Με φρέσκα αμπελόφυλλα

Από το αμπέλι τίποτα δεν πάει χαμένο (ούτε καν οι κληματόβεργες), κάθε εποχή μας δίνει και κάτι άλλο. Τώρα είναι η ώρα του τρυφερού, φρέσκου αμπελόφυλλου, από το κορφολόγημα των κλημάτων. Κι επειδή το φρέσκο δεν συγκρίνεται με το καλύτερο διατηρημένο που υπάρχει, ας εκμεταλλευτούμε τη βραχύβια παρουσία τους στην αγορά, για να γευτούμε την εντελώς ιδιαίτερη, υπόξινη γεύση που δίνουν στα υλικά που τυλίγουν.

Από το αμπέλι τίποτα δεν πάει χαμένο (ούτε καν οι κληματόβεργες), κάθε εποχή μας δίνει και κάτι άλλο. Τώρα είναι η ώρα του τρυφερού, φρέσκου αμπελόφυλλου, από το κορφολόγημα των κλημάτων. Κι επειδή το φρέσκο δεν συγκρίνεται με το καλύτερο διατηρημένο που υπάρχει, ας εκμεταλλευτούμε τη βραχύβια παρουσία τους στην αγορά, για να γευτούμε την εντελώς ιδιαίτερη, υπόξινη γεύση που δίνουν στα υλικά που τυλίγουν.
Τρυφερότητα και γεύση έχουν κάποιες διαφορές, ανάλογα με το είδος του αμπελιού και τις καιρικές συνθήκες του χειμώνα που προηγήθηκε -και φέτος, μετά από τόσες βροχές, τα αμπελόφυλλα βγήκαν ακόμα πιο τρυφερά.
Πριν τα χρησιμοποιήσουμε, είναι απαραίτητο να τα ξεπλύνουμε και να τα ζεματίσουμε σε νερό που κοχλάζει, όχι περισσότερο από 3' (για τα πιο χοντρά και με τα περισσότερα "νεύρα"), ώστε να μαλακώσουν ελαφρά και να γίνουν εύκαμπτα. Την ίδια διαδικασία ακολουθούμε και για τα διατηρημένα σε άλμη, που τα ζεματίζουμε για λίγα δευτερόλεπτα, κυρίως για να φύγει η γεύση της άλμης.

Αν θέλουμε να τα διατηρήσουμε στην κατάψυξη, μετά το ζεμάτισμα τα ξεπλένουμε ξανά, τ' αφήνουμε να στραγγίξουν και τα στεγνώνουμε  τελείως σκουπίζοντας καθένα χωριστά. Κατόπιν, τα στοιβάζουμε το ένα απάνω στο άλλο (σε πακετάκια των 20-30 π.χ.) και τα τυλίγουμε σε μεμβράνη.

Ντολμάς, γιαπράκι, γιαλαντζί μπορεί να είναι ονομασίες τουρκικής προέλευσης, όχι όμως και τα ανάλογα φαγητά, που προέρχονται σίγουρα από τον ελλαδικό χώρο (προφανώς δεν φαντάζεται κανείς νομαδική φυλή, που κατέβηκε από τις στέπες να διαθέτει αμπελόφυλλα και να τυλίγει ντολμαδάκια). Στην αρχαιότητα τύλιγαν αρχικά τα υλικά σε φύλλα συκιάς, για διατήρηση ή για ψήσιμο. Κάπου προς το τέλος των ρωμαϊκών χρόνων φαίνεται ότι άρχισε να χρησιμοποιείται για τον ίδιο λόγο το αμπελόφυλλο και στα βυζαντινά χρόνια η χρήση του γενικεύτηκε και εξελίχθηκε.

Αλλά αμπελόφυλλο δεν σημαίνει μόνο το γνωστό ντολμαδάκι. Αρνί και κατσικάκι ψήνονται ωραιότατα τυλιγμένα σε αμπελόφυλλα και παίρνουν τη χαρακτηριστική γεύση που τους πηγαίνει πολύ. Τα μικρά, λιπαρά ψάρια, όπως οι σαρδέλες τυλίγονται σε αμπελόφυλλα και ψήνονται στα κάρβουνα ή στο φούρνο. Με λίγη παραπάνω φαντασία, μέχρι και είδος σούσι μπορείς να ετοιμάσεις, αντικαθιστώντας το φύκι με αμπελόφυλλο...

Ημερομηνία α δημοσίευσης: 17/5/12
Ημερομηνία ενημέρωσης: 22/5/23