banner
banner
banner

«Μαγειρέψαμε»τα γλυκά του κουταλιού

Δημήτρης Αντωνόπουλος Δημήτρης Αντωνόπουλος ω(Φωτ) Γιώργος Δρακόπουλος ω(Φωτ) Γιώργος Δρακόπουλος ω(Styl) Tina Webb ω(Styl) Tina Webb Τετάρτη, 30 Νοεμβρίου 2011

Κι όμως ταιριάζουν! Αγαπημένοι μεζέδες φλερτάρουν επιτυχώς με γλυκά του κουταλιού ανανεώνοντας το ελληνικό γευστικό ρεπερτόριο.

Κι όμως ταιριάζουν! Αγαπημένοι μεζέδες φλερτάρουν επιτυχώς με γλυκά
του κουταλιού ανανεώνοντας το ελληνικό γευστικό ρεπερτόριο.

banner
«Μαγειρέψαμε»τα γλυκά του κουταλιού

Είμαι καθισμένος και ρεμβάζω σε ένα από τα πιο στιλάτα lounge restaurants της επικράτειας, το «Seaside by Notos» στον Περίβολο της Σαντορίνης, όταν μπροστά μου προσγειώνεται ένα πιάτο ασυνήθιστο: σουτζούκια σμυρναίικα τυλιγμένα και τηγανισμένα σε φύλλο και πάνω τους γλυκό ντοματάκι. «Μυστήριο τρένο», σκέφτομαι, μόλις όμως τρώω την πρώτη μπουκιά μένω παγωτό και… δαγκώνω τη λαμαρίνα! Το ντοματάκι δεν είναι γλυκατζούρα –να σου πέφτουν τα δόντια από τη ζάχαρη–, η γεύση του ακούγεται όμορφα και καθαρά, με όλο το φυσικό της δυναμικό και το ελαφρύ σιρόπι απλώς να την οδηγεί σε επιτυχημένα­, πρωτόφαντα μονοπάτια. Είναι ακριβώς αυτό το προφίλ που επιτρέπει το φλερτ με το έντονα καρυκευμένο (λέγε με πιπέρι και κύμινο) σουτζουκάκι. Πρόκειται για ένα απρόσμενο ειδύλλιο, αλλά 100% μέσα στο αισθησιακό γευστικό σύμπαν της Εγγύς Ανατολής.
Δημιουργός αυτής της αμαρτίας ο Τάσος Μπαχαρίδης, ιθύνων νους του «Seaside by Notos» και ταλαντούχος σεφ. Από τα χέρια του έχω φάει πολύ ευφάνταστα πράγματα. Του αρέσουν ιδιαίτερα τα γλυκά του κουταλιού και παίζει μαζί τους με αλλιώτικους τρόπους. Πηγαίνει παρακάτω τη δόκιμη, αρχαία ιδέα της φέτας με μέλι: πανάρει
το εθνικό μας τυρί με σουσάμι, το τηγανίζει και το σερβίρει με γλυκό τριαντάφυλλο. Τολμάει να βάζει δίπλα σε κλασικό τηγανητό καλαμαράκι παντζάρι, που το έχει μετατρέψει σε γλυκό βουτώντας το σε πικάντικο σιρόπι με τσίλι.
Όπως καταλαβαίνετε, δεν προτείνουμε­ να πασπαλίσετε τα φαγητά με μια χαζή­ κουταλιά ζάχαρη. λέμε να τα μπολιά­σετε με μια λογική, μυρωδάτη γλύκα που οδηγεί σε εξελιγμένες, σοφιστικέ αλλά και σε τελική ανάλυση οικείες γευστικές συζυγίες. (Γι’ αυτό, αν τα γλυκά του κουταλιού που θα χρησιμοποιήσετε σας φανούν πολύ γλυκά, μη διστάσετε να τα ξεπλύνετε από το πολύ σιρόπι.) Οικείες επειδή, όσο κι αν δεν συνηθίζουμε να τις τρώμε έτσι, τα δομικά τους στοιχεία είναι χαραγμένα στα γονίδιά μας και η συνύπαρξη γλυκού με αλμυρό έχει την ιστορία της, ειδικά στη βορειοελλαδίτικη τοπική μαγειρική. Είναι ωραιό­τατα φαγητά τα πράσα με δαμάσκηνα­, το κρέας με κυδώνια ή τα πολίτικα­ ­γεμιστά με τις σταφίδες.
Όσο για τα ίδια τα γλυκά του κουταλιού­, εδώ και χρόνια πιστεύω ότι αποτελούν ανεκμετάλλευτο κεφάλαιο της ελληνικής παράδοσης. Είναι λογικό να θέλεις να έχεις φρούτα ακόμη κι όταν περάσει η εποχή τους και η συντήρησή τους σε σιρόπι είναι απολύτως δόκιμη και απολαυστική. Τι μας εμποδίζει όμως τώρα­ πια η έναρξη της σεζόν αυτών των φρούτων να συμβαδίζει με το λανσάρισμα των καινούργιων γλυκών –τότε δηλαδή που αστράφτουν με το κάλλος τους–, ώστε να μην περιοριζόμαστε να τα απολαμβάνουμε μονάχα εκτός εποχής; Οι γείτονές μας, οι Ιταλοί, σερβίρουν μαζί με τα τυριά τους mostarda dei frutti – που δεν είναι τίποτε άλλο από πικάντικο γλυκό του κουταλιού με σπόρους σιναπιού. Όσες φορές έχω μετατρέψει κλασικά δικά μας γλυκά σε spicy, προσθέτοντας πιπέρι, τζίντζερ ή μπούκοβο, έχω ευτυχήσει. Ψάξαμε με τον Τάσο και άλλες παρόμοιες αρμονίες και καταλήξαμε σε ντολμαδάκια γιαλαν­τζί με μπόλικο δυόσμο, λεμόνι και γλυκό του κουταλιού λεμόνι. Κι επειδή στον ελληνικό ουρανίσκο δεν κάθονται καλά μόνο τα ξινά αλλά και τα μυρωδάτα γλυκόξινα, συνδυάσαμε μελιτζάνες τηγανητές με κάρι και πάπρικα με τη μυρωδάτη πικράδα του περγαμόντου.


Συνταγές

Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος