Noma

Φυσιοκρατική γαστρονομία

Δημήτρης Αντωνόπουλος Δημήτρης Αντωνόπουλος Κυριακή, 15 Νοεμβρίου 2009

Όλοι στην Κοπεγχάγη! Εκεί όπου ο Rene Redzepi κάνει μόδα τη Νέα Σκανδιναβική Κουζίνα, γυρίζοντας την πλάτη του στο φουαγκρά. Δεν είναι αλχημιστής της μαγειρικής, είναι φυσιολάτρης και ζωγραφίζει έναν γαστρονομικό μοντερνισμό, σφιχταγκαλιασμένο με την ψυχή του σκανδιναβικού βορρά.

Noma

Μα την Παναγία, δεν έχω δει πιο τρελά χαρούμενο άνθρωπο στη ζωή μου από τον Rene Redzepi, στο Λονδίνο, όταν ανέβηκε χορεύοντας μαζί με το team του Noma στο πόντιουμ μετά την ανακήρυξή του ως το 3ο καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο στην τελετή απονομής των World’s 50 Best, από το εγγλέζικο περιοδικό Restaurant. Και πώς να μην είναι, όταν εκτινάχθηκε επτά ολόκληρες θέσεις, από το Νο. 10 το 2008, έχοντας ξεκινήσει από την 33η θέση το 2006 για να πετάξει στην 15η το 2007. «Δεν υπάρχει τέτοια αυστηρά ιεραρχημένη πραγματικότητα ανάμεσα στα κορυφαία εστιατόρια του πλανήτη, ωστόσο χαρήκαμε πολύ επειδή οι προβολείς στράφηκαν στη Νέα Σκανδιναβική Κουζίνα που δημιουργούμε σήμερα», μου λέει καθώς πίνουμε τον καφέ μας στις δέκα το πρωί στο Noma. Είναι φανταστικά έτσι καθώς ένας καθαρός φθινοπωρινός ήλιος αφήνει το φως του να χαϊδεύει το υπέροχο δανέζικο ντιζάιν που δίνει ψυχή στο άδειο αυτή την ώρα ρεστοράν.

Χαλαρωτικός μινιμαλισμός, αδρές γλυκές γραμμές, ξύλο και δέρμα, πάνω στις καρέκλες ριγμένα δέρματα προβάτων, χοντρά ασπρισμένα δοκάρια, ξεφτισμένοι σοβάδες, κέρατα ελαφιών ακουμπισμένα στα παράθυρα και κεριά παντού, λευκά κεριά που έλιωσαν σε ωραία σχήματα· αναμμένα μέρα μεσημέρι, δίνουν στο χώρο μια σταλιά σουρεαλιστική νότα ανθρωπίλας και ζεστασιάς. Ό,τι πρέπει δηλαδή για να ξύνει το κεφάλι του αμήχανα ένας νεόπλουτος που ταυτίζει το καλό με την ασφάλεια ενός παλατιού γεμάτου βαριά τραπεζομάντιλα και ασημένια μαχαιροπίρουνα.

Είναι το τέλειο περιτύλιγμα γι’ αυτή τη νέα κουζίνα που εμπνέεται από τη σκανδιναβική φύση και τη βάζει με έντονα φυσιοκρατικό τρόπο στο πιάτο. Να, όπως σ’ αυτήν την υπέροχη καραβίδα που ψήνεται καθώς σου τη φέρνουν πάνω σε μια καυτή στρογγυλή πέτρα (βασάλτης) μεγάλη σαν πιάτο (!)· στο πλάι της τελείες από μια κρέμα νερού στρειδιών και μαϊντανού, πασπαλισμένες σε σκόνη κόκκινων αποξηραμένων φυκιών· κάθε μπουκιά, και βουτιά στη θάλασσα. Δεν τρως απλώς μια εξαιρετικά ολόφρεσκη και ζουμερή καραβίδα, αλλά ένα σύγχρονο έργο γαστρονομικής τέχνης που σου μεταφέρει ατόφιο το φυσιοκρατικό εξπρεσιονισμό του!

Όταν το 2003 άνοιγε το Noma, ο Redzepi έπρεπε να αποφασίσει προς τα πού θα στρέψει το γαστρονομικό του καράβι. Είχε ήδη περάει από το El Bulli δουλεύοντας εκεί τη σεζόν του 1999. Εκεί τον συνάντησε ένα χλωμό αγόρι –ο Grant Achatz του περίφημου Αlinea (βλ. ΕΥ ΖΗΝ Νο 96B, Φεβρουάριος 2009)– που τότε ήταν ο executive chef του κορυφαίου French Laundry και τον κάλεσε να δουλέψει το 2001 στη Napa Valley. Θα ακολουθούσε λοιπόν την ανερχόμενη ισπανική τρέλα, θα βάδιζε τη σιγουριά του καλού γαλλικού ρεστοράν με φουαγκρά και τρούφα ή…

Διάλεξε το δικό του δρόμο δημιουργώντας μια νέα σκανδιναβική κουζίνα, ζωγραφισμένη με τα πιο ιδιαίτερα υλικά που βρίσκει στις ακτές, τις θάλασσες και τα δάση όλων των σκανδιναβικών χωρών. «Όλοι ξέρουν το χορσράντις, αλλά στη Σκανδιναβία υπάρχουν 159 διαφορετικές ποικιλίες που διαφέρουν στις γεύσεις. Έχουμε ακόμα 59 φρούτα του δάσους που δεν τα βρίσκεις εύκολα αλλού, αμέτρητα αρωματικά που φυτρώνουν στην ακροθαλασσιά και καμιά χιλιάδα μανιτάρια. Τα εξερευνήσαμε και συνεχίζουμε να τα ψάχνουμε επισταμένως. Η κουζίνα μας ακολουθεί πιστά το ρυθμό των εποχών και εκφράζει το καινούριο γαστρονομικό τοπίο του σκανδιναβικού βορρά».

Ο Rene συμπαρατάσσεται με το αυθεντικό, τοπικό πνεύμα, γι’ αυτό φουαγκρά, λιαστές ντομάτες και κρασί δεν έχουν θέση στην κουζίνα του· όχι διότι δεν του αρέσουν, αλλά επειδή θα έβαζαν παράσιτα στην καθαρότητα της σκανδιναβικής γεύσης. Ψάχνει τρόπους για να εκφράσει με τον πιο ξεκάθαρο, τον πιο φυσικό τρόπο το σκανδιναβικό terroir. Εκεί που ο Adria και ο Blumenthal δουλεύουν με ψυχολόγους και θετικούς επιστήμονες, ο Redzepi δουλεύει με κηπουρούς και συλλέκτες τροφών στη φύση.

Noma

Κάθε εβδομάδα άλλωστε οι σεφ της κουζίνας του ξαμολιούνται στην εξοχή και μαζεύουν καλούδια για το εστιατόριο. Το Μάιο, μάλιστα, με την ευκαιρία της Συνόδου Διεθνούς Επιχειρηματικότητας –όπου ο γραμματέας των Ηνωμένων Εθνών κάλεσε τους ηγέτες του κόσμου να μειώσουν τις εκπομπές των αερίων που προκαλούν το φαινόμενο του θερμοκηπίου–, οργάνωσε στην Κοπεγχάγη το project «Raw». Έντεκα διάσημοι σεφ απ’ όλον τον κόσμο ήρθαν στην Κοπεγχάγη, ξαμολύθηκαν σε δάση και παραλίες, μάζεψαν ό,τι τους άρεσε και επέστρεψαν στο Νoma για να συνθέσουν σπεσιαλιτέ με, κυρίως, ωμά τα υλικά. Με ελάχιστα εργαλεία έγινε πράξη μια μαγειρική ιδεών, ελάχιστης παρέμβασης, με χρήση ελάχιστης ενέργειας, που είναι μινιμαλιστική και όσο πιο κοντά γίνεται στη φύση. Τώρα καταλαβαίνετε ότι το υπόβαθρο αυτής της γαστρονομικής προσέγγισης είναι πολύ διαφορετικό, αλλά καταλαβαίνω το ερωτηματικό που υπάρχει μέσα σας: «...και είναι νόστιμη αυτή η τόσο φυσική κουζίνα;»

Είναι φανταστική. Αλλά πριν σας δώσω περιγραφές και λεπτομέρειες, θέλω να επισημάνω ότι με ελάχιστες εξαιρέσεις, ακόμη και καλλιτέχνες της κουζίνας είναι μακριά από τις συγκλονιστικές πρώτες ύλες. Σαν κι αυτό το φανταστικό μήλο που δαγκώνω στο Κέντρο Μελέτης Σκανδιναβικών Γεύσεων, που δημιουργεί δίπλα, στο Noma, ο Redzepi· υπερφίνο, μυρωδάτο, ξινούτσικο κι αέρινο, σαν να πότιζες με σαμπάνια τη μηλιά που το ωρίμασε! Και όλοι εμείς γονατίζουμε και προσκυνάμε διότι μοιάζουν με Ferrari δίπλα σε Fiatάκι, αν τα συγκρίνεις με ό,τι πουλάνε τα σουπερμάρκετ.

H φύση στο πιάτο

Αρκεί ένα γλαστράκι με υπέροχα, άφατης γλύκας καρότα μικρής παραγωγής, φυτεμένα σε μια πράσινη «γη» από πουρέ καρυκευμένο με χορσράντις, κάτω από ένα «έδαφος» τοσταρισμένης βύνης, για να σου υποβάλει την conceptual εσωτερικότητα αυτής της φυσιοκρατικής γαστρονομίας· είναι το «μποστάνι», που σας δίνουμε τη συνταγή του, και που για να το ευχαριστηθείτε, αξίζει να ψάξετε τα πιο καλά λαχανικά. Ή εκείνη η ανάλαφρη σαν το φτερό ακροβασία τού να σερβίρεις σαν το καλύτερο σασίμι ωμό μαστιχωτό, σούπερ ντελικάτο καλαμάρι με ένα «έδαφος» από φρυγανισμένη ψίχα ψωμιού σικάλεως να τραγανίζει πάνω του, μια γερή δόση μυρωδάτης χλωροφύλλης από εκπληκτικό, ελεγκάν και πυκνό λάδι άνηθου σε πράσινο ελεκτρίκ χρώμα και μια γρανίτα λευκών δανέζικων σταφυλιών να ηλεκτρίζει με τη φρεσκάδα της το στόμα μεγεθύνοντας τις γεύσεις αλλά και καθαρίζοντας τη γλώσσα.

Είναι φορές που η κουζίνα του Noma μοιά­ζει με κήπο· έναν κήπο δανέζικο, ελευθεριάζοντα, που καμιά σχέση δεν έχει με την αυστηρότητα της γεωμετρημένης γαλλικής κηποτεχνίας των παλατιών. Η σαλάτα του δανέζικου αστακού, λόγου χάρη, είναι στολισμένη με φαγώσιμα λουλούδια που δίνουν στη γλυκύτατη σάρκα του απρόσμενες πικάντικες πινελιές, μαζί με γοητευτικά ξινές νότες από φρούτα τριανταφυλλιάς (ναι, υπάρχουν) και κόκκινα φραγκοστάφυλα· μαζί της ένα εκπληκτικό «βούτυρο» από τα αυγά του αστακού ολοκληρώνει με το βάθος της γεύσης του αυτόν το φυσιολατρικό νεολογισμό.

Στο «λαχανικά τουρσί και μεδούλι, βότανα και ζωμός», ανάμεσα σε 18 διαφορετικές φλουδίτσες και φύλλα ανακαλύπτεις το γαστρονομικό νεο-χιπισμό με ματ πυροτεχνήματα από λογής λογής μυριστικά, φρουτώδεις φωταψίες από ντελικάτα τουρσιά, «δεμένα» σε έναν φινετσάτο ζωμό χοιρινού και συνδυασμένο με μεδούλι μαριναρισμένο στο αλάτι· η ψυχεδέλεια εδώ είναι πιο γειωμένη. Το επιδόρπιο «blueberries και πεύκο, άγριο θυμάρι και λάπαθο», σερβιρισμένο πάνω σε γκρίζο «πέτρινο» πιάτο στους –20°C, μοιάζει σαν να έβγαλες βόλτα τη γλώσσα σου στο δάσος· απίστευτα κοντράστ κουκουναράτου σορμπέ με μαρέγκες θυμαριού που το άρωμά τους στρογγυλοκάθεται με χάρη σε αρμένικη επίσκεψη στο στόμα.

Ο Redzepi καλλιεργεί συστηματικά έναν καλλιτεχνικό βετζεταριανισμό, σε πιάτα που νομίζεις ότι αποτελούν θέσεις διδακτορικού πάνω στο πλατωνικό ιδεώδες των γεύσεων. Έπαθα πλάκα με το «κρεμμύδια από το Loeso»: μια σπουδή πάνω στη γεύση του κρομμύου, όπου τα γεύεσαι πάλευκα ποσέ στο βούτυρο, με παραμυθένια αρωματική ελαφράδα σαν εμβληματικό τουρσί σε μπίρα, με μια εκπληκτικής ομορφιάς γλικο-ξιδο-πικάντικη γεύση· ώριμα σαν το πρότυπο του τσιγαρισμένου κρεμμυδιού, μπλεγμένο με λιωμένο τυρί και τραγανές πέρλες σαν ταπιόκα. Ένα φανταστικό signature dish, με γευστικές εναλλαγές και ισορροπίες τόσο έντονες, ακριβείς και στέρεα δομημένες μέσα στην ελαφράδα τους, που απλώς σε καθηλώνουν.

Noma

Ή ακόμα εκείνο το υπέροχο σπανάκι αχνισμένο σε αφέψημα ποικίλων μυρωδικών, που ακτινοβολεί τη γεύση του συμπληρωμένο με έναν extra umami αφρό τυριού και τραγανάδες από μήλα και λευκά φραγκοστάφυλα. Κι αν θες να μάθεις αν η κότα έκανε τελικά το αυγό ή το αυγό την κότα, στο Noma υπάρχει τροφή για να το σκεφτείς. Ένα τεράστιο καφετί αυγό από πορσελάνη προσγειώνεται μπροστά σου· μέσα σε δέκα δευτερόλεπτα από το άνοιγμά του πρέπει να έχεις φάει το αυγουλάκι ορτυκιού που αχνίζει απιθωμένο πάνω σε φωλιά από σανό· τώρα αυτή η εξαιρετικά τρυφερή, ντελικάτη αίσθηση βελούδινα καπνιστού και μια σταλιά ξινά φρουτώδους, από πού προέρχεται; Από σφαιροποίηση αυγού ή από το real thing που το κάνουν τουρσί σε μηλόξιδο και μετά το καπνίζουν με ξύλο μηλιάς; Ποιος ξέρει… Η εμπειρία του τρώγειν στο Noma ξυπνάει πρωταρχικές, ενστικτώδεις μνήμες σε μια πρωτόγνωρα φυσιοκρατική γαστρονομική εμπειρία· κάπως σαν ένας γκουρμέ δρυίδης να ανοίγει τα σωθικά της γης αποκαλύπτοντας σε εμάς τις γεύση της.

Κάθομαι γύρω στις τέσσερις ώρες στο Noma και αισθάνομαι μια ζεστή ευτυχία να με χαϊδεύει. Βλέπω ένα υπέρκομψο ζευγάρι Γιαπωνέζων να χαμογελάει· business people σε χαλαρή διάθεση, ερωτευμένοι που τρώνε το μεσημεριανό της ευτυχίας τους. Τα νέα γαστρονομικά places to be δεν είναι πλέον πομπώδη. Στο Noma το κάθε πιάτο το σερβίρει ο σεφ που το επιμελήθηκε προσωπικά και σου μιλάει από καρδιάς περιγράφοντας τη γεύση του.

Μετά πίνω πάλι καφέ και τα λέμε με τον Redzepi. Είναι εντυπωσιακό το πώς τα κατάφερε αυτός ο 32χρονος babyface σεφ να γίνει η καινούρια darling περσόνα της διεθνούς γαστρονομικής σκηνής. Μέχρι τα δώδεκά του έτρωγε φέτα με καρπούζι στο Τέτοβο (FYROM) – είχε έρθει πολλές φορές για μπάνιο στη βόρεια Ελλάδα με τον Rami, τον πατέρα του. Μετανάστευσαν οικογενειακώς στην Κοπεγχάγη, και τελειώνοντας το γυμνάσιο στα 15, πήγε σε σχολή μαγειρικής ακολουθώντας έναν κολλητό του. Εκεί συμμετείχε σε έναν διαγωνισμό μαγειρικής αποφασισμένος να κερδίσει. Ήρθε δεύτερος σερβίροντας ένα κοτόπουλο με ρύζι και κάσιους, τονίζοντας στο βοηθό του να μη ρίξει τη σάλτσα επάνω στο φαγητό αλλά δίπλα, ελεύθερα στο πιάτο. Έχασε από έναν χασάπη που παρουσίασε μια κρεατοσαλάτα (τα ήθη των ’90s στη Δανία ήταν διαφορετικά).

Δούλεψε σε αστεράτο εστιατόριο της Κοπεγχάγης (’93, ’97) και κατόπιν άρχισε τη μαθητεία του στα 3άστερα. «Πήγα πρώτα στο Le Jardin des Sens στο Μονπελιέ: ήταν το 3άστερο των νεαρότερων σεφ που έσπαγαν το κατεστημένο στη Γαλλία». Ο Guide Michelin δεν έχει τολμήσει ακόμη να δώσει στο Noma 3 αστέρια, έχει 2 από το 2007. (noma.dk)



Συνταγές

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος