Μενταγιόν αστακού με ροζέτες σε κόκκινο και μαύρο

Παρασκευή

Σε ένα λίτρο νερό βράζουμε τα λαχανικά για το ζωμό, περίπου για 15-20 λεπτά.

Βράζουμε τον αστακό για 7-8 λεπτά στο ζωμό και κρατάμε τα αβγά του για τη σάλτσα.

Τον βγάζουμε από το ζωμό (κρατάμε το ζωμό στην άκρη) και τον κρυώνουμε.

Αφαιρούμε τα κελύφη του αστακού και κόβουμε τη σάρκα του σε τέσσερα μενταγιόν πάχους 2-3 εκ.

Τα βάζουμε στο ψυγείο καλυμμένα.

Σάλτσα
Σοτάρουμε τα κελύφη του αστακού σε ελαιόλαδο, προσθέτουμε μία σκελίδα σκόρδο, τα καρότα και τις ντομάτες, καλύπτουμε τα υλικά με το ζωμό όπου έβρασε ο αστακός και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά.

Περνάμε το μίγμα από λεπτό σουρωτήρι και το μειώνουμε ώσπου να πάρουμε μια σάλτσα με πυκνή υφή.

Προσθέτουμε τα αβγά του αστακού, μία κουτ.

γλυκού βούτυρο, 10 σταγόνες λάδι άσπρης τρούφας, ελάχιστο λεμόνι, αλάτι και πιπέρι.

Περνάμε από λεπτό σουρωτήρι και διατηρούμε ζεστό.

Γαρνιτούρα
Κόβουμε τα καρότα σε μπατονέτες 4 χιλιοστών και τα σοτάρουμε στο βούτυρο μαζί με το μπέικον, σε χαμηλή φωτιά.

Όταν μαλακώσουν, τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Κόβουμε την τρούφα με τον ίδιο τρόπο.

Μέσα σε ένα μεταλλικό δαχτυλίδι (τσέρκι) διαμέτρου 5 εκ.

φτιάχνουμε μια ροζέτα, επικαλύπτοντας εναλλάξ τα καρότα και τις τρούφες.

Βάζουμε το τσέρκι με τις ροζέτες σε ένα πυρίμαχο πιάτο και τις αφήνουμε στο φούρνο για 30 λεπτά στους 100°C.

Ζεσταίνουμε τον αστακό μέσα στη σάλτσα, δίχως όμως να τον αφήσουμε να βράσει.
Σε ένα πιάτο βάζουμε μια ροζέτα, στο κέντρο της ένα μενταγιόν αστακού και περιχύνουμε με τη σάλτσα.