Υλικά
Υλικά (για 1-2 άτομα)
Ζωμός σουπιάς
1 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένη
1 φλιτζ. κρασί λευκό
1 κλωνάρι θυμάρι
Αλάτι, πιπέρι
Ριζότο
1 φλιτζ. ρύζι για ριζότο
200 γρ. σουπιά ψιλοκομμένη χωρίς μεβράνη
4 φύλλα χρυσού
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 φλιτζ. λευκό κρασί
1 κλωνάρι θυμάρι
1/2 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένη
Μελάνι σουπιάς (από το ίδιο ψάρι ή αποξηραμένο σε σκόνη)
1 λάιμ (το χυμό)
1 λεμόνι
1 κ.σ. βούτυρο
1 πρέζα αλάτι χοντρό
Πιπέρι
Ζωμός ψαριού
500 γρ. κόκαλα από λευκόψαρα
50 γρ. μανιτάρια κομμένα σε φέτες
1 φλιτζ. κρασί λευκό
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κλωνάρι θυμάρι
1 φύλλο σέλερι χοντροκομμένο
1 φύλλο δάφνης
1 σκ. σκόρδο ολόκληρη
Αλάτι, πιπέρι
Χτένια
4 χτένια μεγάλα χωρίς το αβγό
1 κ.σ. ντομάτα concasse
1 κ.γλ. κάππαρη
1 κ.γλ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
1 κ.γλ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
3 φλιτζ. ζωμός ψαριού
Παρασκευή
Ζωμός σουπιάς
Σοτάρουμε τη σουπιά με λάδι, σκόρδο και κρεμμυδάκι.
Σβήνουμε με κρασί.
Προσθέτουμε το θυμάρι και αφήνουμε τα υλικά να σιγοβράσουν με 4 φλιτζάνια νερό για 30 λεπτά, μέχρι να μειωθεί σε 3 φλιτζάνια υγρό και να μαλακώσει n σουπιά.
Περνάμε το ζωμό αυτό από ψιλό σουρωτήρι.
Κρατάμε τη σουπιά, την οποία θα χρησιμοποιήσουμε για τη σάλτσα.
Ριζότο
Σοτάρουμε το κρεμμύδι σε ένα κατσαρολάκι με ελαιόλαδο χωρίς να πάρει χρώμα.
Προσθέτουμε το σκόρδο και κατόπιν το ρύζι και ανακατεύουμε εωσότου καλυφθεί το ρύζι με όλο το λάδι.
Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα.
Όταν απορροφηθεί το κρασί, προσθέτουμε ένα φλιτζάνι ζωμό σουπιάς (ζεστό) και ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να απορροφηθεί.
Προσθέτουμε το θυμάρι, αλάτι, πιπέρι και ένα δεύτερο φλιτζάνι ζωμό σουπιάς όπου έχουμε ανακατέψει το μελάνι από το σάκο της σουπιάς.
Σε περίπου 20 λεπτά το αποτέλεσμα πρέπει να είναι ένα κρεμώδες ριζότο με aI dente ύφη του ρυζιού.
Αφού το κατεβάσουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε ένα κουταλάκι ελαιόλαδο και το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει το βούτυρο.
Τέλος, ελέγχουμε την αναλογία του αλατοπίπερου και στύβουμε λίγο λεμόνι και λίγο λάιμ για σπιρτάδα.
Ζωμός ψαριού (Θα μας χρειαστεί στην παρασκευή των χτενιών).
Βράζουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα με ένα λίτρο νερό για 45 λεπτά.
Περνάμε το ζωμό από ψιλό σουρωτήρι.
Τον κρατάμε ζεστό.
Χτένια
Σε ένα τηγάνι και σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε τα χτένια, τα οποία έχουμε αλατοπιπερώσει από τις δύο μεριές, μέχρι να ροδίσουν, οπότε και τα αφαιρούμε.
Προσθέτουμε την ψιλοκομμένη σουπιά και σοτάρουμε για 2 λεπτά.
Σβήνουμε με κρασί και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
Προσθέτουμε το ζωμό ψαριού, την ντομάτα, την κάππαρη, το μαϊντανό, το σχοινόπρασο, το χυμό από το λάιμ και το χοντρό αλάτι, και αφήνουμε να βράσει, μέχρι να μειωθεί το υγρό στο ένα φλιτζάνι.
Βγάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, ανακινώντας τα υλικά χωρίς χρήση κουτάλας, μέχρι αυτό να λιώσει και να δέσει n σάλτσα.
Τοποθετούμε το ριζότο στη μια μεριά του πιάτου, και δίπλα τα χτένια, τη σουπιά και τη σάλτσα.
Τέλος, με την ειδική βούρτσα (πινέλο) απλώνουμε το φύλλο χρυσού πάνω στο ριζότο.
Συνταγή: σεφ Δημήτρης Καραγιάννης / Boschetto
