Υλικά
5 κιλά χοιρινό, σπάλα-μπούτι-ελιά (ανάμικτα)Υλικά
2,5 κιλά προβατίνα με λίγο λίπος
2,5 κιλά λαρδί
170 γρ. αλάτι
15 γρ. πιπέρι μαύρο τριμμένο
10 γρ. πάπρικα καυτερή
100 γρ. σκόρδο σκόνη
50 γρ. ζάχαρη
μαϊντανός 1-2 ματσάκια, ψιλοκομμένος
500 ml κρασί κόκκινο ξηρό παγωμένο
2 πορτοκάλια, μόνο τη φλούδα ψιλοκομμένη
500 ml νερό πολύ παγωμένο (0 έως +2ο C)
έντερα χοιρινά 12 μέτρα περίπου
Εκτέλεση
Κόψτε τα κρέατα και το λαρδί σε κιμά με δίσκο 4 χιλ.
Βάλτε σε μια λεκάνη τον κιμά μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώστε τα πολύ καλά μέχρι να σχηματιστεί ένα ομοιογενές και αφράτο μίγμα.
Περάστε το μίγμα στα έντερα και σχηματίστε λουκάνικα μήκους 15-20 εκ.
Κρεμάστε τα λουκάνικα σε μέρος δροσερό, σκιερό, με θρεμοκρασία 16-18 ο C και υγρασία 6-65% για 1-2 ημέρες να στραγγίσουν και, μετά, μπορείτε να τα καταναλώσετε.
*Η συνταγή είναι του κρεοπώλη Δημήτρη Σαρμά, από το βιβλίο «Λουκάνικα & αλλαντικά – 250 παραδοσιακές συνταγές από όλη την Ελλάδα» του Γ.
Καραγιάννη, εκδόσεις Ψύχαλου.
