banner
banner
banner

Κροκάν με στρεζέλ κακάο και παγωτό βανίλια από τον σεφ της "Σπονδής" Jerome Serres

Συνταγή

Κροκάν με στρεζέλ κακάο και παγωτό βανίλια από τον σεφ της "Σπονδής" Jerome Serres
Υλικά (για 4 άτομα)

Σαμπλέ κροκάν

290 γρ. βούτυρο

150 γρ. ζάχαρη

470 γρ. αλεύρι

3 αβγά



Κρέμα σοκολάτας

380 γρ. γάλα

100 γρ. κρόκοι

2 αβγά

100 γρ. ζάχαρη

340 γρ. σοκολάτα



Παγωτό βανίλια

350 γρ. γάλα

110 γρ. κρόκοι

1 αβγό

100 γρ. ζάχαρη

1 λουβί βανίλιας

2 γρ. πηκτίνη παγωτού



Στρεζέλ κακάο

120 γρ. βούτυρο

200 γρ. ζάχαρη

130 γρ. αλεύρι

10 γρ. κακάο



Σάλτσα καραμέλας

200 γρ. ζάχαρη

150 γρ. κρέμα γάλακτος

100 γρ. γάλα

banner
Παρασκευή

Σαμπλέ κροκάν

Χτυπάτε το βούτυρο με τη ζάχαρη στο μίξερ με το «φτερό» και ρίχνετε σιγά σιγά τα αβγά, μέχρι το μίγμα να γίνει αφράτο, και σε χαμηλή ταχύτητα προσθέτετε το αλεύρι. Ανοίγετε τη ζύμη με τον πλάστη, χρησιμοποιώντας λίγο αλεύρι για να μην κολλάει και με την κουπ-πατ την κόβετε σε κύκλους και τους ψήνετε στους 180° C, για 20 λεπτά περίπου.



Κρέμα σοκολάτας

Βάζετε το γάλα, τους κρόκους, τα αβγά και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα και τα ζεσταίνετε μέχρι τους 83° C. Στη συνέχεια, απομακρύνετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτετε τη σοκολάτα, λιωμένη και ανακατεύετε, μέχρι να ομογενοποιηθεί η σοκολάτα με την κρέμα. Κατόπιν, αφού χλιαρύνει η ρευστή κρέμα, τη ρίχνετε σε φόρμες στρογγυλές, με την ίδια διάμετρο με τα κουπ-πατ που κόψατε τα σαμπλέ κροκάν και τις βάζετε στο ψυγείο για να σφίξει η κρέμα. Όταν πια πήξει, αφαιρείτε τις φόρμες και την τοποθετείτε πάνω στο σαμπλέ.



Παγωτό βανίλια

Βάζετε όλα τα υλικά μαζί σε μια κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά και τα ανακατεύετε με το σύρμα, φροντίζοντας μην «πιάσει» το μείγμα στον πάτο της κατσαρόλας. Όταν η θερμοκρασία του μίγματος φτάσει στους 83° C (γίνει, δηλαδή, παστερίωση) το απομακρύνετε από τη φωτιά, το μεταγγίζετε σε ένα σκεύος και το βάζετε στο ψυγείο να κρυώσει. Τέσσερις ώρες αργότερα, όταν θα έχει επενεργήσει η πηκτίνη, βάζετε το μίγμα στην παγωτομηχανή και το αφήνετε να παγώσει.



Στρεζέλ κακάο

Αφρατεύετε λίγο στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη και, τέλος, σε χαμηλή ταχύτητα, προσθέτετε το αλεύρι και το κακάο. Κατόπιν, βάζετε τη ζύμη στο ψυγείο να κρυώσει και με ένα τρίφτη (από τη χοντρή πλευρά) την τρίβετε σε μια λαμαρίνα και την ψήνετε για 10 περίπου λεπτά στους 180° C. Όταν κρυώσει, την κόβετε σε μικρά κομμάτια.



Σάλτσα καραμέλας

Βάζετε σε μια κατσαρόλα το γάλα μαζί με την κρέμα γάλακτος, για να ζεσταθούν. Σε μια άλλη κατσαρόλα ρίχνετε τη ζάχαρη και τη λιώνετε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να πάρει το ξανθό χρώμα της καραμέλας. Μετά, προσθέτετε την κρέμα γάλακτος μαζί με το γάλα. Την αφήνετε να πάρει μια βράση και στη συνέχεια τη βάζετε στο ψυγείο να κρυώσει και να διατηρηθεί σε παχύρρευστη μορφή, ώστε να διακοσμήσουμε το γλυκό.



Για να σερβίρετε το γλυκό, βάζετε σε κάθε πιάτο ένα κυκλάκι από το σαμπλέ κροκάν, στρώνετε πάνω του την κρέμα σοκολάτας και τοποθετείτε την στρεζέλ κακάο στην περίμετρό της.

Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι, σχηματίζετε ένα μικρό κενέλ (σχήμα οβίδας) με το παγωτό βανίλια και το τοποθετείτε στη μέση του στρεζέλ. Γαρνίρετε με λίγη σος σοκολάτας. Στο τελείωμα, τοποθετείτε και διακοσμητικά σοκολάτας με λίγο φύλλο χρυσού ή όποια άλλη διακόσμηση της αρεσκείας σας.

Ένα επιδόρπιο που ισοδυναμεί με γευστικό chill out μετά από ένα πληθωρικό δείπνο. Ένα παιχνίδι ανάμεσα στη σοκολάτα και τη βανίλια, με εναλλαγές κρύου και τραγανού, αποφορτίζει ευχάριστα.

banner

Γλυκό

Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος