Είτε φλάσκες είτε τσακώνικες, οι μελιτζάνες βρίσκονται αυτήν την εποχή στα καλύτερά τους και είναι οι πρωταγωνίστριες σε μια ολόκληρη σειρά από υπέροχα πιάτα, που βάζουν τη σφραγίδα τους σε ολόκληρη τη γαστρονομική Μεσόγειο. Όπως κι αν τις μαγειρέψουμε και όποια από τις δύο βασικές ποικιλίες κι αν διαλέξουμε (φλάσκες ή τσακώνικες) τρία σημεία είναι βασικά: πρώτον η σάρκα τους πρέπει να είναι λεία, γυαλιστερή και σφιχτή, δεύτερον χρειάζονται αλάτι, τρίτον χρειάζονται λάδι.
Πραγματικά, το καλό αλάτισμα πριν μαγειρευτούν είναι θεμελιώδες για μειώσει την πικράδα τους και είναι απαραίτητο για να μην απορροφήσουν πολύ λάδι την ώρα που μαγειρεύονται (εκτός κι αν τις ψήσουμε ολόκληρες στο φούρνο). Τις κόβουμε λοιπόν στο σχήμα που θέλουμε, τις αλατίζουμε, τις βάζουμε σε σουρωτήρι και τις αφήνουμε γύρω στη μια ώρα. Μετά τις ξεπλένουμε, τις στύβουμε με τα χέρια μας και τις στεγνώνουμε πολύ καλά διότι αλλιώς απορροφούν πολύ λάδι. Και εδώ ερχόμαστε στο ελαιόλαδο, που είναι αυτό ακριβώς το υλικό που δίνει στις μελιτζάνες την ακαταμάχητη γλυκύτητά τους και τις μετατρέπει ουσιαστικά σε βρώσιμη ύλη. Το θέλει λοιπόν το ελαιόλαδο η μελιτζάνα και το θέλει σε μεγάλη ποσότητα, κάτι που μετριάζεται με το σωστό αλάτισμα, ιδιαιτέρως αν πρόκειται να περάσουν οι μελιτζάνες μας από το τηγάνι (τηγανητές με σάλτσα ντομάτα, για μουσακά, για ιμάμ μπαϊλντί, κλπ). Όσον αφορά το ξεφλούδισμα, υπάρχουν δύο σχολές. Η μία λέει ναι, η άλλη όχι -αλλά η πείρα λέει ότι το "ριγέ" ξεφλούδισμα αποδίδει καλύτερα και γευστικά και οπτικά. Να σημειώσουμε, πάντως, ότι οι γλυκύτατες λευκές μελιτζάνες δεν χρειάζονται ξεφλούδισμα και αν είναι πολύ φρέσκες και γυαλιστερές, δεν χρειάζονται ούτε αλάτισμα…
