Καπνιστό χέλι με αγγούρι τουρσί, ταραμά με wasabi και αφρό λεμόνι (του σεφ Παναγιώτη Δεληθανάση)

Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε το αγγούρι τουρσί: βάζουμε όλα τα υλικά εκτός από το αγγούρι σε ένα κατσαρολάκι και μόλις πάρουν βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά.

Προσθέτουμε το αγγούρι και το αφήνουμε να κρυώσει.Ετοιμάζουμε τον ταραμά wasabi: χτυπάμε τον ταραμοπολτό με τον χυμό λεμόνι, προσθέτουμε το λάδι σιγά σιγά, αραιώνουμε με πάγο και προσθέτουμε το wasabi.Ετοιμάζουμε τον αφρό λεμόνι: τοποθετούμε τη ζελατίνη σε λίγο κρύο νερό και την αφήνουμε να μουσκέψει.

Ζεσταίνουμε το νερό με τη ζάχαρη και το θυμάρι, προσθέτουμε τον χυμό λεμόνι και τη ζελατίνη, αφού τη σφίξουμε με το χέρι μας να στραγγίξουν τα νερά.

Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Σουρώνουμε, το μεταφέρουμε σε μπολ και δουλεύουμε με το μίξερ χειρός μέχρι να αρχίσει να αφρίζει Συνθέτουμε το πιάτο: ζεσταίνουμε ελαφρά το χέλι σε αντικολλητικό τηγάνι, το μοιράζουμε σε 4 πιάτα και το αλείφουμε με τη hoisin sauce.

Βάζουμε δίπλα τον ταραμά wasabi και τον αφρό λεμονιού.