banner
banner
banner

Κρεμμυδοντολμάδες με πουρέ σελινόριζας και “μαλλιά αγγέλου” (του σεφ Χρήστου Ξεραξούδη)

Συνταγή

Κρεμμυδοντολμάδες με πουρέ σελινόριζας και “μαλλιά αγγέλου” (του σεφ Χρήστου Ξεραξούδη)
Υλικά

6 ξερά κρεμμύδια
Για τη γέμιση
500 γρ. χοιρινό λαιμό
2 πράσα
4 κλωνάρια σέλερι
2 σκελίδες σκόρδο
½  μάτσο θυμάρι φρέσκο
500 ml ζωμό κοτόπουλου
80-100 ml ελαιόλαδο
100-150 ml χυμό λεμόνι
150 ml λευκό ξηρό κρασί
Για τον πουρέ
500 γρ. σελινόριζα
125 ml γάλα
125 ml νερό
250 ml κρέμα γάλακτος
6-8 σπόρους κόλιανδρου
Για τα "μαλλιά αγγέλου"
200 γρ. ζυμαρικά ρυζιού (νουντλς)

banner
Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε το κρέας: κόβουμε το χοιρινό και τα λαχανικά σε μικρούς κύβους και βγάζουμε το πράσινο φύτρο από τα σκόρδα. Σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά το χοιρινό μέχρι να πάρει καστανό χρώμα από όλες τις μεριές, το βγάζουμε από το σκεύος και βάζουμε τα λαχανικά (πράσο -σέλερι). Μόλις ροδίσουν, προσθέτουμε το κρέας, σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμισθεί, προσθέτουμε το σκόρδο, το θυμάρι, τον ζωμό και σκεπάζουμε με νερό. Σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα και 30 λεπτά, αποσύρουμε απο τη φωτιά, σουρώνουμε, βάζουμε το ζουμί από το κρέας στη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να μείνει η μισή ποσότητα. Διορθώνουμε τη γεύση της σάλτσας με αλάτι και λεμόνι (το θέλουμε αρκετά λεμονάτο). Ξεχωρίζουμε τα λαχανικά και “μαδάμε” το κρέας για να το χρησιμοποιήσουμε στη γέμιση.
Ετοιμάζουμε το κρεμμύδι: ξεφλουδίζουμε τα κρεμμύδια και τα χαρακώνουμε μέχρι το κέντρο (δεν τα κόβουμε στη μέση) και τα ζεματίζουμε σε βραστό νερό για 1,5 -2 λεπτά. Τα αποσύρουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Βγάζουμε μια-μια τις στρώσεις κάθε κρεμμυδιού και τις γεμίζουμε με τη γέμιση του κρέατος. Στερεώνουμε με οδοντογλυφίδες, τοποθετούμε σε ταψάκι και περιλούουμε με τη σάλτσα. Ψήνουμε στους 220οC για 30-40 λεπτά. 
Ετοιμάζουμε τον πουρέ: κόβουμε τη σελινόριζα σε κυβάκια και τη βάζουμε σε κατσαρολάκι μαζί με το νερό, την κρέμα γάλακτος, το γάλα και τον κόλιανδρο και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά. Μεταφέρουμε σε μπλέντερ και χτυπάμε πολύ καλά.
Για τα "μαλλιά αγγέλου": τηγανίζουμε τα ζυμαρικά σε φριτέζα στους 200οC για 10 δευτερόλεπτα, αποσύρουμε και αλατίζουμε. Για να σερβίρουμε, απλώνουμε λίγο πουρέ στο πιάτο, βάζουμε επάνω τους κρεμμυδοντολμάδες και γαρνίρουμε με τα “μαλλιά αγγέλου”.

*Η συνταγή είναι του σεφ Χρήστου Ξεραξούδη από το εστιατόριο "Apocalypsis" στην Πάτμο.


Γλυκό

Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος