Στην αρχή εντυπωσιάστηκα με το ντιζαϊνάτο, γυάλινο μπουκάλι-κύβο, με το πρακτικό πιάσιμο στη βάση (βραβείο συσκευασίας στην έκθεση "Γεύσεις και Ζωή" 2011). Μετά, δοκίμασα ένα σφηνάκι Isis με τριμμένο πάγο και ήταν μία γεύση αναπάντεχη, με αρώματα φρούτων και μπαχαρικών, πιπεράτη και σίγουρα ξεχωριστή. Να τι προκύπτει, όταν ένα εκλεκτό, παλαιωμένο ξύδι, αναμειγνύεται με νέκταρ μικρών φρούτων και εκχυλίσματα βοτάνων και μπαχαρικών: ένα ξύδι- ηδύποτο ή νέκταρ ξυδιού.
Για να τολμήσεις κάτι τέτοιο, πρέπει να διαθέτεις τεχνογνωσία, πείρα και γευστικές ανησυχίες στο θέμα "ξύδι". Κάτι, που σίγουρα δεν λείπει από την οικογένεια Βαϊμάκη, που το ιστορικό της στην οινοποίηση φτάνει στον 19ο αιώνα, στην Παραμυθιά Θεσπρωτίας...
Τα τελευταία χρόνια, η βιοτεχνία, με την ονομασία "Ηπειρώτικο Κελλάρι", που μέχρι πρότινος βρισκόταν στη Ζίτσα, έχει εξειδικεύσει την παραγωγή της στο ξύδι από ντόπιες ποικιλίες -Ντεμπίνα και Βλάχικο, κυρίως. Το εκλεκτό ξύδι τους, με την ονομασία "όξος", ζυμώνεται σε δρύινα βαρέλια και παλαιώνει, κατόπιν, σε μικρά βαρέλια από δρυ και καστανιά, γιά πολλά χρόνια, αποκτώντας γοητευτικά αρώματα μπαχαρικών και αποξηραμένων φρούτων, ενώ εμφιαλώνεται αφιλτράριστο.
Από αυτή την εκλεκτή βάση προέκυψαν τα τρία ιδιαίτερα ελιξίρια Amelie, Isis, Jasmine. Εκτός από το νέκταρ μικρών φρούτων, το Amelie έχει εκχύλισμα δυόσμου και μέντας, το Jasmine κανέλας και γαρύφαλλων, ενώ η φλογερή Isis από διάφορα πιπέρια και κάρδαμο. Καθόλου περίεργο που τα προϊόντα βραβεύτηκαν με το βραβείο "καινοτόμο προϊόν" στην έκθεση Detrop 2011.
Πού χρησιμοποιούμε τα ελιξίρια; Στη βινεγκρέτ μιας σαλάτας ή πάνω σε ψητά λαχανικά κάνουν θαύματα, απογειώνουν τη γεύση ψητών κρεάτων (Isis) και ψαριών (Amelie), λίγες σταγόνες δίνουν στα λευκά, φρέσκα τυριά άλλη γευστική διάσταση, το ίδιο και σε παγωτά. Σε σφηνάκι με τριμμένο πάγο, η δυνατή, ξιδάτη και έντονα αρωματική γεύση τους εντυπωσιάζει. Και, φυσικά, κρατάμε το μπουκάλι, που θα στολίσει το τραπέζι μας, για ελαιόλαδο ή ό,τι άλλο...
Tips : για να αρτύσουμε ένα ψητό ψάρι ή ένα φιλέτο, βάζουμε δυο κουταλιές από το κατάλληλο ελιξίριο στο πιάτο, ακουμπάμε επάνω το έδεσμα και σκεπάζουμε για δυο λεπτά με πιάτο ή αλουμινόχαρτο, για να αναπτυχθούν τα αρώματα του ελιξιρίου και ν’ ανακατευτούν με τους χυμούς του κρέατος ή του ψαριού.
Πρόσφατα, η βιοτεχνία μετακόμισε στο ιδιόκτητο κτήμα της, στα Ιωάννινα, σ' ένα χώρο που ήδη διαμορφώνεται για να φιλοξενεί διάφορα events και εκδηλώσεις γεύσης και τέχνης. Κυρίαρχο ρόλο στο χώρο, όπως μας είπε η Κατερίνα Δήμου Βαϊμάκη, θα παίξουν τρία παλιά βαγόνια τρένου, τα "βαγόνια της τέρψης", όπως ονομάστηκαν. Στα άμεσα σχέδιά τους και η παραγωγή ενός λευκού, παλαιωμένου, βιολογικού ξιδιού.
"Ηπειρώτικο κελλάρι", Ιωάννινα, τηλ. 26510 93921.
Στην Αθήνα, βρίσκουμε τα προϊόντα στο Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής, Σοφοκλέους 1, κέντρο, Box Gourmet Κυδωνιών 36 Βύρωνας, τηλ.210 7600279, Ελιά και Μέλι Σοφ. Βενιζέλου 69 Ηλιούπολη, Cava Vegera Α. Παπανδρέου 130 Γλυφάδα, 210 9646 635 (για άλλα σημεία πώλησης επικοινωνήστε με την εταιρία).
Και δυο συνταγές κατάλληλες για την εποχή, που μας έστειλε η οικογένεια Βαϊμάκη.
Ποικιλία κρεάτων με αρωματικά βότανα στη γάστρα
υλικά
500 γρ. κοτόπουλο ελευθ. βοσκής, σε μερίδες
500 γρ. σπάλα χοιρινή, ξεκοκκαλισμένη, σε μερίδες
300 γρ. τρυφερό μοσχαρίσιο ή αρνίσιο συκώτι
2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1/2 κ. πράσα, σε φετάκια (το λευκό τμήμα)
5 σκ. σκόρδο, κομμένες στα δύο
200 γρ. κεφαλογραβιέρα, σε κύβους
1/2 φλ.τσ. κουκουνάρι
2-3 κ.σ. σταφίδα μαύρη
1/3 φλ.τσ. μέλι
1/2 φλ.τσ. "όξος" Βαϊμάκη
1 φλ.κ. ελιξίριο Isis
1 κ.γ. κύμινο ολόκληρο
3/4 φλ.τσ. ε.π. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
παρασκευή
Σε μεγάλο, αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε, με το μισό ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και τα πράσα, για 6'-7'. Προσθέτουμε το συκώτι, κομμένο σε μεγάλους κύβους, τις σταφίδες, το κύμινο και το κουκουνάρι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα 4'-5'. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160ο. Σε πυρίμαχο σκεύος με σκέπασμα, κατά προτίμηση πήλινη γάστρα, βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος και του κοτόπουλου, τα λαδώνουμε και τα αλατοπιπερώνουμε. Ρίχνουμε επάνω το περιεχόμενο του τηγανιού και όλα τα άλλα υλικά, με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, εκτός από το τυρί. Ανακατεύουμε με προσοχή. Σκεπάζουμε τη γάστρα και αφήνουμε το φαγητό να ψηθεί έως ότου μελώσει, 2.30'-3 ώρες. Αν χρειαστεί υγρό, προσθέτουμε λίγο "όξος" ακόμα. Μισή ώρα πριν το βγάλουμε, προσθέτουμε το τυρί.
Το σερβίρουμε με πουρέ πατάτας.
Σαλάτα λαχανικών με φρέσκα και ξερά φρούτα
υλικά
3 καρδιές από σαλάτες ή μαρούλι
1 φινόκιο
2 μέτρια αγγούρια
3 ξινόμηλα
1/2 ρόδι, τους σπόρους
7-8 ξερά δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι
1/2 φλ.τσ. καρυδόψιχα, χοντροκομμένη
2 κ.σ. κουκουνάρι, καβουρδισμένο
1/2 φλ.τσ. ελιξίριο Isis
γιά τη βινεγκρέτ:
1/2 φλ.τσ. ε.π. ελαιόλαδο, 5 κ.σ. ελιξίριο Jasmine, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
παρασκευή
Κόβουμε στα τέσσερα τα δαμάσκηνα και τα μουλιάζουμε στο ελιξίριο Isis για μία ώρα τουλάχιστον. Πλένουμε και στεγνώνουμε το μαρούλι, το κόβουμε σε φαρδιές λωρίδες. Κόβουμε τα αγγούρια σε κυβάκια. Κόβουμε το φινόκιο σε πολύ λεπτές φέτες. Καθαρίζουμε και κόβουμε τα μήλα σε κύβους. Σε μεγάλη σαλατιέρα, χτυπάμε τα υλικά της βινεγκρέτ, βάζουμε τα σαλατικά, τα καρύδια, το ρόδι και τα δαμάσκηνα και ανακατεύουμε πολύ καλά. Δοκιμάζουμε το αλάτι και προσθέτουμε περισσότερο ελιξίριο, αν θέλουμε. Ρίχνουμε από πάνω το κουκουνάρι και σερβίρουμε.
