Μοσχαρίσιο κότσι μπρεζέ με ελιές Καλαμών, λαχανικά εποχής α λα γκρεκ

Καθαρίζετε το μοσχάρι με μαχαίρι, προσέχοντας να διατηρήσετε τα υπολείμματα που αφαιρείτε.

Αλατοπιπερώνετε και δένετε το κρέας με σπάγκο.

Καθαρίζετε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλινο και, στη συνέχεια, τα κόβετε σε μικρούς κύβους.

Κόβετε τις ντομάτες στα τέσσερα.

Ξεφλουδίζετε και σπάζετε τις σκελίδες του σκόρδου.

Σε μία κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, προσθέτετε λίγο ελαιόλαδο και δίνετε χρώμα στο κότσι, από όλες τις πλευρές.

Προσθέτετε τα υπολείμματα του κρέατος και τα αφήνετε να ροδίσουν.

Προσθέτετε τους κύβους των λαχανικών, τις ντομάτες και τις σκελίδες του σκόρδου.

Ιδρώνετε το μείγμα για 5 λεπτά.

Σβήνετε με λευκό κρασί, υγραίνετε με λευκό ζωμό κοτόπουλου και φέρνετε σε θερμοκρασία βρασμού.

Ξαφρίζετε και προσθέτετε το φασκόμηλο και το δεντρολίβανο.

Καλύπτετε την κατσαρόλα και την βάζετε στον φούρνο για 3 με 4 ώρες, υγραίνοντας το κρέας τακτικά με τα υγρά του: το κότσι πρέπει να λιώνει στα δάχτυλά σας, στο τέλος του μαγειρέματος.Ζωμός α λα γκρεκ: Σε αυτό το χρονικό διάστημα, προετοιμάζετε τον ζωμό με τα λαχανικά.Λαχανικά α λα γκρεκ:Καθαρίζετε τα καρότα, τα κρεμμύδια, τα ρεπάνια, τα πράσα και τα κολοκύθια.

Χωρίζετε το κουνουπίδι σε φούντες.

Πλένετε τα μανιτάρια και τις μπάμιες.

Αν χρειάζεται, τρίβετε τα μικρά μάραθα.

Πλένετε όλα τα λαχανικά σε κρύο νερό, τα στραγγίζετε και τα κρατάτε χωριστά.

Καθαρίζετε τις καρδιές από τις αγκινάρες: κόβετε το κοτσάνι 5 εκ.

από τη βάση του και αφαιρείτε τα πρώτα φύλλα.

Με ένα μικρό μαχαίρι, καθαρίζετε τη γύρω περιοχή.

Κόβετε τα φύλλα, ακριβώς επάνω από τις καρδιές.

Κρατάτε τις καρδιές, για όσο χρειάζεται, σε κρύο νερό με λεμόνι.

Τις στραγγίζετε.

Κόβετε σε φέτες 2 εκ.

τα καρότα, τα κολοκύθια και τα μικρά μάραθα.

Κόβετε τα πράσα σε φέτες πάχους 4 εκ..

Φέρνετε τον ζωμό α λα γκρεκ σε βρασμό και μαγειρεύετε σε αυτόν τα λαχανικά, το ένα μετά το άλλο, για 2 με 3 λεπτά, έτσι ώστε να παραμείνουν τραγανά.

Αν ο ζωμός μειωθεί πολύ, προσθέτετε λίγο νερό.

Στραγγίζετε τα λαχανικά όσο χρειάζεται και τα αφήνετε να κρυώσουν.

Κρατάτε τον ζωμό στο τέλος του μαγειρέματος.Τελείωμα:Μόλις το κότσι μαγειρευτεί, το αφαιρείτε και φιλτράρετε τον ζωμό του.

Αν χρειάζεται, αφήνετε τον ζωμό μέχρι να μειωθεί σε χαμηλή φωτιά, έτσι ώστε η υφή του να μοιάζει ελαφρώς με σιρόπι.

Κρατάτε την παρασκευή στην άκρη.

Σε ένα μεγάλο, βαθύ πιάτο τοποθετείτε, προσεκτικά, το μοσχαρίσιο κότσι στο κέντρο.

Αφήνετε τον ζωμό των λαχανικών, μέχρι να μειωθεί η μισή ποσότητα των υγρών του και, τη στιγμή του σερβιρίσματος, περιχύνετε με αυτόν τα λαχανικά και προσθέτετε τις ελιές Καλαμών.

Τοποθετείτε αρμονικά τα λαχανικά γύρω από το μοσχαρίσιο κότσι, μέσα στην κατσαρόλα.

Περιχύνετε με τους χυμούς του και με ελαιόλαδο.

Προσθέτετε ένα κλωνάρι δεντρολίβανο, πριν από το σερβίρισμα.