banner
banner
banner

Μια γνήσια Πολίτισσα στην κουζίνα μας

H Μαρία Εκμεκτσίογλου μιλάει για τις γευστικές της μνήμες, το νέο της βιβλίο μαγειρικής και μας δίνει αγαπημένες της συνταγές.

Τρίτη, 01 Ιουλίου 2014

Γνωρίσαμε την πληθωρική Πολίτισσα στην Ελλάδα αρχικά μέσα από την τηλεοπτική της εκπομπή μαγειρικής "Από την Πόλη έρχομαι" που ήταν ένα οδοιπορικό στην Κωνσταντινούπολη. Για το βιβλίο μαγειρικής «Γεύσεις και αρώματα από τις δυο μεριές του Αιγαίου»,  που συνέγραψε με τον Τούρκο ερευνητή Γκιοκτσέν Αντάρ είχαμε την ευκαιρία να μιλήσουμε μαζί της, ενώ στην επίσημη παρουσίασή του γευτήκαμε πιάτα εμπνευσμένα από τις συνταγές του. Πάντοτε έχεις να μάθεις πολλά για μαγειρική από μια Πολίτισσα, πόσω μάλλον όταν αυτή έχει ζήσει αρκετά χρόνια και στην Ελλάδα… Μας μίλησε για το πώς η καταγωγή και τα παιδικά χρόνια αντικατοπτρίζονται στα πιάτα της, τις διαφορές ανάμεσα στην ελληνική και την τουρκική κουζίνα, τα επόμενά της σχέδια και μοιράστηκε μαζί μας συνταγές του βιβλίου και πολλά άλλα «νόστιμα».

Μια γνήσια Πολίτισσα στην κουζίνα μας

banner

Πείτε μας για την καταγωγή σας και πώς αυτή εκφράζεται στα πιάτα σας;
Η καταγωγή μου είναι από Κωνσταντινούπολη πάππου προς πάππου… Από Έλληνες της Κωνσταντινούπολης, είμαστε Ρωμιοί, κρατάει η σκούφια μας, όπως λέμε, από την εποχή του Βυζαντίου εδώ στην Πόλη. Οπωσδήποτε η καταγωγή αυτή είναι και η βασική αιτία που βγαίνει το κωνσταντινουπολίτικο φαγητό στα πιάτα που δημιουργούμε, που έχει χαρακτηριστικά τα μπαχαρικά και τα θαλασσινά, γιατί όπως ξέρετε, η Κωνσταντινούπολη είναι μια πόλη που περιτριγυρίζεται από θάλασσα, οπότε το θαλασσινό είναι πολύ έντονο στην κουζίνα μας. Όπως και το μπαχαρικό, που δείχνει έντονη επίδραση από την Ανατολή.  Όλα αυτά βγαίνουν στα πιάτα που δημιουργούμε.


Πώς ξεκίνησε η σχέση σας με τη μαγειρική;
Όταν ήμασταν μικρά παιδιά, οι γυναίκες δεν εργάζονταν. Οι μαμάδες μας, οι γιαγιάδες μας περνάγανε τον καιρό τους στην κουζίνα. Υπήρχαν μεγάλες οικογένειες, τα σπίτια μας ήταν πολύ μεγάλα και ζούσανε μαζί 10-12 άτομα. Ζούσαν οι κόρες με τις μαμάδες ή με τις πεθερές, υπήρχαν προγιαγιάδες, νονές ήταν οι νταντάδες, ένα σπίτι είχε πολύ κόσμο. Οπότε η γυναίκα περνούσε μεγάλο μέρος της ημέρας της στην κουζίνα. Γιατί όταν καθόσουν στο τραπέζι δεν μπορούσες να διανοηθείς να υπάρχει μια σαλάτα κι ένα κυρίως πιάτο. Έπρεπε να υπάρχουν το λιγότερο 4-5 μεζεδάκια, να έχει τα λαδερά, κανένα ζεστό μεζεδάκι, να ρθει το κυρίως, να ρθει το γλυκό… Τα παιδικά μου χρόνια τα πέρασα μέσα σε μια κουζίνα με μαμά, μια γιαγιά, με θείες και νονές να μαγειρεύουν φανταστικά φαγητά, έτσι είχα κι εγώ αυτό το έναυσμα από αυτούς τους ανθρώπους, αλλά και στα γονίδιά μου. Ασχολήθηκα πάρα πολλά χρόνια με τη μαγειρική, επειδή έμενα πολλές ώρες μόνη με τη μητέρα, με τον πατέρα μου. Προσπαθούσα να τους ευχαριστήσω, και έκτοτε πολεμούσα με την κουζίνα, έκανα πειράματα…


Επαγγελματικά πότε ξεκινήσατε να ασχολείστε με τη μαγειρική;
Εδώ και πάρα πολλά χρόνια, στη Θεσσαλονίκη, όταν πήγα μικρή να μείνω με τον αδερφό μου. Εκεί δεν πρόλαβα να κάνω πολλά πράγματα, γιατί… ερωτεύτηκα, παντρεύτηκα, έκανα 3 γιους και αργότερα αποφάσισα να γυρίσω στα πάτρια εδάφη.  Εκεί στη Θεσσαλονίκη, επειδή είμαι άνθρωπος που δεν μπορώ να κάτσω, έκανα ένα ζαχαροπλαστείο με σοκολατένια γλυκιά. Έχω τρέλα με τη σοκολάτα και έκανα ποικιλία γλυκών με σοκολάτα κουβερτούρα. Αυτό ήταν από το 1981 μέχρι περίπου το 1993. Πριν 14 χρόνια άνοιξα το πρώτο μου εστιατόριο στην Κωνσταντινούπολη, που είναι μέχρι και σήμερα στην περιοχή Έτιλε κοντά στο Ταξίμ, στην ευρωπαϊκή πλευρά της πόλης, το «Maria’s».  

Μια γνήσια Πολίτισσα στην κουζίνα μας

Οπότε η κουζίνα σας έχει ερεθίσματα και από Ελλάδα...
Βέβαια, τα φαγητά μου όλα είναι συνδεδεμένα άμεσα με πολίτικη και θεσσαλονικιώτικη κουζίνα. Έζησα βέβαια και αρκετό διάστημα στο εξωτερικό -Ιταλία, Ν. Γαλλία-, αλλά έχω έντονα δεσίματα με την Ελλάδα, γι’ αυτό και έχω σαν βάση πάντα τα θαλασσινά: τη γαρίδα, το χταπόδι, το καλαμάρι, τα χόρτα που είναι κρητικά, αλλά και όλο το Αιγαίο – που έχει κουζίνα με θαλασσινά και χόρτα. Και όλα αυτά τα συνδέω με την πολίτικη κουζίνα και δημιουργώ συνταγές τελείως διαφορετικές. Όπως και στην εκπομπή μου στο Mega, δημιουργώ τα δικά μου φαγητά, εμπνευσμένα από την πολίτικη κουζίνα.


Ποια, λοιπόν, κουζίνα κυριαρχεί στα πιάτα σας, είναι τελικά ένας συνδυασμός;
Είναι συνδυασμός. Εμείς στην Κωνσταντινούπολη έχουμε ξεκινήσει με φαγητά που έχουν ρίζες στην εποχή του Βυζαντίου, μετά έχουν πάρει νότες και από την εποχή της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, είναι φαγητά Ρωμαίικα, είναι φαγητά πολίτικα. Αλλά δεν μένουμε προσκολλημένοι στο παρελθόν, χρησιμοποιούμε την καινούρια τεχνολογία, τεχνοτροπία, υλικά που δεν υπήρχαν τότε, προσπαθούμε και διαμορφώνουμε την κουζίνα. Βέβαια, πάντα το ντολμαδάκι θα είναι ο βασιλιάς της κουζίνας μας, όπως και τα γεμιστά ή τα φαγητά με αποξηραμένα φρούτα, που είναι οι πρωταγωνιστές της δικής μου κουζίνας. Η κανέλα, η ζάχαρη, τα αποξηραμένα σύκα, τα δαμάσκηνα είναι βασικά συστατικά για μένα. Από κει και πέρα, βάζω το μυαλό κάτω. Τώρα με έχετε πετύχει στην περίοδο που ετοιμάζω το επόμενό μου βιβλίο και καθημερινά ετοιμάζω 4-5 καινούρια είδη φαγητού.

Πείτε μας μερικές βασικές διαφορές μεταξύ τουρκικής και ελληνικής κουζίνας…
Η τούρκικη κουζίνα (και όχι η πολίτικη, μην τα μπερδέψουμε) έχει πολύ έντονο το καυτερό, τα μπαχάρια: έχει πολύ έντονο το κύμινο, το μπαχάρι, το μπούκοβο. Η ελληνική κουζίνα δεν τα έχει αυτά τα καυτερά τόσο έντονα. Στην πολίτικη κουζίνα υπάρχει η κανέλα αλλά η βασική διαφορά είναι τα καυτερά και το γεγονός ότι στην τούρκικη κουζίνα χρησιμοποιούν πολύ σαν κρέας το κατσικάκι και το αρνάκι, μια και δεν τρώνε το χοιρινό.

banner
Μια γνήσια Πολίτισσα στην κουζίνα μας

Τι είναι αυτό που θυμάστε από την μαγειρική της μαμάς, της γιαγιάς, κάποιο αγαπημένο πιάτο;
Τις ατελείωτες ποικιλίες που μαγείρευαν, με ατελείωτη υπομονή και αγάπη!  Όταν τύλιγαν τα ντολμαδάκια ήταν ιεροτελεστία. Το κάθε φύλλο το τύλιγαν με αγάπη, τα μπαχαρικά που έβαζαν τα έβαζαν με λατρεία, δεν υπάρχει αυτό! Όταν έφτιαχναν το γλυκό μαστίχα (σ.σ. το δικό μας «υποβρύχιο») υπήρχε κι εκεί μια ιεροτελεστία. Αυτό το γλυκό φτιαχνόταν κάθε φθινόπωρο. Έδιναν τότε οι νοικοκυρές στον γανωματή τα μεγάλα τα μπακιρένια καζάνια να τα γανώσει και εκεί με μεγάλες ξύλινες κουτάλες ετοίμαζαν το γλυκό μαστίχα. Αυτό το γλυκό το φτιάχνω ακόμη μια φορά το χρόνο για  να διατηρήσω τη μνήμη της μαμάς και της γιαγιάς. Είναι πολύ δύσκολο γλυκό, μόνο με νερό και ζάχαρη και θέλει να το ανακατεύεις ώρες… Επίσης, μου είναι αξέχαστα τα κεφτεδάκια της μητέρας μου. Δεν υπήρξαν ούτε θα υπάρξουν ποτέ και δεν μου 'δωσε και τη συνταγή.


Ο ρόλο των μπαχαρικών στα φαγητά σας;
Τα μπαχαρικά παίζουν πρωταγωνιστικό ρόλο στην κουζίνα μου. Είναι όπως το μακιγιάζ για μια γυναίκα που της αρέσει να είναι περιποιημένη. Είναι αυτό που θα δώσει μια έξτρα πινελιά, μια έξτρα γεύση στο φαγητό. Είναι η γεύση που θα εξιτάρει ένα φαγητό μας κι αυτό μπορούμε να το καταφέρουμε με τα μπαχαρικά. Λατρεύω την κανέλα, τον κουρκουμά, τη μαστίχα. Είναι αισθησιακά μπαχαρικά, που βάζουν υπογραφή.


Ποια είναι τα πιο δημοφιλή φαγητά στο εστιατόριό σας;
Είναι τα θαλασσινά μου, γιατί εγώ τα θαλασσινά τα συνδέω με λαχανικά. Η κουζίνα μου έχει σαν θέμα «Ο έρωτας της γης με τη θάλασσα». Δηλαδή θα κάνω μια τσιπούρα και θα τη γεμίσω με χόρτα, θα φτιάξω ένα λαβράκι ρολό και θα το γεμίσω με το λαχανικό της εποχής, θα φτιάξω αγκινάρες με χταπόδι, γαριδούλες με μανιτάρια, με πατάτες, μελιτζάνες γεμιστές με γαρίδες και πάντοτε θα υπάρξει η πινελιά του μπαχαρικού με λίγο σκόρδο. Το σκόρδο είναι για υγεία και για γεύση, το καλύτερο υλικό για έναν μάγειρα.

Η Μαρία Εκμεκτσίογλου με την Εύη Σκλατινιώτη

Η Μαρία Εκμεκτσίογλου με την Εύη Σκλατινιώτη

Τι είναι αυτό που κάνει έναν καλό μάγειρα;
Πρέπει ο μάγειρας να έχει τα καλύτερα υλικά: το καλύτερο ελαιόλαδο, το φρέσκο λαχανικό, το καλύτερο ψάρι -όχι καλαμάρι από τον Ινδικό Ωκεανό και να λέμε ότι είναι του Αιγαίου- και βέβαια να είναι ερωτευμένος με την κουζίνα του. Εάν δεν έχεις έρωτα, πάθος, αγάπη για τα κατσαρολικά και τα υλικά σου, δεν πρόκειται να πετύχεις ακόμη και αν τελειώσεις 400 σχολές… Είναι από τα δυσκολότερα επαγγέλματα, γιατί χρειάζεται να είσαι λίγο χημικός, να ξέρεις λίγο από βιολογία, λίγο διακοσμητική, λίγο ψυχολογία. Να ταιριάξει τα μπαχαρικά (χημεία), να στολίσει όμορφα το πιάτο του (διακόσμηση), να μπορεί να βρίσκει καλά υλικά. Χρειάζεται και αυτοθυσία. Ένας μάγειρας δεν έχει γιορτές, Πρωτοχρονιά, διακοπές, ούτε νύχτα ούτε μέρα. Γι’ αυτό πρέπει να έχει αγάπη για αυτό που κάνει. Κι εγώ λατρεύω όλους στην κουζίνα, από αυτόν που καθαρίζει κρεμμύδια μέχρι τον executive chef, είναι όλοι άξιοι σεβασμού.


Μιλήστε μας για τη γνωριμία με τον Γκιοκτσέν Αντάρ και πώς γεννήθηκε η ιδέα του βιβλίου.
Ο Αντάρ είναι φίλος μου πάνω από 20 χρόνια, δεν είναι μάγειρας, είναι ερευνητής. Του αρέσει να ερευνά και να βρίσκει παλιές ξεχασμένες συνταγές, να πηγαίνει σε χωριά στην Ανατολή, αυτή είναι η δουλειά του. Εκείνος με ξεσήκωσε -εγώ με παιδιά, με μαγαζιά, με την εκπομπή μου στην τουρκική τηλεόραση -μου ήταν πολύ δύσκολο να γράψω. Με ζόρισε πολύ είναι αλήθεια, και τέλος γράψαμε μαζί αυτό το βιβλίο που είχε πολύ μεγάλη επιτυχία στην Τουρκία αλλά από ότι μαθαίνω και στην Ελλάδα το βιβλίο άρεσε.

Ο Γιοκτσέν Αντάρ

Ο Γιοκτσέν Αντάρ

Τι είδους συνταγές βρίσκουμε στο βιβλίο αυτό;
Θα βρει κανείς συνταγές με λαχανικά, με κρεατικά, με κοτοπουλάκια, γλυκά παραδοσιακά και μοντέρνα, για να κάνει σουμάδα, λικέρ, όλα από τις δυο μεριές του Αιγαίου. Αν δεν είχε αυτόν τον τίτλο θα λεγόταν «Ο έρωτας της γης με τη θάλασσα», αυτά τα δύο συνδέει. Από την Πόλη συνταγές θα έχει το καινούριο το βιβλίο μου από τις εκδόσεις Μίνωας που μπορώ πλέον να σας το ανακοινώσω! Γράφεται με συνταγές νοσταλγικές, πολίτικες.


Η συνεργασία σας με το ελληνικό τηλεοπτικό κανάλι πώς έγινε;
Στην Τουρκία έχω μία εκπομπή που λέγεται «Η μάγισσα των γεύσεων» που είναι μια εκπομπή καθαρά μαγειρική, σε ένα παραδοσιακό πολίτικο σπίτι όπου μαγειρεύω τις συνταγές τις δικές μου. Πριν 4 χρόνια έκανα ένα οδοιπορικό στα ελληνικά νησιά που έπαιξε στην τούρκικη τηλεόραση. Η εκπομπή που προβάλλεται τώρα κάθε Κυριακή στο Mega ήταν μια ιδέα του Μιχάλη του Δεναξά, ο οποίος είναι γεννημένος εκεί και γνωριζόμαστε πολλά χρόνια. Κάναμε έναν πιλότο, ξετρελάθηκε το Mega και μας έκανε ένα συμβόλαιο για 20 επεισόδια. Έκλεισε αυτός ο πολύ ωραίος κύκλος και τώρα έχουμε πολλές προτάσεις, να δούμε, εμένα μου αρέσει να κάνω καινούρια πράγματα... Ετοιμάζω και ένα μυθιστόρημα, που το θέλουν πολύ να το κάνουν και ταινία. Είναι ένα όμορφο, γλυκό μυθιστόρημα με ευχάριστες, νοσταλγικές στιγμές που το γράφω στα ελληνικά, τη μητρική μου γλώσσα, αλλά θα μεταφραστεί και στα τούρκικα.

Το βιβλίο και οι συνταγές του
Το βιβλίο και οι συνταγές του

Το βιβλίο «Γεύσεις και αρώματα από τις δυο μεριές του Αιγαίου» κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Μίνωας και μάλιστα μόλις δύο μήνες μετά την πρώτη κυκλοφορία του στα ελληνικά βρίσκεται ήδη στην δεύτερη έκδοσή του.  Συνολικά περιέχει 109 συνταγές.
Ξεφυλλίζοντάς το βρίσκουμε παραδοσιακές συνταγές από τις δυο πλευρές του Αιγαίου, χωρισμένες ανά κατηγορία, μαζί με χρήσιμες συμβουλές για την εκτέλεσή τους, ενώ σε ορισμένες περιπτώσεις η Μαρία Εκμεκτσίογλου μοιράζεται και προσωπικές της αναμνήσεις. Εξαιρετικό και το φωτογραφικό υλικό του. Είναι ένα βιβλίο που δεν θα μείνει στη βιβλιοθήκη, αλλά θα δώσει άλλη διάσταση στα καθημερινά μας πιάτα, καθώς και πολλές νόστιμες αφορμές για πρόχειρα αλλά και πιο γιορτινά καλέσματα.
Πάρτε μια ιδέα με τις δυο συνταγές που ακολουθούν.

Μύδια σαλμά (της Μαρίας Εκμεκτσίογλου)

Μύδια σαλμά (της Μαρίας Εκμεκτσίογλου)

Υλικά (για 6-8 άτομα)
• ½ ποτήρι ελαιόλαδο
• 3 κρεμμύδια
• ½ φλιτζανάκι του καφέ κουκουνάρι
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 1 ποτήρι ρύζι για πιλάφι
• 3 κουτ. σούπας μαύρη σταφίδα
• 1½ ποτήρι ζωμό λαχανικών
• ελάχιστη κανέλα, ζάχαρη, αλάτι και μαύρο πιπέρι
• 40 μύδια χωρίς κέλυφος
• 25 μύδια με κέλυφος
• 3 κλωναράκια δυόσμο
• 2 κλωναράκια άνηθο ή βασιλικό


Εκτέλεση
Σοτάρετε το μισό ελαιόλαδο με τα κρεμμύδια που έχετε κόψει σε κύβους.
Προσθέτετε τo κουκουνάρι, το σκόρδο και στη συνέχεια το ρύζι, τη σταφίδα, τον ζωμό λαχανικών, την κανέλα, τη ζάχαρη, το αλάτι και το πιπέρι. Βάζετε όλα τα μύδια και το υπόλοιπο λάδι και τα αφήνετε να ψηθούν.
Πριν κατεβάσετε το σκεύος από τη φωτιά, ρίχνετε τον ψιλοκομμένο δυόσμο και τον άνηθο. Αφήνετε να περάσουν 10-15 λεπτά και σερβίρετε τα μύδια σαλμά χλιαρά.

Τσιπούρα αλανιάρα γεμιστή (της Μαρίας Εκμεκτσίογλου)

Τσιπούρα αλανιάρα γεμιστή (της Μαρίας Εκμεκτσίογλου)

Υλικά (για 4 άτομα)
• ½ φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
• 1 μέτριο κρεμμύδι
• ½ κιλό λαχανίδες
• 100 γρ. κατσικίσια φέτα, θρυμματισμένη
•4 αποξηραμένα σύκα
• 4 καρυδόψιχες
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 1 πρέζα κόλιαντρο
• 1 καρότο
• 1 φλιτζανάκι του καφέ ζωμό λαχανικών
• 2 κουτ. σούπας κρέμα γάλακτος
• 4 τσιπούρες

Εκτέλεση
Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι που έχετε κόψει σε λεπτές κάθετες φέτες. Ρίχνετε τις λαχανίδες, που έχετε κόψει με το χέρι σας στα δυο, και ανακατεύετε. Προσθέτετε το τυρί, τα σύκα και την καρυδόψυχα ψιλοκομμένα, το αλάτι, το πιπέρι, το κόλιαντρο, τον ζωμό λαχανικών και σοτάρετε για 5 λεπτά ακόμα. Ρίχνετε την κρέμα γάλακτος και αποσύρετε το σκεύος από τη φωτιά.
Τηγανίζετε σε αντικολλητικό τηγάνι ή ψήνετε στη σχάρα τις τσιπούρες. Μοιράζετε τη γέμιση στα τέσσερα και τη βάζετε μέσα στα ψάρια. Περιχύνετε με τη σος της γέμισης που έμεινε στο σκεύος και σερβίρετε.



Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος