Μερικοί λάτρεις του κυδωνιού, υποστηρίζουν πως όταν το κυδώνι είναι καλό και αφράτο, μπορείς να το φας και ωμό -αν και δεν έχω πετύχει κανένα τέτοιο κυδώνι μέχρι τώρα. Το κυδώνι, όταν είναι ωμό είναι στυφό, είναι σκληρό και καθαρίζεται δύσκολα. Έχει όμως το πιο υπέροχο άρωμα -λεπτό, λουλουδάτο και φρέσκο, ενώ όταν μαγειρευτεί μεταλλάσσεται απολύτως, γίνεται γλυκό, με ευχάριστη κοκκώδη υφή και ζεστό χρώμα, που κυμαίνεται από το απαλό κίτρινο, μέχρι το ανοιχτό κόκκινο.
Κατά την άποψή μου, η φλούδα του κυδωνιού δεν χρειάζεται να αφαιρείται κατά το μαγείρεμα. Όταν είναι ώριμο το φρούτο, η φλούδα του είναι λεία και λεπτή και προσθέτει ενδιαφέρον με την υφή της. Θα πρέπει, απλώς, να το πλένουμε καλά και να το τρίβουμε για να βγαίνει το χνούδι. Εξαιρείται η περίπτωση που το προορίζουμε για το κλασικό γλυκό του κουταλιού (κομματιαστό), οπότε η φλούδα αφαιρείται. Αν και στη μαγειρική το κυδώνι δεν είναι ιδιαίτερα συνηθισμένο υλικό, τουλάχιστον σήμερα, ταιριάζει εξαιρετικά με το μοσχάρι και το χοιρινό, τα αλλαντικά και ακόμα και με το αρνί, αν βάλουμε τα απαραίτητα μπαχαρικά. Η ζάχαρη και το μέλι του πηγαίνουν πολύ, όπως και τα ζεστά μπαχαρικά (κανέλα, γαρύφαλλο, μπαχάρι, κόλιανδρος, κύμινο), το κρεμμύδι και τα εσπεριδοειδή -ιδιαίτερα το πορτοκάλι.
Όπως και το μήλο και το αχλάδι, το κυδώνι μαυρίζει εύκολα, μόλις εκτεθεί στον αέρα και η προστασία του είναι το λεμόνι, με το οποίο πρέπει να το αλείφουμε αμέσως μόλις το κόψουμε. Απαραίτητη προϋπόθεση για το καθάρισμά του είναι ένα καλό, βαρύ, κοφτερό μαχαίρι, γιατί πραγματικά προβάλλει μεγάλες αντιστάσεις. Δεν πετάμε τους σπόρους και τα κουκούτσια και γενικά, ό,τι μας περισσέψει. Τα βάζουμε με νερό να τα σκεπάζει σε κατσαρολάκι και τα βράζουμε γύρω στις 2 ώρες. Τα σουρώνουμε πολύ καλά από τουλουπάνι, που στρώνουμε σε σουρωτήρι (μπορεί να χρειαστεί να στρώσουμε και μπαμπάκι) και έχουμε τον ωραιότερο πελτέ κυδώνι.
Εκτός από τις προτάσεις που θα δείτε παρακάτω, η κλασική συνταγή για “κρέας κοκκινιστό στην κατσαρόλα με κυδώνια” βρίσκεται εδώ και ακόμα περισσότερες συνταγές μαγειρικής για κυδώνια εδώ.
Updated: 14/11/19
Ημερομηνία α' δημοσίευσης: 04/12/17
