Με τα χόρτα της άνοιξης

Η άνοιξη…τρώγεται και έχει τη γεύση των υπέροχων χόρτων και μυρωδικών της εποχής

Θάλεια Τσιχλάκη Θάλεια Τσιχλάκη Τρίτη, 10 Απριλίου 2018

Μαθαίνουμε πώς να βάζουμε στη διατροφή μας τα καλλιεργημένα χόρτα και πώς να τα μαγειρεύουμε...

Με τα χόρτα της άνοιξης

Όσο κι αν θεωρηθεί «βαρβαρισμός» και όσο κι αν ξεσηκώσει τη μήνι των ποιητών, θα δηλώσω δεν υπάρχει καλύτερος τρόπος για να νιώσεις την άνοιξη από το να βγεις έξω και να την… φας!  
Αντιλαμβάνομαι ότι, έτσι όπως ζούμε στις πόλεις, τόσο απομακρυσμένοι από τη φύση, δυσκολευόμαστε να αναγνωρίσουμε τα άγρια βρώσιμα χόρτα και ότι θα μας φαινόταν ακόμη πιο δύσκολο να τολμήσουμε να τα κόψουμε και να τα φάμε. Θα ήθελα να προτείνω να αναζητήσουμε τους ειδικούς που διοργανώνουν χορτο-συλλεκτικές εξορμήσεις, αλλά ας ξεκινήσουμε από κάτι πιο πρακτικό. Ας δοκιμάσουμε πρώτα να βάλουμε στη διατροφή μας τα καλλιεργημένα ανοιξιάτικα χόρτα και αν δούμε πως γίναμε φανατικοί των φυτικών τους γεύσεων περνάμε σε μια δεύτερη φάση στο καθεστώς του τροφοσυλλέκτη και του ακραιφνούς foraging, της αναζήτησης της τροφής μας στα δάση.

Περί βρασίματος...
Περί βρασίματος...

Προς το παρόν μπορούμε να ξεκινήσουμε αναζητώντας χόρτα στις λαϊκές αγορές, βιολογικές ή όχι αν είναι άγρια, λίγο διαφέρει και στην Κεντρική αγορά, όπου κάποιοι άξιοι πωλητές, γυναίκες συνήθως, μας τα προτείνουν ακόμα και καθαρισμένα, ώστε το μόνο που τους χρειάζεται είναι ένα καλό ξέπλυμα και βράσιμο ή ό,τι άλλο σκεφτούμε για να τα μαγειρέψουμε.

Με τα χόρτα της άνοιξης

Γι' αυτό το βράσιμο έχουμε να πούμε πολλά. Είναι «αμαρτία» να καταναλώνουμε τα χόρτα μας λιωμένα. Αφήστε αυτά τα «δεν είμαι κουνέλι για να τα φάω ωμά» και αποφασίστε πως στην ουσία δεν πρέπει να τα βράσουμε, αλλά να τα ρίξουμε, πλυμένα και καθαρά, σε αλατισμένο νερό, που έχει ήδη φτάσει στο σημείο βρασμού και να τα ζεματίσουμε. Στη συνέχεια, όπως είναι ζεστά τα περιχύνουμε με πολύ καλής ποιότητας εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ή αγουρέλαιο και αν θέλουμε τους προσθέτουμε λίγη αφρίνα (ανθό αλατιού) και μερικές σταγόνες λεμόνι και τα απολαμβάνουμε σχεδόν τραγανά. 

Με τα χόρτα της άνοιξης

Για όσους δεν αγαπούν την οξύτητα του λεμονιού ή του ξιδιού έχω ακόμα μια πρόταση: χρησιμοποιήστε ένα αρωματικό ελαιόλαδο με λεμόνι, λάιμ, πορτοκάλι, νεράντζι ή περγαμόντο. Ευτυχώς οι Έλληνες ελαιοπαραγωγοί έχουν κάνει άλματα προς αυτή την κατεύθυνση, τελευταία. Και το πρώτο χόρτο που θα σας προτείνω να φάτε ελάχιστα βρασμένο θα είναι το σταμναγκάθι, που όταν είναι φρέσκο-μόλις μαζεμένο από το βουνό- οι Κρητικοί τρώνε τις κορφάδες του ωμές. Οπότε με ένα γρήγορο ζεμάτισμα μπορούμε να φάμε και τα μεγαλύτερα φύλλα του. 

Και άλλα μαγειρέματα...
Και άλλα μαγειρέματα...

Μην φανταστείτε πως στη συνέχεια θα προτείνω δεκάδες ωμοφαγικές συνταγές με χόρτα. Κάθε άλλο! Απλά θα μιλήσω για τα βλαστάρια των λαχανικών, για τα νόστιμα φύλλα του μπρόκολου ή του κουνουπιδιού που συνήθως πετάμε χωρίς να σκεφτούμε να τα αξιοποιήσουμε ελαφρά ζεματισμένα ή σοταρισμένα σε μια ομελέτα, σε ένα ριζότο ή απλά σε μια ζεστή σαλάτα με ένα διαφορετικό λαδολέμονο, αρτυσμένο για παράδειγμα με σπόρους μουστάρδας, με φρέσκο τζίντζερ τριμμένο ή με καβουρδισμένους σπόρους κολοκύθας ή ηλιόσπορους. Δοκιμάστε τις τσουκνίδες σε πίτες. 

Με τα χόρτα της άνοιξης

Δοκιμάστε τις αρωματικές καυκαλήθρες όχι μόνο σε πίτες, αλλά και σε βραστές σαλάτες, ανακατεμένες με σέσκουλα, λάπαθα και μυρώνια. Φτιάξτε τσιγαρολάχανα με τον τρόπο που τα φτιάχνουν στην Πελοπόννησο ή στην Κρήτη. Ρωτήστε τον έμπορο που σας πούλησε τα χόρτα αν αντέχουν στο τηγάνι και σοτάρετε τα με ξερό φρέσκο κρεμμυδάκι, μυρωδικά (άνηθο, δυόσμο, μάραθο, μαϊντανό και μυρώνια), ανακατέψτε αν βρείτε πρασουλίδες (φρέσκα άγρια πρασάκια), φρέσκα σκορδάκια ή καρόνους (τις πράσινες φύτρες που ξεπηδάνε από την καρδιά των κρεμμυδιών) τους οποίους πετάμε συνήθως. Προσθέστε τους μια τριμμένη ντομάτα, αλατοπιπερώστε τα καλά και φάτε τα έτσι ή ανακατεύοντας τα με βρασμένα ήδη όσπρια ή αυγά. Χρησιμοποιήστε τα ακόμα και σε φρικασέ για να μαγειρέψετε το ψάρι σας, το κοτόπουλο ή το αρνάκι σας.

Τα…παραμελημένα
Τα…παραμελημένα

Μην θεωρήσετε πως τα κίτρινα ανθάκια του μπρόκολου που «ξεσταχιάζει» είναι για πέταμα. Αν  τα σοτάρουμε μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε κι αυτά σε ομελέτες ή σε κάποιο ριζότο. Ακόμα κι αν ως παιδί μισούσα το βραστό λάχανο, έμαθα να αγαπώ τα φύλλα του, τις ζεστές λαχανίδες με το ίδιο πάθος που αγαπώ τις πικρές αβρωνιές (οβριές για άλλους) της άνοιξης και τα πράσινα, άγρια σπαράγγια, που αν τα αναζητήσεις θα διαπιστώσεις  ότι φυτρώνουν στα γύρω βουνά και στους περισσότερους λόφους της Αθήνας, από το Καβούρι μέχρι τον Υμηττό και από την Πεντέλη μέχρι το λόφο Σκουζέ, αλλά θα τα βρεις και σε όλες τις λαϊκές αυτή την εποχή. 

Με τα χόρτα της άνοιξης

Αν πάλι αγοράσετε καλλιεργημένα σπαράγγια θα σας συμβούλευα μάλιστα να μην πετάξετε τις σκληρές άκρες τους. Μπορεί να μην τρώγονται ωμές, αλλά αν τις ψιλοκόψετε εφόσον κρατάνε ακόμα τους χυμούς τους μπορούν να δώσουν γεύση σε διάφορα μαγειρέματα σας, όπου πρωταγωνιστούν ήδη τα τρυφερά μέρη του φυτού: κυρίως σε σούπες ή σε πιάτα ζυμαρικών με χόρτα και σπαράγγια. Δοκιμάστε να ανακατέψετε τα πράσινα χόρτα της άνοιξης σε φαγητά που συνήθως μαγειρεύατε σκέτα. Θα διαπιστώσετε πως δίνουν άλλη γεύση στα λαδερά σας, πως μπορεί να σας ταιριάζουν στο μείγμα κάποιας γέμιση για λαχανικά, σε μια κοινή χορτόσουπα, στην κοτόσουπα, στην ψαρόσουπα, στη φασολάδα σας, στους γιαλαντζί ντολμάδες σας, σε μια βαρετή μακαρονάδα. 

Με τα χόρτα της άνοιξης

Μαγειρέψτε τα με θαλασσινά, με παστό μπακαλιάρο ή χρησιμοποιήστε τα ως σύβραση με πατάτες ή ως κυρίαρχο υλικών σε ένα νταλ (κάρι οσπρίων). Η άνοιξη είναι εδώ… κατασπαράξτε την! 


updated: 10/04/18
Ημερομηνία α` δημοσίευσης: Μάρτιος 2014



Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος