Νιόκι γραβιέρας με μοσχαρίσια ουρά μπρεζέ και κρέμα παλαιωμένης γραβιέρας (του σεφ Νικόλα Σταυρακάκη)

Υλικά

2 κ. ουρά βοδινού σε κομμάτια

½ φλ. ηλιέλαιο

2 κρεμμύδια χοντροκομμένα

2 καρότα χοντροκομμένα

½ ματσάκι σέλινο

1 κ.σ. πελτέ

200 ml κόκκινο κρασί

10 κόκκοι μπαχάρι

10 κόκκοι πιπέρι

1 φύλλο δάφνη

1 κ.γ. κανέλα τριμμένη

½ κ.γ. τριμμένο γαρίφαλο

Για τα νιόκι

1 κ. πατάτες για πουρέ

3 κρόκους αβγού

100 γρ. πατατάλευρο

100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 κ.γ αλάτι

100 γρ. παλαιωμένη γραβιέρα

Για την κρέμα παλαιωμένης γραβιέρας

80 γρ. γραβιέρα απλή

20 γρ. παλαιωμένη γραβιέρα

160 γρ. κρέμα γάλακτος 35%

60 γρ. γάλα πλήρες

20 γρ. ξερό λευκό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

60 γρ. βούτυρο

20 ml λευκό ξηρό κρασί

40 ml ζωμός κότας

1 κ.γ. κουταλάκι κορν φλάουρ

Για το σερβίρισμα

1 κ.γ. λάδι τρούφας

Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε την ουρά: θωρακίζουμε σε τηγάνι τα κομμάτια της ουράς με ηλιέλαιο και τα τοποθετούμε σε ένα ένα ταψί φούρνου.

Στο ίδιο τηγάνι σοτάρουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλινο.

Ρίχνουμε τον πελτέ, ανακατεύουμε και σβήνουμε με κόκκινο κρασί.

Μοιράζουμε τα υλικά στο ταψί ανάμεσα στα κομμάτια της ουράς και προσθέτουμε ολόκληρα τα μπαχάρια, τη δάφνη, την κανέλα, το γαρίφαλο και το πιπέρι.

Καλύπτουμε καλά πρώτα με λαδόκολλα και μετά με αλουμινόχαρτο και φουρνίζουμε σε προθερμασμένο φούρνο 180ο για 4 ώρες.

Όταν το κρέας είναι έτοιμο, το ξεψαχνίζουμε, σουρώνουμε τη σάλτσα και χωρίζουμε σε μερίδες (60 γρ.

κρέας και 90 γρ.

σάλτσα/μερίδα).Ετοιμάζουμε τα νιόκι: βάζουμε τις πατάτες σε μέτριο φούρνο για 40 λεπτά περίπου.

Τις κόβουμε σε κομμάτια και τις περνάμε από χοντρή σίτα.

Τις μεταφέρουμε σε μια μπασίνα (ή ένα βαρύ μπολ), προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε.

Μεταφέρουμε τη ζύμη σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και κόβουμε σε ραβδάκια 3-3 ½ εκ..

γιαχνίζουμε το κρεμμύδι σε βούτυρο, σβήνουμε με κρασί, προσθέτουμε λίγο ζωμό κότας και σιγοβράζουμε για 3 περίπου λεπτά.

Προσθέτουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τα τυριά και δένουμε με το κορνφλάουρ.

Πολτοποιούμε και προσθέτουμε το βούτυρο (παγωμένο).

Μεταφέρουμε την κρέμα σε κορνέ (σακούλα ζαχαροπλαστικής).

Για να σερβίρουμε, βάζουμε 5-6 νιόκι στο πιάτο, μια μερίδα από την βοδινή ουρά που τη σκεπάζουμε με τη σάλτσα της και στην κορυφή λίγη κρέμα παλαιωμένης γραβιέρας.Πριν το σερβίρισμα ρίχνουμε λίγες σταγόνες λάδι τρούφας.*Η συνταγή είναι του σεφ Νικόλα Σταυρακάκη από το εστιατόριο "Veneto" στο Ρέθυμνο.

Στο ίδιο τηγάνι σοτάρουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλινο. Ρίχνουμε τον πελτέ, ανακατεύουμε και σβήνουμε με κόκκινο κρασί. Μοιράζουμε τα υλικά στο ταψί ανάμεσα στα κομμάτια της ουράς και προσθέτουμε ολόκληρα τα μπαχάρια, τη δάφνη, την κανέλα, το γαρίφαλο και το πιπέρι. Καλύπτουμε καλά πρώτα με λαδόκολλα και μετά με αλουμινόχαρτο και φουρνίζουμε σε προθερμασμένο φούρνο 180ο για 4 ώρες. Όταν το κρέας είναι έτοιμο, το ξεψαχνίζουμε, σουρώνουμε τη σάλτσα και χωρίζουμε σε μερίδες (60 γρ. κρέας και 90 γρ. σάλτσα/μερίδα).: βάζουμε τις πατάτες σε μέτριο φούρνο για 40 λεπτά περίπου. Τις κόβουμε σε κομμάτια και τις περνάμε από χοντρή σίτα. Τις μεταφέρουμε σε μια μπασίνα (ή ένα βαρύ μπολ), προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και κόβουμε σε ραβδάκια 3-3 ½ εκ.. Προσθέτουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τα τυριά και δένουμε με το κορνφλάουρ. Πολτοποιούμε και προσθέτουμε το βούτυρο (παγωμένο). Μεταφέρουμε την κρέμα σε κορνέ (σακούλα ζαχαροπλαστικής). Για να σερβίρουμε, βάζουμε 5-6 νιόκι στο πιάτο, μια μερίδα από την βοδινή ουρά που τη σκεπάζουμε με τη σάλτσα της και στην κορυφή λίγη κρέμα παλαιωμένης γραβιέρας.Πριν το σερβίρισμα ρίχνουμε λίγες σταγόνες λάδι τρούφας.*Η συνταγή είναι του σεφ Νικόλα Σταυρακάκη από το εστιατόριο "Veneto" στο Ρέθυμνο.