banner
banner
banner

Νέοι καλλιεργητές: επιστροφή στη φυσική καλλιέργεια, τους παλιούς σπόρους, την τοπική παραγωγή

Μια νέα γενιά καλλιεργητών στη φιλοσοφία local is global

Ντίνα Γκρουμούτη Ντίνα Γκρουμούτη Τρίτη, 07 Ιουνίου 2022

Μέσα από τον καταιγισμό των “βελτιωμένων” καλλιεργειών, που κυριαρχούν στην αγορά, με τις ανάλογες επιπτώσεις και στο περιβάλλον, βλέπουμε να γεννιέται μια τάση επιστροφής σε παραδοσιακές ποικιλίες και φυσικές μεθόδους…

Καρότα από τον Μικρό Καλλιεργητή

Καρότα από τον Μικρό Καλλιεργητή

Υβρίδια σπόρων, λιπάσματα, χημικά φυτοπροστατευτικά, τεράστιες καλλιέργειες που απαιτούν σπατάλη νερού και ενέργειας συνεργάζονται για μεγαλύτερη και ευκολότερη παραγωγή και άψογη εμφάνιση. Στην αντίθετη άκρη, η εμφάνιση μικρών καλλιεργητών, που γύρισαν στη χρήση παλαιών σπόρων, την καλλιέργεια χωρίς χημικά λιπάσματα, την αναζήτηση της όσο γίνεται πιο φυσικής ανάπτυξης των φυτών. Οι φυσικές καλλιέργειες μικρής εμβέλειας αποτελούν παγκόσμια τάση, που απευθύνεται σε μια αγορά μικρή ακόμα, αλλά με όλο και μεγαλύτερη ζήτηση, καθώς μέρα με τη μέρα αυξάνεται το ενημερωμένο κοινό που αναζητά την επιστροφή στο αγνό, το φυσικό, το υγιεινό και υπολογίζει το περιβαλλοντικό κόστος. Η τάση είναι local is global. Από την άλλη, τα αγροτικά προϊόντα που προέρχονται από διατηρημένους παλαιούς σπόρους είναι πιο γευστικά και έχουν υψηλότερη διατροφική αξία.

banner

Μια άλλη σχετική παράμετρος είναι η τοπικότητα: είναι πολλαπλά τα οφέλη του να γνωρίζουμε και να καταναλώνουμε από μικρούς, τοπικούς παραγωγούς. Όπως μας τόνισε ο Νίκος Σταθόπουλος (“Μικρός Καλλιεργητής”), με αυτό τον τρόπο: στηρίζουμε την τοπική αγορά, γνωρίζουμε τον παραγωγό άρα μαθαίνουμε και τις καλλιεργητικές πρακτικές του, συντελούμε στη σταδιακή κατάργηση της εκτατικής καλλιέργειας και τις συνέπειές της, αλλά και στη δημιουργία μικροκλίματος της περιοχής μας. Και, βέβαια, τα προϊόντα είναι ανώτερης ποιότητας.

Δίκοκκο σιτάρι στο Αγρόκτημα Αθανασόπουλου

Δίκοκκο σιτάρι στο Αγρόκτημα Αθανασόπουλου

Συζητήσαμε με δυο σύγχρονους μικρούς καλλιεργητές, για να γνωρίσουμε τη φιλοσοφία τους, τα προτερήματα για τον καταναλωτή και το περιβάλλον και τα προϊόντα τους. Μια καλλιέργεια δημητριακών, που βρίσκονται στη βάση της διατροφής μας και μια “μοντέρνα” καλλιέργεια μικρο-λαχανικών, βλασταριών και λουλουδιών, που γνωρίζει άνθηση τα τελευταία χρόνια.

Ο Χρήστος Αθανασόπουλος (Αγρόκτημα Αθανασόπουλου) καλλιεργεί στα κτήματά του δίκοκκα σιτάρια και κοντόροκο καλαμπόκι από παλαιούς, ιδιοπαραγώμενους σπόρους με φυσική καλλιέργεια και παράγει αλεύρια χωρίς διογκωτικά και συντηρητικά, που δαθέτει κυρίως σε φούρνους και εστιατόρια.

Ο Νίκος Σταθόπουλος ή “Μικρός Καλλιεργητής” καλλιεργεί ιδιαίτερες, σπάνιες και παραδοσιακές ποικιλίες λαχανικών (baby greens, micro greens) και ορισμένα βρώσιμα λουλούδια, με φυσικές μεθόδους, σ’ ένα μικρό αστικό αγρόκτημα στη Θεσσαλονίκη.

banner
Αγρόκτημα Αθανασόπουλου: αλεύρια από παλαιές ποικιλίες
Αγρόκτημα Αθανασόπουλου: αλεύρια από παλαιές ποικιλίες

Η οικογένεια Αθανασόπουλου παράγει σιτηρά από το 2014 και είναι μια πλήρως καθετοποιημένη μονάδα, από την παραγωγή της πρώτης ύλης έως την επεξεργασία, τη συσκευασία και τη διανομή. Τα κτήματα βρίσκονται στην κοιλάδα του Μόρνου, στη Ναύπακτο Αιτωλοακαρνανίας. Παράγουν δίκοκκο σιτάρι (ζέα triticum dicoccum και dinkel triticum spelta) και κοντόροκο καλαμπόκι (ντόπια ποικιλία), διαθέτοντας στο εμπόριο αλεύρι ζέας ολικής και λευκό, αλεύρι dinkel ολικής και λευκό και καλαμποκάλευρο. Όλα από ιδιοπαραγώμενους σπόρους και όχι υβρίδια. Το σύνθημά τους είναι: “απ’ ευθείας από το αγρόκτημα στον φούρνο της γειτονιάς σας”.
“Δίνουμε πρωτεύουσα σημασία στην ποιότητα, χωρίς καμία προσθήκη λιπασμάτων, συντηρητικών και διογκοτικών…” μας λέει ο Χρήστος Αθανασόπουλος, που ξεκίνησε την επιχείρηση για να αξιοποιήσει τα παλαιά χωράφια των παππούδων του.

- Ποια είναι η διαφορά των παλαιών ντόπιων ποικιλιών από τα υβρίδια;

- Οι παραδοσιακές ποικιλίες (παλαιοί διατηρημένοι σπόροι) δίνουν προϊόν με πιο έντονα αρώματα, βαθειά γεύση κι έχουν ιδιαίτερο γευστικό χαρακτήρα σε σχέση με τα υβρίδια. Το χαρακτηριστικό των ντόπιων ποικιλιών είναι πως κρατάς δικό σου σπόρο και τον ξανασπέρνεις. Τα υβρίδια έχουν τροποποιηθεί γενετικά, ώστε να αντέχουν σε συγκεκριμένα φυτοφάρμακα και στις καλλιέργειες επεμβαίνουν χημικά και σταθεροποιούν όλες τις παρτίδες. Οι δικές μας αποδώσεις είναι 30-40% χαμηλότερες σε σχέση με τα υβρίδια. Από την άλλη, έχουμε την ευκαιρία να ελέγχουμε όλο το φάσμα της παραγωγής. Δηλαδή το πότε θα πέσει κοπριά στα χωράφια, την ποσότητα, και αν θα χρειαστούν νερά τα σιτάρια κάποια στιγμή λόγω ανομβρίας θα τους ρίξουμε. Έτσι, καταλήγουμε στο κυριότερο κατά τη γνώμη μου προτέρημα, το γευστικό, που το πετυχαίνεις με τις ντόπιες ποικιλίες και με τη μη βιομηχανοποίηση της μονάδας. Επίσης, απόβλητα δεν έχουμε. Ο φλοιός απο τα στάρια κομποστοποιείται και γυρίζει πάλι στο χωράφι. Από εκεί και πέρα, το μόνο που μένει είναι πίτουρα που γίνονται ζωοτροφές.

Νέοι καλλιεργητές: επιστροφή στη φυσική καλλιέργεια, τους παλιούς σπόρους, την τοπική παραγωγή

- Πώς καταφέρνετε να είστε ανταγωνιστικοί στις τιμές;

- Οι ανταγωνιστικές μας τιμές οφείλονται στην άμεση παραγωγή, επεξεργασία, πώληση και παράδοση χωρίς την παρουσία μεσαζόντων, καθώς κρατάμε τον οικογενειακό χαρακτήρα της επιχείρησης, με αποτέλεσμα το κόστος να μένει σε χαμηλά επίπεδα.

- Σε τι προσβλέπετε στο μέλλον;

- Αρχικά, έχουμε στο πλάνο και άλλα είδη σιτηρών. Το όραμά μας είναι να φτιάξουμε ξεχωριστά χαρμάνια, που ο καταναλωτής θα μπορεί να γεύεται και να ταξιδεύει σε νέους γαστρονομικούς δρόμους. Χαρμάνια με τη σφραγίδα της οικογενειακής επιχείρησης, που ταυτόχρονα θα ανταποκρίνονται και στις νέες τάσεις επαγγελματιών και καταναλωτών, που αναζητούν το ποιοτικό και αληθινό ψωμί.

Νέοι καλλιεργητές: επιστροφή στη φυσική καλλιέργεια, τους παλιούς σπόρους, την τοπική παραγωγή

Να σημειώσουμε εδώ, ότι οι παλαιοί σπόροι σιτηρών (δίκοκκο) είναι πιο ανθεκτικοί και δεν απαιτούν τις ποσότητες χημικών λιπασμάτων των άλλων ποικιλιών, ενώ συγχρόνως δεν προσβάλλονται εύκολα από ζιζάνια και είναι ιδιαίτερα ανθεκτικοί στις ασθένειες και την ξηρασία. Το δίκοκκο σιτάρι, ένας σπόρος με ιστορία πολλών χιλιετιών, έχει υψηλή διατροφική και διαιτητική αξία: έχει πολύ χαμηλό δείκτη γλουτένης (γι αυτό και τα παραγόμενα αρτοποιήματα είναι πιο συμπαγή και δεν φουσκώνουν), είναι πλούσιο σε σίδηρο, μαγνήσιο και βιταμίνες του συμπλέγματος Β (μνήμη, ανάπτυξη, βελτίωση μεταβολισμού), είναι φτωχό σε λίπος και νάτριο και πλούσιο σε φυτικές ίνες.

Τα άλευρα του αγροκτήματος διοχετεύονται σε ορισμένους φούρνους και εστιατόρια ενώ μπορεί κανείς να παραγγείλει τηλεφωνικά ή ηλεκτρονικά.

Αγρόκτημα Αθανασόπουλου | Μαλάματα Ναυπάκτου | www.aleyri.gr699 442 3533

Ο Μικρός Καλλιεργητής και τα μικρά λαχανικά του
Ο Μικρός Καλλιεργητής και τα μικρά λαχανικά του

Ο Νίκος Σταθόπουλος είχε από χρόνια το “μικρόβιο” της φυσικής καλλιέργειας που μεταφράστηκε, αρχικά, σε ένα αγρόκτημα 10 στρεμμάτων, όπου καλλιεργεί ακόμα οπωροφόρα, ελαιόδεντρα, βότανα και διάφορα άλλα. Πριν τρία χρόνια άφησε τη δουλειά του στην Τράπεζα για ν’ ασχοληθεί με τη γη, δημιουργώντας ένα μικρό αστικό αγρόκτημα στη Θεσσαλονίκη. Εφαρμόζοντας εναλλακτικές και βιώσιμες καλλιεργητικές πρακτικές με κοινωνική υπευθυνότητα, καλλιεργεί με φυσικές μεθόδους και προσπάθεια το αγρόκτημα να είναι περιβαλλοντικά βιώσιμο.

Τι παράγει: microgreens όπως βασιλικό, βρούβα, σινάπι, λάπαθο, μάραθο, ρόκα, ηλίανθο, αρακά και πολλά ακόμη. Baby greens, όπως παντζάρια κίτρινα και άσπρα με μέγεθος λίγο μεγαλύτερο από μια μπάλα του πινγκ πονγκ, ραπανάκια άσπρα και κόκκινα, καρότα μωβ, κόκκινα και κίτρινα. Επίσης, ντοματίνια και λουλούδια. Είναι αυτά τα μικρά, χρωματιστά και βαθιά νόστιμα λαχανικά και τα χαριτωμένα βρώσιμα άνθη, που όλο και περισσότερο χρησιμοποιούν οι σύγχρονοι σεφ στα πιάτα τους.

Νέοι καλλιεργητές: επιστροφή στη φυσική καλλιέργεια, τους παλιούς σπόρους, την τοπική παραγωγή

- Αρκετά προϊόντα σας είναι εκ πρώτης όψεως κάτι νέο στο τραπέζι μας. Πρόκειται για νέες ποικιλίες;

- Τα microgreens ή μικροσαλάτες ή βλαστάρια (δεν είναι φύτρες!) ξεκίνησαν το ταξίδι τους στα τέλη της δεκαετίας του 80, από τον chef Charlie Trotter. Είναι πλούσια σε βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, πρωτεΐνες και έχουν συμπυκνωμένη γεύση. Πανεπιστημιακές έρευνες πάνω στα βλαστάρια και τις ιδιότητές τους έχουν δείξει ότι τα microgreens περιέχουν από 40 έως και 400 φορές περισσότερα θρεπτικά στοιχεία. Όσο για τα εδώδιμα άνθη, χρησιμοποιούνταν και στην αρχαία Ελλάδα. Με κάποια από αυτά κάνουμε ακόμα γλυκά του κουταλιού (τριαντάφυλλο, άνθη λεμονιάς…). Το «κακό» με αυτά που παράγω είναι ότι κανένα δεν είναι ίδιο με το άλλο σε όψη, κανένα δεν είναι τέλειο, αλλά όλα έχουν την ίδια απίστευτη γεύση!

- Ποια είναι η καλλιεργητική σας μέθοδος;

- Χρησιμοποιώ ιδιαίτερα αποτελεσματικές “εντατικές” καλλιεργητικές πρακτικές ενώ ταυτόχρονα αναζωογονώ το έδαφος συνδυάζοντας τις αρχές τις φυσικής καλλιέργειας (natural farming) του Masanobu Fukuoka (όχι κατεργασία της γης, όχι όργωμα, όχι λίπασμα, όχι βοτάνισμα, όχι φυτοφάρμακα) με τις πρακτικές του Eliot Coleman περί βιολογικής γεωργίας μικρής κλίμακας. Δηλαδή, σχεδόν ότι έβλεπα να κάνει η γιαγιά μου πριν 30 χρόνια: πολλά χρώματα και πολλά αρώματα σε έναν πολύ μικρό χώρο.

Νέοι καλλιεργητές: επιστροφή στη φυσική καλλιέργεια, τους παλιούς σπόρους, την τοπική παραγωγή

- Tι σπόρους χρησιμοποιείτε;

- Χρησιμοποιώ κανονικούς σπόρους και μάλιστα ακατέργαστους (untreated). Ούτε υβρίδια, ούτε μεταλλαγμένους. Ο λόγος: η φύση έχει δημιουργήσει με τον δικό της μοναδικό τρόπο τόσες πολλές ποικιλίες, που το να προσπαθήσει ο άνθρωπος να φτιάξει νέες στο εργαστήριο είναι τουλάχιστον τραγελαφικό.

- Πώς ακριβώς εφαρμόζετε τη φυσική καλλιέργεια και πώς προκύπτει το περιβαλλοντικό όφελος από αυτήν;

- Προσπαθώ το ενεργειακό αποτύπωμα της καλλιέργειας να είναι το μικρότερο δυνατό (για το 2019 χρησιμοποίησα μόνο 30 λίτρα καυσίμου). Σε αυτό συντελεί το γεγονός της μη ύπαρξης βαρέων μηχανημάτων. Επίσης, ο τρόπος καλλιέργειας που έχω επιλέξει είναι όσο το δυνατόν πιο κοντά στη φύση. Κάνω αμειψισπορά και συγκαλλιέργεια. Με την εναλλαγή των καλλιεργειών, το προηγούμενο φυτό δίνει τροφή στο επόμενο και με τη συγκαλλιέργεια το ένα φυτό βοηθά το άλλο (είτε να έχει καλύτερη γεύση είτε να προσελκύει ωφέλιμα έντομα κλπ). Υπάρχουν άπειροι τρόποι κάποιος να καλλιεργήσει σήμερα με φυσικές μεθόδους και ο καλύτερος σύμμαχος σε αυτό είναι το διαδίκτυο και οι παππούδες. Πρέπει να μάθουμε ν’ ακούμε τι μας λένε. Συνομιλώ με ανθρώπους που κάνουν το ίδιο ή σχεδόν το ίδιο με εμένα και από την Ελλάδα και από το εξωτερικό. Είμαστε όλοι της ίδιας φιλοσοφίας: local is global.

- Πώς θα πρέπει ο καταναλωτής -επαγγελματίας ή ιδιώτης- να στηρίξει την προσπάθεια;

- Πολύ σημαντικό είναι να αγοράζουμε τρόφιμα, που έχουν καλλιεργηθεί σε μικρή ακτίνα από εκεί που ζούμε, ώστε το ενεργειακό αποτύπωμα των προϊόντων να είναι το μικρότερο δυνατό και η γεύση τους η καλύτερη δυνατή (άλλο να τρώμε ντομάτα που έχει παραχθεί τοπικά και έχει κοπεί πριν 1 ημέρα και άλλο να τρώμε ντομάτα από προερχόμενη από άλλη χώρα). Εγώ εφαρμόζω τη λογική “από το χωράφι στο πιάτο» (farm to table). Γι’ αυτό τον λόγο, τα προϊόντα μου τα συλλέγω του πρωί και τα παραδίδω άμεσα.

Νέοι καλλιεργητές: επιστροφή στη φυσική καλλιέργεια, τους παλιούς σπόρους, την τοπική παραγωγή

Τα προϊόντα του “Μικρού Καλλιεργητή” διοχετεύονται αυθημερόν σε εστιατόρια της Θεσσαλονίκης και από την Αθήνα και τη Σκιάθο μέχρι τα Γιάννενα και την Αλεξανδρούπολη. Το επόμενο «βήμα» θα είναι, η δημιουργία ενός λίγο διαφορετικού «επισκέψιμου» αγροκτήματος στα όρια του πολεοδομικού συγκροτήματος της Θεσσαλονίκης. Σε αυτό θα μπορεί ο καθένας να έρχεται και να μαζεύει μόνος του τα προϊόντα που θέλει, να ασχολείται με τη γη, να μαθαίνει τι είναι αυτό που θα επιλέξει να βάλει στο τραπέζι του και πώς αυτό έχει μεγαλώσει.

«Ο Μικρός Καλλιεργητής» | www.omikroskalliergitis.gr | 697 230 7584


Updated: 07/06/2022


Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος