Κουσκούς με κρέας και λαχανικά (Μαρόκο)

Για το κρέας
1 1/2 κιλό ψαχνό αρνίσιο κρέας, κομμένο σε χοντρούς κύβους (ή 1 κιλό αρνίσιο κρέας και ένα μικρό κοτόπουλο, κομμένο στα 6.
1 1/2 φλιτζ. τσ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι
4 σκ. σκόρδο σε φετάκια
2 φλιτζ. τσ. ρεβίθια μουσκεμένα από το βράδυ
1 κ.σ. πάπρικα γλυκιά / 1 κ.σ. τζίτζερ τριμμένο / 1 κ.σ. δυόσμος ξερός / 1/2 κ.κ. κουρκουμάς / 1 κ.κ. κύμινο τριμμένο / Αλάτι / Πιπέρι

Για τα λαχανικά
3 καρότα σε χοντρά κομμάτια
2 μέτρια κρεμμύδια σε φέτες
2 φλιτζ. τσ. κολοκυθάκια σε χοντρά κομμάτια
1 φλιτζ. τσ. σταφίδα μαύρη (προαιρετικά)
2 κ.σ. κουκουνάρι
1 κ.κ. κανέλα
2 κ. σ. αρίσα (καυτερή, κόκκινη σάλτσα) ή άλλη καυτερή σάλτσα

Για το κουσκούς
3 φλιτζ. τσ. κουσκούς (δημητριακό από σιτάρι, που πωλείται σε κουτιά στα σουπερμάρκετ ή στα μαγαζιά με εθνικά προϊόντα)

(Αν διαθέτουμε το ειδικό διπλό σκεύος για κουσκούς, ακολουθούμε την ανάλογη διαδικασία.) Σε μεγάλη, βαριά κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά που αναφέρουμε για το κρέας και τα σκεπάζουμε με νερό. Όταν αρχίσει το φαγητό να κοχλάζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να σιγοβράσει σκεπασμένο για 1-1 1/2 ώρα, μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Τότε προσθέτουμε τα λαχανικά με όλα τα υπόλοιπα υλικά και τα αφήνουμε άλλα 15 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν και αυτά. (Η ίδια διαδικασία μπορεί να γίνει και σε γάστρα, στο φούρνο, με περισσότερη ώρα μαγειρέματος.) Στο μεταξύ, βάζουμε το κουσκούς να μαλακώσει σε αλατισμένο νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας του. Όταν φουσκώσει προσθέτουμε το φρέσκο βούτυρο και με μια σπάτουλα το χτυπάμε ελαφρά για να ξεχωρίσουν οι κόκκοι του. Σε μεγάλη, βαθιά πιατέλα απλώνουμε το κουσκούς και τοποθετούμε επάνω το κρέας με τα λαχανικά. Περιχύνουμε με σάλτσα από την κατσαρόλα και σερβίρουμε την υπόλοιπη σε χωριστό δοχείο.