Λωτός σε αφρό σαμπάνιας από τον σεφ της "Σπονδής" Jerome Serres

Παρασκευή

Λιώνετε το βούτυρο κακάο σε μπεν μαρί και το ρίχνετε σε τσέρκια με διάμετρο όση ένα ποτήρι της σαμπάνιας (και λίγο λιγότερο) και πάχους 1 χιλιοστό.

Περνάτε τους λωτούς από το λεπτό σουρωτήρι-κινέζο.

Προσθέτετε λίγο χυμό λεμονιού και λίγο μαύρο πιπέρι Sarawak.Ζεσταίνετε τη σαμπάνια στους 30° C.

Προσθέτετε τη σκόνη της ζελατίνας, περνάτε το μίγμα από λεπτό, κωνικό σουρωτήρι-κινέζο.

Ρίχνετε το μίγμα σε μια λεία επιφάνεια όπως αυτή ενός ρηχού ταψιού, σε θερμοκρασία δωματίου, για να μη χαλάσει το ζελέ.

Όταν πήξει, κόβετε με ένα τσέρκι δίσκους σε διάμετρο ώστε να χωράνε στο ποτήρι της σαμαπάνιας.

Την ώρα του σερβιρίσματος, βάζετε τον πολτό (coulis) του λωτού σε ποτήρι σαμπάνιας, γεμίζοντας μέχρι τη μέση.

Τοποθετείτε από πάνω ένα δίσκο βούτυρο-κακάο, προσθέτετε ελάχιστη σόδα και έπειτα αντίστοιχη ποσότητα από το κιτρικό οξύ.

Πάνω του βάζετε ένα δίσκο βούτυρο κακάο που ετοιμάσατε, για να το αδιαβροχοποιήσετε.

Τοποθετείτε από πάνω το ζελέ της σαμπάνιας, το οποίο έχετε ήδη κόψει σε δίσκους.

Είναι πολύ σημαντικό να βρείτε (δοκιμάστε τα ταλέντα σας πριν από την ώρα του σερβιρίσματος…) τη σωστή αναλογία κιτρικού οξέος, ώστε να μη δημιουργηθεί υπερβολικός αφρός.

Τη στιγμή που ο κάθε συνδαιτυμόνας θα βυθίσει το κουτάλι του στο ποτήρι της σαμπάνιας, το μέταλλο θα σπάσει το δίσκο του βούτυρο-κακάο, και έτσι θα ελευθερωθεί το μίγμα οξέος και σόδας, δημιουργώντας αφρό.

Τη στιγμή που το κιτρικό οξύ και η διττανθρακική σόδα –υλικά που περιέχονται και στις καραμέλες– έρχονται σε επαφή, η χημική ένωσή τους δημιουργεί φυσαλίδες, όπως αυτές της σαμπάνιας.

Πίνεις έτσι το… λωτό μέσα σε ένα αφρισμένο ποτήρι.

Μια εύκολη συνταγή που εντυπωσιάζει.