Κρεμμυδοντολμάδες με πουρέ σελινόριζας και “μαλλιά αγγέλου” (του σεφ Χρήστου Ξεραξούδη)

Υλικά

6 ξερά κρεμμύδια

Για τη γέμιση

500 γρ. χοιρινό λαιμό

2 πράσα

4 κλωνάρια σέλερι

2 σκελίδες σκόρδο

½ μάτσο θυμάρι φρέσκο

500 ml ζωμό κοτόπουλου

80-100 ml ελαιόλαδο

100-150 ml χυμό λεμόνι

150 ml λευκό ξηρό κρασί

Για τον πουρέ

500 γρ. σελινόριζα

125 ml γάλα

125 ml νερό

250 ml κρέμα γάλακτος

6-8 σπόρους κόλιανδρου

Για τα "μαλλιά αγγέλου"

200 γρ. ζυμαρικά ρυζιού (νουντλς)

Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε το κρέας: κόβουμε το χοιρινό και τα λαχανικά σε μικρούς κύβους και βγάζουμε το πράσινο φύτρο από τα σκόρδα.

Σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά το χοιρινό μέχρι να πάρει καστανό χρώμα από όλες τις μεριές, το βγάζουμε από το σκεύος και βάζουμε τα λαχανικά (πράσο -σέλερι).

Μόλις ροδίσουν, προσθέτουμε το κρέας, σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμισθεί, προσθέτουμε το σκόρδο, το θυμάρι, τον ζωμό και σκεπάζουμε με νερό.

Σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα και 30 λεπτά, αποσύρουμε απο τη φωτιά, σουρώνουμε, βάζουμε το ζουμί από το κρέας στη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να μείνει η μισή ποσότητα.

Διορθώνουμε τη γεύση της σάλτσας με αλάτι και λεμόνι (το θέλουμε αρκετά λεμονάτο).

Ξεχωρίζουμε τα λαχανικά και “μαδάμε” το κρέας για να το χρησιμοποιήσουμε στη γέμιση.

ξεφλουδίζουμε τα κρεμμύδια και τα χαρακώνουμε μέχρι το κέντρο (δεν τα κόβουμε στη μέση) και τα ζεματίζουμε σε βραστό νερό για 1,5 -2 λεπτά.

Τα αποσύρουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Βγάζουμε μια-μια τις στρώσεις κάθε κρεμμυδιού και τις γεμίζουμε με τη γέμιση του κρέατος.

Στερεώνουμε με οδοντογλυφίδες, τοποθετούμε σε ταψάκι και περιλούουμε με τη σάλτσα.

Ψήνουμε στους 220οC για 30-40 λεπτά. κόβουμε τη σελινόριζα σε κυβάκια και τη βάζουμε σε κατσαρολάκι μαζί με το νερό, την κρέμα γάλακτος, το γάλα και τον κόλιανδρο και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά.

Μεταφέρουμε σε μπλέντερ και χτυπάμε πολύ καλά. τηγανίζουμε τα ζυμαρικά σε φριτέζα στους 200οC για 10 δευτερόλεπτα, αποσύρουμε και αλατίζουμε.

Για να σερβίρουμε, απλώνουμε λίγο πουρέ στο πιάτο, βάζουμε επάνω τους κρεμμυδοντολμάδες και γαρνίρουμε με τα “μαλλιά αγγέλου”.*Η συνταγή είναι του σεφ Χρήστου Ξεραξούδη από το εστιατόριο "Apocalypsis" στην Πάτμο.

Σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά το χοιρινό μέχρι να πάρει καστανό χρώμα από όλες τις μεριές, το βγάζουμε από το σκεύος και βάζουμε τα λαχανικά (πράσο -σέλερι). Μόλις ροδίσουν, προσθέτουμε το κρέας, σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμισθεί, προσθέτουμε το σκόρδο, το θυμάρι, τον ζωμό και σκεπάζουμε με νερό. Σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα και 30 λεπτά, αποσύρουμε απο τη φωτιά, σουρώνουμε, βάζουμε το ζουμί από το κρέας στη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να μείνει η μισή ποσότητα. Διορθώνουμε τη γεύση της σάλτσας με αλάτι και λεμόνι (το θέλουμε αρκετά λεμονάτο). Ξεχωρίζουμε τα λαχανικά και “μαδάμε” το κρέας για να το χρησιμοποιήσουμε στη γέμιση. Τα αποσύρουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Βγάζουμε μια-μια τις στρώσεις κάθε κρεμμυδιού και τις γεμίζουμε με τη γέμιση του κρέατος. Στερεώνουμε με οδοντογλυφίδες, τοποθετούμε σε ταψάκι και περιλούουμε με τη σάλτσα. Ψήνουμε στους 220οC για 30-40 λεπτά. κόβουμε τη σελινόριζα σε κυβάκια και τη βάζουμε σε κατσαρολάκι μαζί με το νερό, την κρέμα γάλακτος, το γάλα και τον κόλιανδρο και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά. Μεταφέρουμε σε μπλέντερ και χτυπάμε πολύ καλά. τηγανίζουμε τα ζυμαρικά σε φριτέζα στους 200οC για 10 δευτερόλεπτα, αποσύρουμε και αλατίζουμε. Για να σερβίρουμε, απλώνουμε λίγο πουρέ στο πιάτο, βάζουμε επάνω τους κρεμμυδοντολμάδες και γαρνίρουμε με τα “μαλλιά αγγέλου”.*Η συνταγή είναι του σεφ Χρήστου Ξεραξούδη από το εστιατόριο "Apocalypsis" στην Πάτμο.