Μους γιαούρτι με αφρό καφέ και καραμελίτσες από ξερά φρούτα

Αέρινοι σαν την κορυφή του κύματος, μοδάτοι σαν κολεξιόν Άνοιξη - Καλοκαίρι 2004, εκφραστικοί σαν αυθόρμητο παιδί, οι αφροί ανανεώνουν τη γαστρονομική σκηνή με αιθέρια έκπληξη και πολλή γεύση. Έξι από τους καλύτερους Έλληνες σεφ βγάζουν απ τις κουζίνες των εστιατορίων τους αφρώδη ποιήματα - χαρείτε τα επιτόπου ή επιδοθείτε σε ασκήσεις... κρόουλ στο σπίτι σας.

Υλικά

Μους γιαούρτι

8 κρόκοι αβγών

120 γρ. ζάχαρη

600 γρ. γιαούρτι πρόβειο

5 ασπράδια αβγών

50 γρ. ζάχαρη

200 γρ. σαντιγί

Αφρός καφέ

200 γρ. κόκκοι καφέ

1 λίτρο γάλα

8 κρόκοι αβγών

100 γρ. ζάχαρη

3 γρ. αγάρ-αγάρ ή 1 φύλλο ζελατίνας

3 ασπράδια αβγών

Αποξηραμένα φρούτα της αρεσκείας σας

Παρασκευή

Μους γιαούρτι
Χτυπάμε 5 ασπράδια και 50 γρ.

ζάχαρη σε μαρέγκα.

Ύστερα χτυπάμε σε μπεν μαρί τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν, προσθέτουμε το γιαούρτι και τη μαρέγκα.

Ανακατεύουμε απαλό τη σαντιγί και βάζουμε τη μους σε μπολάκια, γεμίζοντάς τα μέχρι τη μέση, τα οποία τοποθετούμε στο ψυγείο.

Αφρός καφέ
Σπάμε κόκκους καφέ και τους καβουρντίζουμε στη φωτιά.

Βάζουμε σε μπεν μαρί μια κατσαρόλα, με το γάλα, τους κρόκους, τη ζάχαρη και τους κόκκους του καφέ, και αφήνουμε να σιγοβράσουν έως τους 80°C (να μην κοχλάσουν).

Προσθέτουμε το αγάρ- αγάρ ή τη ζελατίνα και αφήνουμε το μίγμα ένα βράδυ στο ψυγείο, για να δέσουν οι γεύσεις.

Την επόμενη μέρα βάζουμε σε σιφόνι τρία ασπράδια και την κρέμα καφέ, περασμένη από σίτα.

Πριν σερβίρουμε, γαρνίρουμε τα μπολάκια με τον αφρό καφέ και συνοδεύουμε με μικρά σουβλάκια από ξερά φρούτα, περασμένα σε καραμέλα.

Συνταγή: Γιάννης Μπαξεβάνης (hytra)