Λαχανοσαρμάδες με μπακαλιάρο υγράλατο και αυγολέμονο αρωματισμένο με κάρδαμο του σεφ Παναγιώτη Σιδηρόπουλου

Όταν ο Δημήτρης Αντωνόπουλος γνώρισε τις γεύσεις του βορρά, έμεινε κάγκελο. Θυμάται πρώτες εντυπώσεις, καταγράφει διαφορές από το νότο και παρασύρει τον, βραβευμένο για την Ελληνική Κουζίνα του, σεφ Παναγιώτη Σιδηρόπουλο («Κοκόρι», Ξάνθη) στη δημιουργία ενός σερί από σύγχρονες βορειοελλαδίτικες σπεσιαλιτέ.

Υλικά

1 λάχανο τουρσί

Για τη γέμιση

1/2 κιλό μπακαλιάρος υγράλατος

50 γρ. ρύζι γλασέ

1 αυγό

Κόλιανδρος ψιλοκομμένος

Δυόσμος ψιλοκομμένος

Μαϊντανός ψιλοκομμένος

Άνηθος ψιλοκομμένος

Κάρδαμο ψιλοκομμένο

1 μεγάλο καρότο ψιλοκομμένο

4 κλωναράκια σέλινο ψιλοκομμένο

Ελαιόλαδο

Για το αυγολέμονο

1 αυγό

1-2 λεμόνια

Αλάτι, πιπέρι

Κάρδαμο ψιλοκομμένο

Παρασκευή

Ξαλμυρίζουμε πολύ καλά τον μπακαλιάρο και αφαιρούμε τα κόκαλα και το δέρμα του.

Τον κόβουμε σε μικρά κομματάκια, τον βάζουμε σε ένα μπολ μαζί με τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και ανακατεύουμε (δεν προσθέτουμε επιπλέον αλάτι).

Χωρίζουμε τα λαχανόφυλλα και τα ξεπλένουμε.

Στη συνέχεια, τα γεμίζουμε με τη φάρσα (γέμιση) και τα τυλίγουμε.

Τοποθετούμε τους σαρμάδες σε κατσαρόλα, ραντίζουμε με ελαιόλαδο, τους σκεπάζουμε με νερό, τους καπακώνουμε με ένα πιάτο και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά.

Κατόπιν, σβήνουμε τη φωτιά και τους αφήνουμε στο μάτι ένα ακόμη 10λεπτο για «ξεκούραση».

Αφού γίνουν, σουρώνουμε λίγο από το ζουμί και αυγοκόβουμε χτυπώντας το αυγολέμονο στο μπλέντερ.

Στο τέλος, προσθέτουμε στο μπλέντερ το κάρδαμο για να δώσει ωραίο πράσινο χρώμα και άρωμα.

Οι βορειοελλαδίτικοι σαρμάδες γίνονται πολλές φορές με λάχανο τουρσί και έχουν πολύ ξεχωριστή γεύση.

Ειδικά αν τους γεμίσετε με παστό μπακαλιάρο.