Μαγειρίτσα σούπα με κεφαλάκι

παρασκευή

Αν τα αντεράκια δεν είναι καθαρισμένα, τα ετοιμάζουμε έγκαιρα, καλύτερα από το βράδυ, για να μείνουν αρκετές ώρες στο λεμόνι.: γυρίζουμε το μέσα-έξω και τα πλένουμε σχολαστικά πολλές φορές.

Τα στραγγίζουμε καλά.

Τα βάζουμε σε ταψάκι και περιχύνουμε με χυμό λεμονιού.

Τα κρατάμε στο ψυγείο μέχρι τη χρήση.

Πλένουμε το κεφαλάκι και το βάζουμε σε μέτρια κατσαρόλα, σκεπασμένο (2 δάχτυλα) με νερό και λίγο αλάτι.

Βράζουμε για περίπου 1 ώρα, ξαφρίζοντας σχολαστικά στην αρχή.

Σουρώνουμε τον ζωμό και τον κρατάμε για τη μαγειρίτσα.

Βγάζουμε όλο το ψαχνό από το κεφαλάκι και ψιλοκόβουμε τα μεγαλύτερα κομμάτια.

Κρατάμε χωριστά το μυαλό, για το φάμε με λαδολέμονο.

Κόβουμε τα αντεράκια σε μήκος 3-4 εκ.

Κόβουμε τη συκωταριά σε μεγάλα κομμάτια.

Σε νερό που βράζει ζεματάμε τα αντεράκια μαζί με τη συκωταριά για 5'-7'.

Κατόπιν, κόβουμε τη συκωταριά σε μικρά κομματάκια, αφαιρώντας ιστούς και λίπη.

Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο με το βούτυρο και σωτάρουμε τα κρεμμυδάκια για 3'-4'.

Τα αφαιρούμε και βάζουμε στη θέση τους τη συκωταριά, το ψαχνό από το κεφαλάκι και τα αντεράκια.

Σωτάρουμε για 8'-10' και προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια.

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τον ζωμό.

Αφήνουμε να βράσουν σκεπασμένα για 30-35'.

Τότε, προσθέτουμε άνηθο και μαρούλια και δοκιμάζουμε το αλάτι.

Αφήνουμε να βράσουν 10' ακόμα.

Αν δεν φάμε αμέσως τη μαγειρίτσα, την αφήνουμε να σταθεί σε αυτό το σημείο.

Μισή ώρα πριν την κατανάλωση, προσθέτουμε το ρύζι και βράζουμε μέχρι να μαλακώσει αρκετά.

Φτιάχνουμε το αβγολέμονο χτυπώντας χωριστά τα ασπράδια.

Προσθέτουμε τους κρόκους χτυπώντας συνέχεια και λίγο λίγο το λεμόνι και προσθέτουμε αργά ζωμό από την κατσαρόλα.

Όταν έχει ζεσταθεί αρκετά το αβγολέμονο από τον ζωμό, το προσθέτουμε στην κατσαρόλα και ανακινούμε να ανακατευτεί.

Βάζουμε τη μαγειρίτσα σε χαμηλή φωτιά για 10', ανακινώντας συχνά την κατσαρόλα, να δέσει το ζουμί.

Σερβίρουμε αμέσως με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.