Εντείνονται καθημερινά οι φωνές που προβάλλουν ηθικές ή αισθητικές ενστάσεις ενάντια σε αυτό που ονομάζουμε «μοριακή γαστρονομία». Φωνές που υπονοούν ότι οτιδήποτε μεταλλάσσεται στην κουζίνα χάνει την αυθεντική του γεύση, καθίσταται μη αναγνωρίσιμο και συνεπώς άνοστο. Από την άλλη πλευρά, κάποιοι υπέρμαχοι του νεωτεριστικού κινήματος, ακόμα κι όταν αγνοούν τις αρχές του, πιστεύουν ότι αρκεί να φτιάξεις έναν αφρό ή να «σφαιροποιήσεις» ένα υλικό για να κεντρίσεις το γευστικό ενδιαφέρον αυτού που καλείται να δοκιμάσει το πιάτο.
Πού βρίσκεται η αλήθεια; Έχουν πράγματι αντίκρισμα οι όροι «μοριακή κουζίνα» ή «μοριακή γαστρονομία» ή μήπως πρόκειται για μια ακόμα επινόηση της εποχής μας που θα καταρρεύσει μόλις περάσει η μόδα της;
Λίγη ιστορία
Όλα ξεκίνησαν όταν ο Γάλλος φυσικοχημικός Herve΄ This του Εθνικού Ινστιτούτου Γεωπονικών Ερευνών, σε συνεργασία με το χημικό εργαστήριο του Κολεγίου της Γαλλίας, άρχισε να μελετά και να περιγράφει τις χημικές αντιδράσεις που κρύβονται πίσω από δεκάδες συνταγών της κλασικής κουζίνας της πατρίδας του. Στα πέντε βιβλία του «Les secrets de la cuisine» (Τα μυστικά της κουζίνας), «Re΄ ve΄ lations gastronomiques» (Γαστρονομικές αποκαλύψεις), «Casseroles et e΄ prouvettes» (Κατσαρόλες και δοκιμαστικοί σωλήνες), «Traite΄e΄le΄ mentaire de cuisine» (Βασική πραγματεία κουζίνας) και «La casserole des enfants» (Η κατσαρόλα των παιδιών), ο This εξηγεί τι συμβαίνει, ποιοι νόμοι της φυσικής διέπουν όσα διαδραματίζονται μέσα σε μια κατσαρόλα, στο μοντάρισμα μιας μαγιονέζας, στο φούσκωμα ενός σουφλέ ή μιας μπριός.
Ξεκινώντας από την αρχή του βραστού, το οποίο για τους συμπατριώτες του αποτελούσε τον ακρογωνιαίο λίθο κάθε νοικοκυριού, καταρρίπτει τις θεωρίες που θέλουν το κρέας που βράζει στο καυτό νερό να διατηρεί καλύτερα τους χυμούς του. Αναζητώντας την αιτία που τα εβραϊκά αβγά χαμινάδος είναι τόσο μαλακά, παρόλο που σιγοψήνονται με τις ώρες στους φούρνους, ανακάλυψε ότι το μόνο που χρειάζεται για να αποκτήσει ένα αβγό τέλεια υφή είναι ένα θερμόμετρο ακριβείας, που θα επιτρέπει να το ψήσουμε ανάμεσα στους 62°C –θερμοκρασία με την οποία πήζουν οι πρωτεΐνες (το ασπράδι) συγκρατώντας το νερό του και την τρυφερή του υφή– και στους 68°C, που χρειάζεται ο κρόκος για να ψηθεί. Το ψήσιμο διαρκεί περισσότερο, αλλά αγγίζει το ζητούμενο – για να μη μιλήσουμε για τελειότητα.
Οι παρατηρήσεις του This δεν δίδαξαν στους μάγειρες πώς να μαγειρεύουν καλύτερα, αλλά εξήγησαν αρκετά από μυστήρια της κουζίνας. Μελετώντας αρχικά το γιατί κόβει η μαγιονέζα αν ρίξουμε όλο το λάδι μονομιάς και το πώς μια πρέζα αλάτι καταφέρνει να περιβάλλει τις φυσαλίδες που σχηματίζει ο αέρας στο ασπράδι του αβγού ώστε να διευκολύνει την πήξη την ώρα που χτυπάμε τη μαρέγκα, οδηγήθηκε σε εντυπωσιακά συμπεράσματα που βοήθησαν αρκετούς από τους μεγάλους σεφ της Ευρώπης να πάνε την κουζίνα τους ένα βήμα παρά πέρα, προχωρώντας μέσα από επιστημονικά μονοπάτια σε αυτό που εντελώς σχηματικά ονομάσαμε «μοριακή γαστρονομία».
Η συνεργασία του με τον πιο ποιητικό από τους Γάλλους σεφ, τον Pierre Gagnaire, και η συνάντησή του με τον Ferran Adria` έγιναν οι αιτίες για να δημιουργηθεί η λεγόμενη «κουζίνα των αφρών». Το έργο του Herve΄ This δεν θα έβγαινε έξω από τα ερευνητικά εργαστήρια αν τα πιο ανήσυχα μυαλά της σύγχρονης γαστρονομίας δεν αναζητούσαν την ίδια ακριβώς στιγμή διεξόδους για τη δημιουργική τους φαντασία. Οι έρευνες του This βοήθησαν να κατανοήσουν οι σεφ τους μηχανισμούς που διαφοροποιούν την υφή των τροφών, το πώς «αιχμαλωτίζονται» τα αρωματικά μόριά τους και τον τρόπο που ο σεφ μπορεί να τα απελευθερώνει, σταδιακά και σε διαφορετικούς χρόνους, ώστε αυτός που γεύεται τα πιάτα του να δέχεται «κύματα γεύσης» – μια διαδικασία γνωστή στους γευσιγνώστες του κρασιού ως «ουρά του παγωνιού».
Μελετώντας ταυτόχρονα το πώς επηρεάζει η υφή ή η θερμοκρασία της τροφής τον τρόπο που αντιλαμβάνεται ο εγκέφαλός μας την κάθε γεύση, ο This έφτασε στο θέμα των e΄ mulsions (γαλακτώματα) και στο ρόλο της πήξης ή της ομογενοποίησης των αλοιφών. Παρατηρώντας τον τρόπο που σταθεροποιούνται οι φυσαλίδες του αέρα και τα σταγονίδια του λαδιού χάρη στις πρωτεΐνες κατά το χτύπημα της μαγιονέζας, οδηγήθηκε στη χρήση φυσικών ζελατινών, που η υφή τους διαφοροποιείται όταν θερμαίνονται και ανακτά την αρχική της μορφή όταν κρυώνουν.
Texturas – ή πώς το καταφέρνουν
Κάποια χρόνια μετά τη γνωριμία των αδελφών Albert και Ferran Adria` με τον Herve΄ This, οι δύο Καταλανοί πρωτοπόροι της κουζίνας αποφασίζουν να λανσάρουν στην αγορά μια σειρά προϊόντων που φέρουν το όνομα «texturas» και χρησιμοποιούνται στην παρασκευή των διαφόρων πιάτων που ακόμα και σήμερα δίνουν την αίσθηση μιας φουτουριστικής κουζίνας, ενός γευστικού σόου σε όποιον τα δοκιμάζει.
Οι σφαιρικές κροκέτες από χαμόν ή τα σφαιρικά ραβιόλια από μάνγκο θα ήταν απλά μια υπόθεση εργασίας αν οι αδελφοί Adria` δεν είχαν αποφασίσει να βγάλουν στην αγορά προϊόντα όπως το calcic (το κάλσιο που χρησιμοποιείται και για την παρασκευή των τυριών) και το algin (μια σκόνη από τα φύκια λουμινάρια, που ζουν στα παγωμένα νερά της Ιρλανδίας, της Αυστραλίας ή της Νέας Ζηλανδίας), με στόχο τη σφαιροποίηση κάποιων υλικών. Η πήξη πάλι με προϊόντα όπως το gellan, το kappa, το agar ή το metil, που είναι φυσικοί ζελατινοποιητές προερχόμενοι από διάφορα φύκια ή από την κυτταρίνη κάποιων φυτών, ακούγεται σαν κάτι πρωτοποριακό, αλλά στην ουσία δεν είναι.
Εδώ και χρόνια, επαγγελματίες και νοικοκυρές χρησιμοποιούμε την πηκτίνη ή ζελατίνες, ζωικές και φυτικές, ακόμα και το ίδιο το αγάρ-αγάρ για να σταθεροποιήσουμε ζωμούς, αλμυρούς ή γλυκούς. Αυτό που κατάφεραν με τη σειρά των texturas είναι να μάθουν σε όσους επιλέγουν να τις χρησιμοποιήσουν, τον τρόπο να ελέγχουν στο έπακρο το βαθμό πήξης, σφαιροποίησης (απλής ή αντίστροφης) και ομογενοποίησης των υλικών τους. Ας μη ξεχνάμε ότι οι παλιότερες νοικοκυρές, αλλά και αρκετοί μάγειρες, «έδεναν» ανέκαθεν τις σάλτσες τους με άμυλο ρυζιού, καλαμποκιού ή σιταριού, αραρούτι ή το σφαιροποιημένο αλεύρι της μανιότης (cassava) που ονομάζουμε ταπιόκα ή γιαπωνέζικες πέρλες.
Σήμερα, που όλοι προσπαθούν να αποβάλουν από τις κουζίνες όλες τις ζελατίνες ζωικής προέλευσης και να γυρίσουν την πλάτη στα άμυλα που δίνουν εκείνη την ανεπιθύμητη αλευρώδη και κολλώδη υφή στα φαγητά τους ή να περιορίσουν τα λιπαρά και τις κρέμες τους, τα υλικά που προτείνουν οι αδελφοί Adria` φαντάζουν ιδανικά. Το ίδιο συμβαίνει και με το micri, την εντυπωσιακή βάση για σάλτσες που εμπνεύστηκε ο επίσης Καταλανός νευρολόγος –και μετά τα 45 του σεφ!– Miguel Sanchez Romera. Πρόκειται για ένα υλικό που δημιούργησε χρησιμοποιώντας ως βάση τη ζελατίνη που βρίσκεται στον πυρήνα της ρίζας του φυτού μανιότη ή γιούκα (που δίνει επίσης την ταπιόκα) και είναι εντελώς άοσμο, άγευστο και χωρίς λιπαρές ουσίες, ενώ μπορεί κάλλιστα να αντικαταστήσει για παράδειγμα το βούτυρο σε μια κλασική μπεαρνέζ.
Τι προσφέρουν όλες αυτές οι ανακαλύψεις;
Προς τα πού οδηγείται η κουζίνα του μέλλοντος; Στο παρελθόν, οι φόβοι των μελλοντολόγων οδηγούσαν σε προβλέψεις του τύπου «σε λίγα χρόνια θα τρεφόμαστε με κάψουλες», «η κουζίνα του μέλλοντος πρόκειται να είναι ένα άνοστο πολυθέαμα» και άλλα τέτοια ζοφερά. Εμείς πιστεύουμε ότι αν κάποιος είναι καλός σεφ είτε δένει τη σάλτσα του με κορν-φλάουρ είτε με ταπιόκα είτε επιλέγει το τάδε υλικό από τη γκάμα των texturas, θα έχει το ίδιο επιθυμητό αποτέλεσμα. Το ζητούμενο είναι να καταφέρνουμε να προκαλούμε την απόλαυση των αισθήσεων, ανεξάρτητα από το δρόμο που θα διαλέξουμε.
Οι οπαδοί της κλασικής σχολής που ακολουθούν το πνεύμα του Alain Ducasse διαφέρουν από τους πρωτοπόρους όπως ο Adria, o Heston Blumenthal κι οι μαθητές τους στην προσέγγιση κι όχι στον τελικό στόχο – που όσο υπάρχει κουζίνα θα είναι… το νόστιμο. Κι αν πρέπει να απαντήσω στις αγανακτισμένες φωνές που εγείρονται ενάντια στο σόου της γεύσης, θα πω ότι εχθρός της γαστρονομίας δεν είναι η εξτραβαγκάντσα της πρωτοπορίας, αλλά η βιασύνη και οι φοβίες που οδηγούν τον άνθρωπο να θρέφεται με υγιεινιστικές ανοστιές και να καταπίνει χάπια αντί φυσιολογικών φαγητών, από το φόβο της ηλικίας, μιας κακώς εννοούμενης δίαιτας ή από το άγχος της καθημερινότητας.
