banner
banner
banner

Μενού εστιατορίων: Λεξικό άγνωστων λέξεων

Πάνος Δεληγιάννης Πάνος Δεληγιάννης ω(Εικ) Δημήτρης Φουσέκης ω(Εικ) Δημήτρης Φουσέκης Δευτέρα, 21 Δεκεμβρίου 1998

Δίνουν κύρος στην κουζίνα, εμείς όμως ξέρουμε τι τρώμε; Focus στις άγνωστες λέξεις των μενού, για να παραγγέλνουμε σωστά.

Μενού εστιατορίων: Λεξικό άγνωστων λέξεων

Στοιχηματίζω ότι κι εσείς έχετε νιώσει αρκετές φορές αμηχανία μπρος στον κατάλογο ενός εστιατορίου. Εντάξει, σας αρέσει η πάπια, αλλά το κονφί της σας προβληματίζει. Ο σολομός επίσης, το γκράβλαξ όμως δίπλα του ακούγεται απειλητικό. Λοιπόν, τι κάνετε τώρα; Η μια διέξοδος είναι να ρίξετε τα μούτρα σας και να ρωτήσετε το σερβιτόρο -αν βέβαια ξέρει και αυτός-, και η άλλη να το παίξετε ξερόλες: να παραγγείλετε, και βλέποντας και κάνοντας...

Τι συμβαίνει άραγε με τις άγνωστες λέξεις στα μενού των εστιατορίων; Μήπως πρόκειται για συνωμοσία των μετρ και των σερβιτόρων, ώστε να χρειάζονται περισσότεροι σε κάθε εστιατόριο για να απαντούν σε ερωτήσεις; Μήπως, πάλι, πρόκειται για επινόηση των σεφ, ώστε να φαίνεται ότι η κουζίνα τους βγάζει περίπλοκες δημιουργίες; Ή μήπως οι εστιάτορες πιστεύουν ότι, εντυπωσιάζοντας πρώτα τα μάτια μας, ο εντυπωσιασμός αυτός -δεν μπορεί- θα βάλει το χεράκι του και στη γεύση; Συμβαίνει πράγματι κάτι από αυτά, ή μήπως απλώς υπάρχουν κάποιες λέξεις που δεν μπορούμε να αποφύγουμε, όταν γράφουμε ένα μενού; Ότι και να συμβαίνει, γεγονός είναι ότι οι περίεργες λέξεις -αναπόφευκτες ή μη- μας δημιουργούν δισεπίλυτα προβλήματα όταν παραγγέλνουμε. Σήμερα, λοιπόν, το ΕΥ κάνει ακριβώς αυτό: εξηγώντας σας τις άγνωστες λέξεις των μενού, λύνει αυτά προβλήματα.

banner


Άισμπεργκ
Τίποτα το παράξενο, τίποτα το παγωμένο. Είναι ένα απλό, αλλά όμορφα τραγανό, κατσαρό μαρούλι.

Αντίβ
Άλλο ένα ψιλομυστήριο σαλατικό, που έχει μπει δυνατά στη ζωή μας τελευταία. Η χαρακτηριστική και όμορφα πικρή γεύση του ξετρελαίνει τους οπαδούς της πίκρας.

Βινεγκρέτ
Άλλο το λαδόξιδο και άλλο η βινεγκρέτ! Ξίδι, λάδι, αλάτι, πιπέρι και ότι αρωματικό τραβάει η ψυχή σας. Το μυστικό της, όμως, είναι το σωστό ανακάτεμα. Είχα πριν από λίγο καιρό μια «μεθυστική» εμπειρία με βινεγκρέτ, σε ένα εστιατόριο της Βερόνα. Μέσα σε ένα μεγάλο κουτάλι και χρησιμοποιώντας φοβερό τοσκάνικο λάδι, μυρωδάτο baIsamico και λίγο αλάτι, ο σερβιτόρος ετοίμασε μπροστά μας μια βινεγκρέτ που μας έστειλε! Όταν τρυφερές πρασινάδες ντυθούν με καλή βινεγκρέτ, δεν έχουν ταίρι.

Γκαλαντίν
Ψαχνά κομμάτια από ψάρι ή κάποιο κρεατικό αναμιγνύονται με ένα είδος κιμά, που περιέχει αβγά, μπαχαρικά και άλλα. Όλα αυτά πιέζονται, ώστε να αποκτήσουν συμμετρικό σχήμα (ξέρετε τώρα, η εμφάνιση μετράει ιδιαιτέρως σε εστιατόρια που σερβίρουν μενού με ξένες λέξεις), ψήνονται και τελικά σερβίρονται κρύα, σαν ορεκτικό. Συναντήσαμε τη λέξη στο «Vardis» ως «Γκαλσντίν, με λαβράκι, μυρωδικά χόρτα και κρέμα από καβούρι», αλλά και στο «Αγροτικόν» σε εκδοχή με κοτόπουλο.

Γκράβλαξ
Σολομός α λα σουηδικά. Το ωμό ψάρι μαρινάρεται σε πιπέρι, άνηθο, ζάχαρη και αλάτι. Στο «Bajazzo» δοκιμάσαμε για πρώτη φορά μια εκδοχή του και είναι σίγουρα η «συνταγή» που άνοιξε το δρόμο -όσον αφορά την Αθήνα- των ωμών νοστιμιών.

Γκρατινέ
Η χρυσαφιά, τραγανή κρούστα έρχεται συνειρμικά στο μυαλό μας μόλις διαβάζουμε αυτή τη λέξη. Η δυνατή φωτιά από τη μια, και το τριμμένο τυρί ή το μίγμα από αβγό και κομματάκια ψωμιού από την άλλη, χαρίζουν την παιχνιδιάρικη υφή σε ότι γκρατινάρεται.

Ζουλιέν
Λαχανικά κομμένα σε λεπτές λωρίδες, που συνήθως μαγειρεύονται για λίγο με βούτυρο, σε σκεπασμένο τηγάνι. Κλασική, κυριλέ λύση για γαρνιτούρες. Τελευταία τα συναντήσαμε στο «Πιλ Πουλ».

Καρέ
Μην μου πείτε ότι τα κλασικά παϊδάκια δεν διπλασιάζουν (τουλάχιστον) την αξία τους, μόλις τα προσφωνήσουμε έτσι. Αν πάντως διαβάσετε «καρέ», να περιμένετε τα παϊδάκια σας σερβιρισμένα σε σχηματισμούς κορόνας ή «κολλημένα» όλα μαζί.

Καρπάτσιο
Δεν σημαίνει τίποτα περισσότερο ή λιγότερο από ωμό και ιδιαίτερα λεπτοκομμένο. Άλλος ένας εύσχημος τρόπος για να αποφύγουν να σοκάρουν τα μάτια και τα αυτιά μας με τη λέξη «ωμό». Το καρπάτσιο ξεκίνησε να αναφέρεται σε κρέας, αλλά πλέον αφορά σχεδόν τα πάντα. (Συναντήσαμε στο «Mezzo - Mezzo» λ.χ. καρπάτσιο γαρίδας).

Κονφί
Χήνα, πάπια και σπανιότερα χοιρινό, που μαγειρεύονται μέσα στο λίπος τους και αποθηκεύονται σε κλειστό δοχείο, αφού καλυφθούν με λίπος για να συντηρηθούν. Προσοχή όμως: Επειδή σας βλέπω να κοιτάζετε με τρόμο τις θερμίδες και τη χοληστερίνη να έρχονται, να ξέρετε ότι το λίπος της χήνας και της πάπιας είναι υγιεινό και ελαφρύ, όσο το ελαιόλαδο! Και μιλάμε για γεύση μούρλια! Έχουμε συναντήσει το κονφί στο «Μαντείο», στο «Mezzo -Mezzo» και αλλού.

Κρόκος
Στα ελληνικά, σαφράν. Τόσο χλιδάτοι είμαστε πλέον, που μεταφράζουμε την ελληνική λέξη στα «ξένα» για να την καταλάβουμε. Χαρακτηριστικά κίτρινο και μυρωδάτο μπαχαρικό -προσοχή, όμως, ότι είναι κίτρινο δεν είναι πάντα σαφράν.

Μασκαρπόνε
Γλυκοφάγωτο, κρεμώδες ιταλικό τυρί, που συγγενεύει με την πιο πικάντικη (και μπλε) γκοργκοντζόλα. Κάθε τιραμισού που σέβεται το όνομά του, οφείλει να το περιέχει.

Μπαβαρουά
Κρύο, βελούδινο και επιδόρπιο. Αν είναι επιτυχημένο, κουβαλάει μαζί του όλη την ουσία του φρούτου που περιέχει. Τα συστατικά του; Κρέμα, ζελατίνη και πουρές κάποιου φρούτου.

Μπεαρνέζ
Σκέφτεστε κάτι κλασικότερο για να συνοδεύσετε το κρέας σας; Μια παχιά, κρεμώδης σάλτσα με κρόκους αβγών και συμπυκνωμένο (από τον σεφ) ξίδι, χτυπημένα όλα μαζί σε χαμηλή φωτιά με βούτυρο.

Μπράουνι
Από τα μεγάλα γλυκά hits της Αθήνας: ένα πυκνό και «υγρό» κέικ σοκολάτας. Αν θυμάμαι καλά, το έκανε μόδα το «La Joya» (ο «μπαμπάς» του «Connections») και τη σκυτάλη πήρε το «Deals», Ιδανικά συμπυκνωμένη γεύση σοκολάτας για σοκαλατομανείς.

Ναπολεόν
Όλα τα υλικά σε διάταξη... πολυκατοικίας, δηλαδή το ένα πάνω στο άλλο. Η θεαματική μόδα έρχεται από την Αμερική. Εμείς φάγαμε τα πρώτα ναπολεόν μας στην Αθήνα, από τα χέρια του Χριστόφορου Πέσκια πρόπερσι, και από τον Κώστα Τσίγκα πέρυσι στο «Αγροτικόν».

Ντάμπλινγκ
Τα χαρακτηριστικά «πιτάκια» στον ατμό, που τρώμε στα διάφορα «κινέζικα» (ο όρος χρησιμοποιείται με την... ιμπεριαλιστική έννοιά του και περιλαμβάνει όλα τα ανατολίτικα). Μπορεί να περιλαμβάνουν κρέας ή θαλασσινά και οφείλουν να είναι φίνα, με ελαφρώς ελαστική υφή, χωρίς να αφήνουν ίχνος αλευρίλας.

Παγιάρ
Αν το φιλέτο χτυπηθεί αλύπητα, μέχρι να γίνει τσιγαρόχαρτο, τότε έχετε μπροστά σας ένα φιλέτο παγιάρ.

Παπαρδέλες
Σιγά μην γράφαμε ιταλικές βρισιές, έστω και χαριτωμένες, σε ένα τέτοιο λεξικό. Μην γελάτε, λοιπόν, οι παπαρδέλες είναι ένα είδος ζυμαρικών, και μάλιστα «σπιτικών», που μοιάζουν με φαρδιές, ρουστίκ και πιο κοντές ταλιατέλες. Προσφέρονται για πλούσιες συνταγές -στο «SaIe e Peppe» έχουμε δοκιμάσει διάφορες ωραίες εκδοχές τους.

Πεκίνου (πάπια)
Διάσημο, όσο και κλασικό, πιάτο της κινέζικης κουζίνας. Σερβίρεται απ άκρη σ άκρη στα κινέζικα της πόλης, ωστόσο για να έχετε ελπίδες να την απολαύσετε σωστή, πρέπει να την παραγγείλετε από την προηγουμένη. Βλέπετε, η διαδικασία προετοιμασίας και μαγειρέματος είναι πολύπλοκη και χρονοβόρα. Πάρτε όμως στο χέρι ένα κομμάτι πεντατράγανης, σχεδόν καραμελωμένης πετσούλας, νιώστε την υφή και την απίθανη γεύση της, και θα συμφωνήσετε ότι αξίζει τον κόπο. Και να ταν μόνο η πέτσα... Το κρέας της πάπιας Πεκίνου διατηρεί όλους τους χυμούς του, είναι τρυφερό και αποτελεί την ιδανική γέμιση (μαζί με λαχανικά) για ένα πρώτης τάξεως κινέζικο «γύρο-πίτα».

Πέστο
Γράφω τη λέξη, σχεδόν μυρίζω το χαρακτηριστικό άρωμα του βασιλικού, υπογραμμισμένο από μια παιχνιδιάρικη σκορδάτη νότα. Βάλτε λάδι και παρμεζάνα και είστε ο.κ. Θέλετε να χαλάσετε τη μακαρονάδα σας, όπως κάνουν, δυστυχώς, κάποια «ιταλικά» εστιατόρια; Πνίξτε τη φινέτσα και τη δύναμη μιας καλής σάλτσας πέστο σε κρέμα γάλακτος.

Πολέντα
Ξαφνικά, αυτή η βορειοϊταλική, ελαφρώς λασπωμένη, «πίτα» από καλαμπόκι έγινε της μόδας. Αρέσει του Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι, άρα τη συναντάμε όπου βάζει το χέρι του (π.χ. «Αγροτικόν»), την είδαμε και στο «Πιλ Πουλ», και είμαι σίγουρος ότι φέτος θα τη συναντήσουμε αρκετές φορές ακόμη. Στα πλεονεκτήματά της, ότι ρουφάει λαίμαργα τη σάλτσα του πιάτου, και έτσι ο σεφ μάς «υποχρεώνει» να δοκιμάσουμε το αριστούργημά του χωρίς να καταφύγουμε στην παραδοσιακή λύση της... παπάρας.

Ραντίτσιο
Το κοκκινωπό και όμορφα πικρούτσικο αυτό λάχανο έχει πατήσει γερά το πόδι του στις σαλάτες της Αθήνας, και όχι μόνο. Πράγμα που μας χαροποιεί, γιατί χαρίζει χρώμα και μια ενδιαφέρουσα, ευχάριστα πικρή διάσταση, όπου χρησιμοποιείται.

Ριζότο
Ε, λοιπόν, όχι, το ριζότο δεν είναι πιλάφι, όπως προσπαθούν να μας πείσουν κάμποσα εστιατόρια -ούτε είναι, βέβαια, η ιταλική ονομασία για το ρύζι. Πρόκειται απλώς για ένα ιταλικό πιάτο με ρύζι, όπου το ρύζι αρχικά τηγανίζεται σε λάδι ή βούτυρο μαζί με ψιλοκομμένα κρεμμύδια (εωσότου γίνουν χρυσό-καφετιά) και στη συνέχεια μαγειρεύεται σε ζωμό. Το μυστικό ενός καλού ριζότο είναι να έρχεται στο πιάτο μας ωραία χυλωμένο, με την «καρδιά» του ρυζιού να «κρατάει» και να «κολλάει» λίγο στο δόντι

Σετσοuάν
Όταν διαβάζουμε τη λέξη αυτή δίπλα σε κάποια σπεσιαλιτέ σε κινέζικο εστιατόριο, πρέπει να περιμένουμε ένα πιάτο λιγότερο ή περισσότερο καυτερό. Η λέξη υποδηλώνει την παρουσία της ομώνυμης καυτερής πιπεριάς στη σάλτσα.

Σεφ (τού)
Θα θέλαμε, όταν διαβάζουμε για φιλέτο (ή οτιδήποτε άλλο) «του Σεφ», να βρισκόμαστε μπροστά σε μια πρωτότυπη δημιουργία, που θα μας δίνει το στίγμα της κουζίνας του εστιατορίου. Αντίθετα, συνήθως πέφτουμε πάνω σε κάτι, που κατά 90% θα περιέχει τυρί ή μανιτάρια. Μπαναλαρία!

Σούσι
Μπορεί να συνηθίζουμε να μιλάμε για σούσι σε οποιαδήποτε περίπτωση ωμού ψαριού σε γιαπωνέζικο εστιατόριο, έχει όμως και αυτό τα είδη του. Αν διαβάσετε για σασίμι, τότε μιλάμε για ωμό ψάρι και μόνο. Το κλασικό σούσι είναι το «ναγκίρι-σούσι», όπου το ωμό ψάρι αναπαύεται πάνω σε ένα «κρεβάτι» από ρύζι Και προσοχή: Όταν βουτήξετε την μπουκιά σας στο μαγικό πικάντικο μίγμα από σόγια και ουασάμι (είδος γιαπωνέζικης μουστάρδας, από πράσινο ραπανάκι), φροντίστε να βουτήξετε μόνο το ψάρι, και όχι το ρύζι. Τέλος, το χαρακτηριστικότερο ίσως είδος σούσι (τουλάχιστον εκτός γιαπωνέζικου εστιατορίου) είναι το μάκι-σούσι , όπου το ωμό ψάρι βρίσκεται στην καρδιά ενός «ρολού» από ρύζι, τυλιγμένου σε φύκι. Το τελευταίο είναι το πιο κατάλληλο για όσους από εσάς διστάζουν να έρθουν σε κατευθείαν επαφή με τη σάρκα ενός ωμού ψαριού.

Ταρτάρ
Ο εύσχημος τρόπος να σας μιλήσουν για κάτι ωμό. Δανειζόμαστε τον όρο από το γνωστό, κλασικό στέικ ταρτάρ, και μιλώντας για ταρτάρ σολομού, για παράδειγμα, εννοούμε ωμό σολομό, που συχνά έχει μαριναριστεί σε κάτι (που το μενού αναφέρει στην ονομασία του πιάτου).

Τερίνα
Όταν δείτε τη λέξη σε μενού, να ξέρετε ότι θα φάτε κάτι κρύο κομμένο σε φέτες, με υφή πυκνής μους. Τελευταία συναντήσαμε τερίνα λαχανικών στο «Πεντελικόν», και τερίνα τυριών με ξερά φρούτα στο «Αγροτικόν».

Τουρνεντό
Μια μικρή στρογγυλή φέτα που παίρνουμε από την καρδιά του φιλέτου. Κομμάτι κύρους.

Τσάτνεϊ
Ένα γλυκόξινο άρτυμα, σαν μαρμελάδα, φτιαγμένο από φρούτα, λαχανικά, ή και μίγμα των δύο, που μαγειρεύεται σε ξίδι με ζάχαρη και μπαχαρικά μέχρι να αποκτήσει την υφή μαρμελάδας. Συχνά τα τσάτνεϊ είναι ιδιαίτερα καυτερά, αλλά πάντα συνοδεύουν στην εντέλεια κοτόπουλο, ψάρι ή κρέας (ιδιαίτερα καπνιστό), χαρίζοντας στο πιάτο εξωτική νοστιμιά.


Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος