Από τη Μαριαλένα Χατζηνικολάου
Είναι λαδερά, είναι απολαυστικά και φυσικά άκρως γευστικά. Τρία διαφορετικά φαγητά που δεν λείπουν από τα καλοκαιρινά τραπέζια και που όλες οι νοικοκυρές – και όχι μόνο- λατρεύουν να τα φτιάχνουν. Ιμάμ μπαϊλντί, μπριάμ και μουσακάς είναι τα πιάτα αναφοράς του ελληνικού καλοκαιριού και, πριν τα φουρνίσουμε για να μοσχομυρίσει η κουζίνα μας, ρίχνουμε μια ματιά στις συναρπαστικές ιστορίες του καθενός, που προσθέτουν ένα τσακ νοστιμιάς στη γεύση τους.
Ξεκινάμε με το πιο ερωτικό φαγητό του καλοκαιριού, το ιμάμ μπαϊλντί. Γλυκά μελωμένο, λιώνει σαν βούτυρο στο στόμα η μελιτζάνα με την ντοματούλα και το κρεμμυδάκι της και είναι η παρακαταθήκη που μας έφεραν οι πρόσφυγες από τη Σμύρνη το 1922 κάνοντας γνωστά τα φαγητά τους σε όλη την Ελλάδα. Το όνομα του φαγητού σημαίνει στα τουρκικά «ο ιμάμης λιποθύμησε» και προέκυψε από μια ιστορία με δύο εκδοχές. Η πρώτη ιστορία θέλει τον ιμάμη να λιποθυμάει από τη μυρωδιά του νόστιμου φαγητού που φτάνει στο μπαλκόνι του και η άλλη τον θέλει να ζαλίζεται και να πέφτει κάτω από το… εξωφρενικό κόστος σε λάδι που χρειάστηκε για να γίνει!
Ακολουθεί ένα πολυαγαπημένο φαγητό με πολλά ονόματα αλλά με πανομοιότυπες συνταγές και τρόπους παρασκευής, το γνωστό σε όλους μας μπριάμ (ή τουρλού, ή ratatouille, ή συμπεθεριό, ή σοφαγάδα). Φαγητό που έχει τις ρίζες του πολύ βαθιά στο χρόνο και έχει τιμηθεί από αρκετές κουζίνες ανά την υφήλιο. Οι διαφορές όλων αυτών αρκετές, όπως για παράδειγμα ότι το ratatouille γίνεται στην κατσαρόλα ενώ το τουρλού συνηθίζεται στο φούρνο ή στην κατσαρόλα, το τουρλού περιέχει πατάτα ενώ το ratatouille όχι, καθώς επίσης και ότι διαφέρουν στα μυρωδικά. Στην Κρήτη τώρα, όπου ονομάζεται και συμπεθεριό ή σοφαγάδα, βάζουν ακόμα μια κούπα φρέσκα φασολάκια και λίγες μπάμιες και το σερβίρουν με ξινομυζήθρα.
Τελευταίο και – για πολλούς – καλύτερο είναι το φαγητό που αναδημιούργησε ο «δικός μας» Νικόλαος Τσελεμεντές, ο πασίγνωστος μουσακάς. Η προέλευση της συνταγής δεν είναι κατοχυρωμένη ιστορικά, πολλοί όμως υποστηρίζουν ότι το πιάτο προέρχεται από τον περσικό maguma, ένα φαγητό που αποτελεί συνδυασμό αρνιού και μελιτζάνας. Η ελληνική εκδοχή του μουσακά τοποθετείται χρονικά στον 20ο αιώνα και το πιάτο όπως το ξέρουμε σήμερα έγινε ευρέως γνωστό το 1910 με την κυκλοφορία των συνταγών του αρχιμάγειρα Τσελεμεντέ. Η διαφορά από την αρχική συνταγή είναι ότι ο Τσελεμεντές έβαλε μπεσαμέλ και αφαίρεσε τα πολλά και βαριά μπαχαρικά.
