Λαχανικά με τρούφα και σος αμύγδαλου

Φέρνουμε στο τραπέζι σας το κατεξοχήν τιμαλφές της γαστρονομίας, με ένα μενού 5 πιάτων σινιέ Jerοme Serres. Μεγαλωμένος στο Perigord, το κέντρο της μαύρης τρούφας, ο Γάλλος σεφ του εστιατορίου Σπονδή ξέρει να τη χρησιμοποίει άριστα σε πιάτα που συνδυάζουν τη δημιουργικότητα και τη στέρεα τεχνική της υψηλής γαλλικής κουζίνας. Απολαύστε με όλες τις αισθήσεις σας ένα μενού... black tie!

Υλικά

200 γρ. αγκινάρες, καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους.

12 κάστανα.

200 γρ. κολοκύθα, κομμένη σε κύβους.

4 μελιτζάνες.

20 γρ. φρέσκια μαύρη τρούφα.

60 γρ. κρέμα γάλακτος.

10 cl λικέρ αμαρέτο.

1 λίτρο ζωμός κότας.

6 σταγόνες εσάνς αμύγδαλου.

Αλάτι, πιπέρι.

200 γρ. βούτυρο.

3 κ.σ. ελαιόλαδο.

Παρασκευή

Βράζουμε τις αγκινάρες και την κολοκύθα μέσα στο ζωμό κότας μέχρι να μαλακώσουν.

Καθαρίζουμε τις μελιτζάνες και τις τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο.

Όταν μαλακώσουν, τις πολτοποιούμε στο μπλέντερ και ύστερα προσθέτουμε ελάχιστο αμαρέτο, ελάχιστο λεμόνι, αλάτι και πιπέρι, και τις περνάμε από λεπτό σουρωτήρι (μους μελιτζάνας).

Πολτοποιούμε την κολοκύθα, την περνάμε από λεπτό σουρωτήρι, προσθέτουμε 1 κουτ.

γλυκού βούτυρο, αλάτι και πιπέρι (μους κολοκύθας).

Βράζουμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να αποκτήσει πυκνή υφή, προσθέτουμε την εσάνς αμύγδαλου, αλόη και πιπέρι.

Βράζουμε τα κάστανα μέσα σε αλατισμένο νερό και τα καθαρίζουμε.

Τα βάζουμε στην κρέμα γάλακτος μαζί με λίγο ζωμό κότας και τα βράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά.

Μετά από δύο ώρες τα βγάζουμε και χτυπάμε την κρέμα σε μπεν -μαρί για να γίνει μους (σος αμύγδαλου).

Σοτάρουμε τις αγκινάρες σε βούτυρο μέχρι να πάρουν χρώμα.

Τις βάζουμε σε ένα πιάτο αρμονικά και προσθέτουμε 3 μπατονέτες από φρέσκια τρούφα σε κάθε πιάτο.

Κάνουμε μία γραμμή από τη μους μελιτζάνας στη μια μεριά του πιάτου και στην άλλη μία γραμμή από τη μους κολοκύθας.