banner
banner

Μπαβαρουάζ από γλυκές πιπεριές (Albert Roux)

Συνταγή

Μπαβαρουάζ από γλυκές πιπεριές (Albert Roux)
Υλικά (για 6 άτομα)

4 κόκκινες πιπεριές
4 πράσινες πιπεριές
60 γρ. βούτυρο
300 mI ζωμός κότας
300 mI ζωμός μοσχαρίσιος
1 καρότο
1 μικρό πράσο
1 κρεμμύδι εσαλότ (ή κρεμμύδι στιφάδου)
6 ντομάτες
2 ασπράδια αβγών
4 φύλλα ζελατίνας (15 γρ.)
250 mI πηχτή κρέμα γάλακτος
3 κ.σ. φρέσκος βασιλικός
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

banner
Παρασκευή

Πιπεριές
Ξεφλουδίζουμε τις πιπεριές. Τις κόβουμε στη μέση και αφαιρούμε τα σποράκια. Τις κόβουμε σε χοντρά κομμάτια, κρατώντας μια κουταλιά πράσινη και μια κόκκινη ψιλοκομμένη πιπεριά για το ζελέ. Λιώνουμε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε δύο τηγάνια και βάζουμε το κάθε χρώμα πιπεριάς σε ξεχωριστό τηγάνι, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν αρκετά. Πολτοποιούμε το κάθε μίγμα και κρατάμε τους δύο πουρέδες ξεχωριστά, σε θερμοκρασία δωματίου.

Ζελέ
Ξεφλουδίζουμε και ψιλοκόβουμε το καρότο, το πράσο και το εσαλότ. Τα τοποθετούμε σε κατσαρόλα μαζί με τους δύο ζωμούς και τις δύο κουταλιές πιπεριές που κρατήσαμε στην άκρη. Προσθέτουμε μια ντομάτα τριμμένη και τα ασπράδια. Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά ανακατεύοντας διαρκώς με σύρμα. Μόλις το υγρό αρχίσει να «τρεμουλιάζει», χαμηλώνουμε τη φωτιά ώστε να μην υπερβαίνει τους 90°C. Δεν ανακατεύουμε ξανά, γιατί θα θολώσει το ζελέ. Μετά από μισή ώρα σιγοβρασίματος και αφού έχουμε μουσκέψει τα φύλλα της ζελατίνας σε κρύο νερό, προσθέτουμε δύο από τα φύλλα, ανακατεύουμε και σουρώνουμε το μίγμα σε κωνικό σουρωτήρι (chinois). Διατηρούμε σε μέρος δροσερό.

Φόρμες
Χρησιμοποιούμε φόρμες διαστάσεων 7 (μήκος)X 5 (φάρδος) X 3,5 (βάθος) εκ. Όταν το ζελέ έχει κρυώσει, στρώνουμε το εσωτερικό τους σε πάχος δύο χιλιοστών το και βάζουμε στο ψυγείο.

Μίγμα μπαβαρουά
Ζεσταίνουμε 125 ml ζελέ ώσπου να γίνει χλιαρό. Προσθέτουμε ένα φύλλο ζελατίνας και αμέσως τοποθετούμε την κατσαρόλα σε θρυμματισμένο πάγο για να κρυώσει. Ανακατεύουμε τη μισή κρέμα με τον πουρέ της κόκκινης πιπεριάς με σύρμα και εν συνεχεία ανακατεύουμε απαλά με το μισό, κρύο και υδαρές ζελέ, με σπάτουλα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για τον πράσινο πουρέ.

Γέμισμα φορμών
Όταν τα μίγματα μπαβαρουά έχουν σχεδόν πήξει, τα βάζουμε με κουτάλι στις φόρμες, δίπλα δίπλα το πράσινο με το ροζ. Διατηρούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον δύο ώρες πριν σερβίρουμε.

Σάλτσα ντομάτας
Ζεματίζουμε τις υπόλοιπες πέντε ντομάτες, τις ξεφλουδίζουμε, τις ξεσποριάζουμε και τις ψιλοκόβουμε. Προσθέτουμε το βασιλικό ψιλοκομμένο και το μισοπηγμένο ζελέ που απέμεινε. Αλατοπιπερώνουμε. Ξεφορμάρουμε τα μπαβαρουά σε καλά κρυωμένα πιάτα. Περιχύνουμε τη σάλτσα ντομάτας γύρω από κάθε μπαβαρουά. Σερβίρουμε με ζεστό φρυγανισμένο ψωμί.


Γλυκό

Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος