Κοτόπουλο γεμιστό με αμπελόφυλλα, καπνιστό τυρί Μετσόβου και πατάτες ραγού (του σεφ Δημήτρη Παμπόρη)

Υλικά

Για το κοτόπουλο

4 φιλέτα κοτόπουλο από το στήθος

150 γρ. καπνιστό τυρί Μετσόβου

10-12 αμπελόφυλλα

Για τις πατάτες ραγού

½ κ. πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους

1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 κ.γ. ξερό θυμάρι

2 κ.σ. πελτές ντομάτας

200 ml κόκκινο κρασί

500 ml ζωμός κότας ή νερό

2 φέτες μπέικον ψιλοκομμένες

1 γερή πρέζα ζάχαρη

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τον πουρέ μελιτζάνας

5-6 μέτριες μελιτζάνες ψημμένες και ξεφλουδισμένες

1 σκελίδα σκόρδο

1 μεγάλη πρέζα αλάτι

1 μικρή πρέζα πιπέρι

200ml κρέμα γάλακτος

Για τη σάλτσα εσπεριδοειδών

100 γρ. ψιλοκομμένο καρότο

200 γρ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι

100 γρ. σέλερι

200 γρ. φινόκιο

500 ml χυμός πορτοκαλιού

500 ml ζωμός κότας

100 ml ζωμός μοσχαριού

Εκτέλεση

: ανοίγουμε κάθε φιλέτο κοτόπουλου οριζοντίως με ένα κοφτερό μαχαίρι, χωρίς να το χωρίσουμε τελείως.

Βάζουμε μέσα 2-3 αμπελόφυλλα και τυρί Μετσόβου, το κλείνουμε και το στερεώνουμε με οδοντογλυφίδες.

Σοτάρουμε τα γεμισμένα φιλέτα σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο να πάρουν χρώμα από όλες τις μεριές, το μεταφέρουμε σε ταψί και τελειώνουμε το ψήσιμο σε προθερμασμένο φούρνο 180ο C.

: σοτάρουμε τις πατάτες μαζί με το κρεμμύδι, το θυμάρι και τον πελτέ τομάτας.

Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε το μπέικον, τον ζωμό κότας ή το νερό, αλάτι, πιπέρι και λίγη ζάχαρη.

Αφήνουμε τις πατάτες να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μην λιώσουν.

: βάζουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Αν θέλουμε, προσθέτουμε και λίγη από την καλοψημένη φλούδα για να δώσει πιο έντονο άρωμα καπνού στον πουρέ.

: σοτάρουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι και το φινόκιο, σβήνουμε με το λευκό κρασί και μόλις εξατμισθεί προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού, τον ζωμό κότας και τον ζωμό μόσχου και αφήνουμε να βράσει μέχρι να μείνει το ⅓ της αρχικής ποσότητας.

Σουρώνουμε και ρίχνουμε λίγο χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι.