Κότα μιλανέζα

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε και πλένουμε το κοτόπουλο.

Βράζουμε το νερό με το αλάτι, βάζουμε μέσα το κοτόπουλο και ξαφρίζουμε.

Προσθέτουμε το σέλινο, τα καρότα, το κρεμμύδι ολόκληρο και το πιπέρι.

Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ξεκολλάνε τα κόκκαλα από το κρέας.

Σουρώνουμε το ζουμί και πετάμε το πιπέρι και το κρεμμύδι.

Βάζουμε στην άκρη το σέλινο και τα καρότα.

Ξεπετσιάζουμε το κοτόπουλο, πετάμε τα κόκκαλα και το χωρίζουμε σε μέτρια κομμάτια.

Όταν κρυώσει ο ζωμός, αφαιρούμε το λίπος που έχει μαζευτεί στην επιφάνεια με τρυπητή κουτάλα.

Ετοιμάζουμε το πιλάφι: μουσκεύουμε σε ένα μπολ με 2 -3 κ.σ νερό τον κρόκο.

Βράζουμε 1,5 λίτρα ζωμό και προσθέτουμε το ρύζι.

Mόλις πάρει βράση, ρίχνουμε το αλάτι, ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε στο ελάχιστο τη φωτιά, και μαγειρεύουμε για 13 λεπτά με σκεπασμένη την κατσαρόλα χωρίς να ξανα –ανακατέψουμε.

Ρίχνουμε το σαφράν, ανακατεύουμε άλλη μια φορά και μαγειρεύουμε άλλα 5 λεπτά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, βγάζουμε το καπάκι, σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί γύρω στα 10 λεπτά.

Μετά, ανακατεύουμε το ρύζι με το 1/3 από τα κομμάτια του κοτόπουλου και κρατάμε στην άκρη τα υπόλοιπα κομμάτια. Ετοιμάζουμε τη σάλτσα: χτυπάμε καλά τους κρόκους με το λεμόνι.

Λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι.

Ανακατεύοντας με σύρμα μέχρι να ξανθύνει το μείγμα.

Χτυπάμε τους κρόκους με το λεμόνι.

Ρίχνουμε όλο το ζεστό ζωμό μαζί και ανακατεύουμε ζωηρά μέχρι να δέσει ελαφρά η σάλτσα.

«Ζεματίζουμε» το μείγμα κρόκοι –λεμόνι ρίχνοντας μέσα τμηματικά λίγη από τη σάλτσα και ξανατουμπάρουμε το μείγμα στην κατσαρόλα που περιέχει όλη τη σάλτσα.

Ανακατεύουμε καλά, χωρίς να αφήσουμε να βράσει και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Ιδανικά, και για να συμπορευόμαστε με την παράδοση όσον αφορά το σερβίρισμα, φορμάρουμε το φαγητό μέσα σε μια στρογγυλή φόρμα για κέικ με τρύπα στη μέση, ως εξής: βάζουμε στο πάτο της φόρμας λίγα καρότα κομμένα σε φέτες και ρίχνουμε μέσα το ρύζι με το κοτόπουλο.

Πατάμε με ένα κουτάλι να ισιώσει η επιφάνεια και αναποδογυρίζουμε τη φόρμα σε μεγάλη πιατέλα.

Βάζουμε τριγύρω τα υπόλοιπα κομμάτια κοτόπουλου, το υπόλοιπο καρότο και το σέλινο.

Περιχύνουμε με τη μισή σάλτσα και πασπαλίζουμε με λίγη παρμεζάνα.

Βάζουμε την υπόλοιπη σάλτσα σε σαλτσιέρα και σε άλλο μπολ, πρόσθετη παρμεζάνα.

Λιγότερο ιδανικά, σερβίρουμε το ρύζι με το κοτόπουλου στα πιάτα και σκεπάζουμε με τη σάλτσα.

Δίπλα, προσφέρουμε τριμμένη παρμεζάνα και τον μύλο του πιπεριού με λευκό πιπέρι.

σημ.

Το πιάτο αυτό εξαρτάται απολύτως από τη νοστιμάδα του ζωμού.

Παλιά, οι νοικοκυραίοι κατέβαιναν στην αγορά για να αγοράσουν μια κότα.

Γριά και νόστιμη.

Τώρα, τα κοτόπουλα δεν προλαβαίνουν να γίνουν κότες αφού τελειώνουν την ζωή τους πριν καλά –καλά την αρχίσουν –η παραγωγή πάνω απ΄ όλα.

Εν πάση περιπτώσει, το φαγητό είναι ωραίο όπως και να’ χει.

Κι αν βάλετε στη θέση του κοτόπουλου έναν κόκορα και δη αλανιάρη, καθόλου δεν θα το μετανιώσετε.

Α.Τ.