Michael Zehrt: Ψητός μπακαλιάρος σε κρούστα από φύλλα spring rolls με σος από σόγια, ξηρούς καρπούς (κάσιους) και φρέσκο αρακά

Εκτέλεση

Χαράζουμε το δέρμα του μπακαλιάρου, σχηματίζοντας ρόμβους.

Καρυκεύουμε με αλόη και κόκκινο κάρι την πλευρά με το δέρμα του ψαριού και μαρινάρουμε τη σάρκα του μέσα σε σάλτσα σόγιας, για 5 λεπτά.

Στο μεταξύ, παίρνουμε φύτρες από σόγια, καρότα και πράσα ζουλιέν (κομμένα σε ψιλές λωρίδες), λίγα κομμένα φύλλα σέλινου, και τα τηγανίζουμε όλα μαζί για 1 λεπτό σε γουόκ με ηλιέλαιο και λάδι από σουσάμι, πολύ καυτό, και τα αρωματίζουμε με αλάτι και ζάχαρη.

Βρέχουμε με βρεγμένο χαρτί κουζίνας τα φύλλα κρούστας spring rolls.

Βγάζουμε το λαχανικά από το γουόκ και τα βάζουμε σε χαρτί κουζίνας για να στεγνώσουν λίγο.

Μετά τα βάζουμε στη μέση των φύλλων spring rolls: Σε καυτό αντικολλητικό τηγάνι τηγανίζουμε το ψάρι και από τις δύο πλευρές για 1/2 λεπτό κάθε πλευρά, το βάζουμε να στεγνώσει και αυτό σε χαρτί κουζίνας και το τοποθετούμε πάνω στα λαχανικά.

Κατόπιν, παίρνουμε τις αντικριστές άκρες από τα φύλλα spring rolls και τις κλείνουμε σαν πουγκί.

Βάζουμε το πουγκί σε κρύο αντικολλητικό ταψί ανάποδα, το αλείφουμε με βουτυρωμένο πινέλο, τοποθετούμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο (210°C) και ψήνουμε για 10 λεπτά.

Στο διάστημα αυτό τηγανίζουμε τον αρακά και τα κάσιους σε τηγάνι αντικολλητικό με σησαμέλαιο.

Την ώρα του τηγανίσματος, ρίχνουμε λίγη ζάχαρη, τα σβήνουμε με σάλτσα σόγιας και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση.

Μετά, προσθέτουμε το ζωμό από το κοτόπουλο - και τον βράζουμε μέχρι να μείνει ο μισός.

Τότε, βάζουμε λίγο λίγο το κρύο βούτυρο, ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να γίνει σάλτσα και το σερβίρουμε σε ζεστά πιάτα.

Βγάζουμε το ψάρι από το φούρνο.

Κόβουμε το πουγκί σε πλαγιαστές φέτες και το τοποθετούμε πάνω στη σάλτσα.

Για γαρνιτούρα, παίρνουμε μια μικρή ολόκληρη πατάτα, τη σουβλίζουμε σε lemon grass και την τηγανίζουμε.

Το La Bouillabaisse έχει ιδιαίτερο βάρος στηv ελλnνική, γαστρονομική σκηνή.

Όταν n Τζίνα Μαμιδάκn το δnμιούργnσε, ήταν από τα πρώτα γαστρονομικά εστιατόρια σε ξενοδοχείο, ενώ εκεί πρωτοσυναντήσαμε και τον σεφ Jean de Grylleau.

Εδώ και τρία χρόνια, σεφ του εστιατόριου (3ο στην κατάταξη των Χρυσών Σκούφων) είναι ο Αυστριακός Michael Zehrt πραγματική αποκάλυψη, αφού τα πιάτα του αποπνέουν εντυπωσιακή σιγουριά και χαρακτηρίζονται από βαθιά νοστιμιά.

Προτείνει μια υψηλού επιπέδου, πολυσυλλεκτική κουζίνα, με ατού την άψογη τεχνική και τη γευστική φινέτσα.

Σε μια πανέμορφη βεράντα που «κρέμεται» πάνω από τη θάλασσα, προτείνει πιάτα όπως το καλκάνι φιλέτο με κρούστα πατάτας και σάλτσα ντεμί γκλας με άσπρες τρούφες, το μενταγιόν από ψαρονέφρι με μπισκότα παρμεζάνας, προσούτο και σος φασκόμηλο, ή ψητό Dorade rose με τηγανιτό φινόκιο, ραντίκιο και σος βασιλικού με λίγη κρέμα.