Κονσομέ λαχανικών αρωματισμένο με λεμονόφυλλα (του Νικόλα Σταυρακάκη)

Εκτέλεση

Βάζουμε σε κρύο νερό τα μισά λαχανικά, αφού έχουμε πρώτα κάψει το ένα κρεμμύδι στο τηγάνι.

Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να μείνουν τα 2/3 του νερού.

Σουρώνουμε και αφήνουμε να κρυώσει.

Περνάμε τα άλλα μισά λαχανικά σε μηχανή του κιμά.

Ζυγίζουμε τον κρύο ζωμό λαχανικών και προσθέτουμε 1/10 επί του βάρους ασπράδια στο μείγμα των περασμένων λαχανικών.

Τα βάζουμε όλα μαζί συν τα μπαχαρικά να βράσουν.

Μόλις πάρουν μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά έτσι, ώστε ο ζωμός να μην κοχλάζει και κόψει το ασπράδι.

Αφήνουμε για 3.5 ώρες.

Προσθέτουμε 3 λεμονόφυλλα και συνεχίζουμε για ακόμα 30’.

Αφαιρούμε το μείγμα προσεκτικά με μια τρυπητή κουτάλα και σουρώνουμε το μείγμα από τουλουπάνι.

Το αποτέλεσμα είναι ένας συμπυκνωμένος διαυγής ζωμός.