Kολοκυθοανθοί γεμιστοί με καραβίδες και ραγκού λαχανικών από τον σεφ Ερβέ Προνζάτο

Συνταγή

Kολοκυθοανθοί γεμιστοί με καραβίδες και ραγκού λαχανικών από τον σεφ Ερβέ Προνζάτο
Υλικά (για 4 άτομα)

4 μίνι κολοκυθάκια
12 μίνι ζωηρόχρωμα καρότα 
4 πράσινα σπαράγγια
4 άγρια σπαράγγια
4 μίνι πράσα
4 μίνι αγγουράκια, ανθισμένα
4 μίνι άσπρες μελιτζάνες
Άνθη βασιλικού, πεπονιού, ρόκας, σιναπιού, ξινολάπαθου
8 μεγάλες καραβίδες
1 λεμόνι
500 ml ελαιόλαδο
2 κλαράκια εστραγκόν
2 κλαράκια λεμονάτου βασιλικού
12 φύλλα γιαπωνέζικου μοβ σίζο (Shiso, χειλανθές συγγενές με το βασιλικό και τη μέντα)
10 φύλλα λεμονιάς
10 φύλλα αρμπαρόριζας
2 μέτρια παντζάρια
50 γρ. αλεύρι
100 ml νερό
Ανθός αλατιού
Πιπέρι Σαραουάκ
500 ml ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

Παρασκευή

Αφαιρείτε τα κελύφη από τις καραβίδες και κρατάτε τη σάρκα τους στο ψυγείο. Μαδάτε τα φύλλα από το λεμονάτο βασιλικό και το εστραγκόν και κρατάτε και τα κοτσάνια τους. Αφήνετε να εκχυλιστούν σε 400 ml ελαιόλαδο τα κοτσάνια του εστραγκόν, του λεμονάτου βασιλικού, τα φύλλα της λεμονιάς, της αρμπαρόριζας και τα κελύφη από τις καραβίδες, σε θερμοκρασία 40° C, για 3 ώρες. Στη συνέχεια, φιλτράρετε το ελαιόλαδο χρησιμοποιώντας ένα τουλπάνι (γάζα).



Πλένετε και καθαρίζετε όλα τα μίνι λαχανικά, εκτός από τα κολοκυθάκια, τα αγγουράκια και τα σπαράγγια. Αλατοπιπερώνετε τα λαχανικά και τα αφήνετε για μία ώρα. Μαραίνετε τα λαχανικά στο αρωματισμένο με τα μυριστικά ελαιόλαδο (κρατάτε λίγο για να μαρινάρετε και τα σπαράγγια), για 30 λεπτά, σε θερμοκρασία 70° C και τα κρατάτε στη συνέχεια στο ψυγείο για 12 ώρες.



Περνάτε τα 2 παντζάρια από το μπλέντερ και βράζετε το χυμό τους, σε πολύ χαμηλή φωτιά, για να μειωθεί στα 2/3. Τον αφήνετε να κρυώσει και μετά ενσωματώνετε 50 ml ελαιόλαδο. Ψιλοκόβετε 4 καραβίδες και προσθέτετε το βασιλικό και το εστραγκόν ψιλοκομμένα, αλάτι, πιπέρι, και γεμίζετε με αυτό το μείγμα τους κολοκυθοανθούς. Αναμειγνύετε το αλεύρι με το νερό και το αλάτι. Κόβετε κατά μήκος τα σπαράγγια σε λεπτές φετούλες, τα αλατοπιπερώνετε, τα περιχύνετε με λεμόνι και αρωματικό ελαιόλαδο και τα αφήνετε να μαριναριστούν για λίγη ώρα. Στραγγίζετε τα λαχανικά από το ελαιόλαδο.



Ψήνετε τις ουρές από τις καραβίδες και τους κολοκυθοανθούς σε ένα σκεύος, που έχετε προηγουμένως ζεστάνει καλά. Περνάτε τα φύλλα του σίζο από το μείγμα του αλευριού και τα τηγανίζετε για 10 δευτερόλεπτα. Μοιράζετε όλα τα λαχανικά σε 4 πιάτα, καθώς και τα κολοκυθάκια, τις καραβίδες, τα λουλούδια των λαχανικών, το τηγανισμένο σίζο και τα περιχύνετε με τη σάλτσα των παντζαριών.

Από τον Ερβέ Προνζάτο (Squirrel, ξενοδ. Danai Resort, Χαλκιδική)

Είναι ακόμα πολύ νωρίς, αλλά δεν θα παραξενευόμουν να μάθω ότι μια μέρα ο σεφ θα ξεναγεί πρώτα τους φανατικούς της κουζίνας του στον παραμυθένιο λαχανόκηπό του, σε μια προσπάθεια μύησής τους στο μαγικό κόσμο των λαχανικών και των μυριστικών. Το ίδιο το πιάτο του, εξάλλου, είναι ένας γευστικός πίνακας που αναπαριστά με γεύσεις, χρώματα και αρώματα αυτόν τον κήπο του.


Γλυκό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος