκό, μεθυστικό κρασί αντί νερό.
Δείτε εδώ τη συνταγή για Πατάτες Πενταράτες
Άνδρος
Η Άνδρος είναι τόπος ευλογημένος. Τα υπόγεια και υπέργεια νερά που υπάρχουν στο νησί, βοηθούν τους αγρότες να παράγουν εξαιρετικά λαχανικά και φρούτα ενώ εκμεταλλεύονται και την τελευταία σπιθαμή γης κατασκευάζοντας πεζούλες για τις καλλιέργειες, «αιμασιές» όπως τις λένε οι ντόπιοι.
Η κτηνοτροφία που υπάρχει ακόμα σε σχετική επάρκεια, χαρίζει στο νησί τα γευστικά λουκάνικα, πρώτη ύλη για την περίφημη φουρτάλια, την τοπική φουσκωτή ομελέτα και, φυσικά, νόστιμο κατσικίσιο κυρίως κρέας που μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους. Υπάρχουν, όμως και χοιρινά και τα έθιμα των χοιροσφαγίων διατηρούνται ακόμα στο νησί.
Η Άνδρος έχει καλή τυροκομία, που έχει οργανωθεί τα τελευταία χρόνια και τα τυριά της πωλούνται πλέον και στην Αθήνα.Από τα τυροκομικά προϊόντα ξεχωρίζει η πετρωτή και η αρμεξιά ή βολάκι, από αγελαδινό και κατσικίσιο γάλα και το μανούσο, ένα μαλακό αλμυρό τυρί. Εκείνο, όμως, που θα συναντήσετε και στο παραμικρό ταβερνάκι είναι το φρέσκο λευκό τυρί ή "ντόπιο", όπως το αποκαλούν, που σερβίρεται σκέτο ή με τη ντοματοσαλάτα. Υπάρχουν τουλάχιστον δυο τυροκομεία, που μπορείτε να επισκεφτείτε, στην περιοχή του Κορθίου.
Τι θα φάτε στην Άνδρο
Αναζητήστε το ελεύθερο ντόπιο κατσικάκι, στις παραδοσιακές ταβέρνες του νησιού. Εκτός από νόστιμα παϊδάκια, το φτιάχνουν κοκκινιστό και λεμονάτο. Το Πάσχα το γεμίζουν με μείγμα που περιλαμβάνει ρύζι, αβγά, τα συκωτάκια και πολλά μυρωδικά. Το ντόπιο χοιρινό το κάνουν λουκάνικο με ιδιαίτερη, πλούσια γεύση και έντονα μυρωδικά, όπως το θρούμπι και το πορτοκάλι. Τα αλανιάρικα κοκκόρια γίνονται κοκκινιστά με χοντρό μακαρόνι και ντόπιο τυρί τριμμένο.
Αέρινοι κολοκυθοκεφτέδες από τα λουλούδια του κολοκυθιού, τυρί και αβγά τηγανίζονται παντού.
Η ονομαστή φουρτάλια, δεν είναι τόσο απλή υπόθεση όσο η ομελέτα με λουκάνικα που θα σας σερβίρουν στα περισσότερα μαγαζιά. Πρέπει να τηγανιστεί στη γλίνα του παστού χοιρινού, να έχει πολλές φέτες σιγοψημένης πατάτας και, βέβαια, λουκάνικα παραδοσιακά, αν όχι και τσιγαρίδες (τα λεγόμενα σίσσυρα).
Οι μακαρονάδες της Άνδρου είναι ονομαστές. Ορισμένοι τις φτιάχνουν ακόμα με σπιτικό βούτυρο και ντόπιο τυρί , ρωτήστε και δοκιμάστε.
Από γλυκά, δοκιμάστε οπωσδήποτε τα μυρωδάτα αμυγδαλωτά, τα γλυκά καλσούνια, με γέμιση από μέλι και ξηρούς καρπούς, τα παστιτσάκια, τα μαλακά παστελάκια με ντόπιο μέλι, καρύδι και σουσάμι και τα πολλά γλυκά του κουταλιού, ειδικά το καρυδάκι, το τοπικό παμπιλόνι (που μοιάζει με κίτρο) και τον κομψό λεμονανθό. Όλα σερβίρονται και πωλούνται από τα πολλά ζαχαροπλαστεία της Χώρας. Μην παραλείψετε να πιείτε και την περίφημη σουμάδα, από πικραμύγδαλο. Το θυμαρίσιο μέλι της Άνδρου είναι αντάξιο της φήμης του. Αναζητήστε το στα παντοπωλεία.
