Υλικά
Yλικά:
1 μεγάλο αφράτο λάχανο, περίπου 1,5 κιλό
600 γρ χοιρινό κιμά 1 φορά περασμένο
1 φλιτζάνι του καφέ ρύζι
1 μεγάλο κρεμμύδι, λιωμένο στο μίξερ
1 φλιτζάνι του καφέ, πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό
125 ml ελαιόλαδο
Υλικά για το αυγολέμονο
2 αβγά
χυμό από 1 1/2 λεμόνι
αλάτι και πιπέρι κόκκινο ή μπούκοβο για το σερβίρισμα
Παρασκευή
Βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα άφθονο νερό να βράσει.
Αφαιρούμε με ένα μαχαίρι τα εξωτερικά φύλλα του λάχανου καθώς και το κοτσάνι του.
Ρίχνουμε το λάχανο στο καυτό νερό και το ζεματάμε ενώ, σταδιακά, αφαιρούμε τα ζεματισμένα φύλλα σχεδόν μέχρι το κέντρο του λάχανου.
Βγάζουμε και το υπόλοιπο λάχανο και απλώνουμε τα φύλλα του να στεγνώσουν επάνω σε μια πετσέτα της κουζίνας.
Βάζουμε το κρεμμύδι να βράσει σε ένα κατσαρολάκι και μόλις πιει τα υγρά του το ρίχνουμε σε μια λεκανίτσα μαζί με τον κιμά, το ρύζι και το μαϊντανό.
Προσθέτουμε ελάχιστο νερό, αλατοπιπερώνουμε και ζυμώνουμε καλά το μείγμα.
Αν είναι σφικτό προσθέτουμε λίγο ακόμα νερό.
Κόβουμε τα πολύ μεγάλα του λάχανου φύλλα στη μέση και αρχίζουμε να τυλίγουμε τους ντολμάδες τοποθετώντας στην άκρη κάθε φύλλου μια κουταλίτσα από το μείγμα του κιμά.
Διπλώνουμε το φύλλο προς τα μέσα τις άκρες του προς το κέντρο ώστε να περικλύσουμε τη γέμιση και τυλίγουμε το φύλλο μέχρι να σχηματιστεί ένας ντολμάς.
Απλώνουμε τα πιο φθαρμένα φύλλα από το λάχανο στον πάτο της κατσαρόλας και αρχίζουμε να τοποθετούμε τους ντολμάδες, στοιβάζοντας τους σφικτά τον ένα δίπλα στον άλλο.
Θα σχηματίσουμε περίπου 2-3 στρώσεις.
Τους περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και όσο νερό χρειάζονται μέχρι να σκεπαστούν μέχρι τη μέση τους.
Πατικώνουμε τους ντολμάδες με ένα βαρύ πιάτο για να μην κινούνται κατά το μαγείρεμα.
Τους αφήνουμε να βράσουν για περίπου 40 λεπτά, σε μέτρια φωτιά.
Στη συνέχεια τους, σβήνουμε τη φωτιά και τους αφήνουμε να σταθούν μέχρι την ώρα που θα τους χρειαστούμε.
Την ώρα του σερβιρίσματος προσθέτουμε λίγο νερό μέσα στη κατσαρόλα.
Έτσι θα να ζεσταθούν καλύτερα οι ντολμάδες, χωρίς να κολλήσουν.
Κτυπάμε χωριστά τους κρόκους από τα ασπράδια, προσθέτουμε στους κρόκους το λεμόνι και ζεστό ζουμί από την κατσαρόλα.
Ενώ χτυπάμε συνεχώς το μείγμα, προσθέτουμε και τα χτυπημένα, σε αραιή μαρέγκα, ασπράδια και ρίχνουμε το αβγολέμονο στη κατσαρόλα, που βρίσκεται πια εκτός φωτιάς.
Κινούμε καλά τη κατσαρόλα, κρατώντας την από τα χερούλια της και αφήνουμε πάλι το φαγητό στο σβηστό πια μάτι, για να κρατηθεί ζεστό μέχρι να σερβίρουμε.
