Λαβράκι με μάκι φτιαγμένο με βλήτα ξυδάτα και μπεαρνέζ από ντόπιο ξύδι (του Αθηναγόρα Κωστάκου)

Εκτέλεση

Σοτάρουμε το λαβράκι με το δέρμα του και ταυτόχρονα σε μια κατσαρόλα βράζουμε σκεπασμένο το ρύζι.

Απλώνουμε πάνω σε επιφάνεια ώστε να παγώσει και ανακατεύουμε με το σιρόπι από μιριν, ζάχαρη και αλάτι.Απλώνουμε το ρύζι πάνω σε ματ από καλαμάκια για τύλιγμα σούσι.

Τοποθετούμε το φύκι nori πάνω στην επιφάνεια του ρυζιού και από πάνω βάζουμε τα ξιδάτα βλίτα, που προηγουμένως τους έχουμε δώσει γεύση από ξίδι και bonito (τα ανακατεύουμε μαζί και περιχύνουμε τα βλίτα).Τυλίγουμε κατόπιν το μακι ρολ inside out και σερβίρουμε με το τραγανό λαβράκι και την μπεαρνέζ.Για την μπεαρνέζ Τοποθετούμε όλα μας τα υλικά σε ένα σκεύος και τα ανακατεύουμε με ένα ραβδομπλεντερ.

Όταν το μείγμα μας ομογενοποιηθεί, το τοποθετούμε σε ένα σιφόν με 2 αμπούλες αζώτου και του δίνουμε θερμοκρασία σε ένα μπεν μαρι.Προαιαρετικά και λόγω της εποχής, σερβίρουμε με φρέσκια κουκιά και πούδρα από αυγοτάραχο.