Η ισπανική σημαία έχει δύο χρώματα, το κόκκινο και το χρυσό. Το κόκκινο για το γνωστό πάθος των Ισπανών, της Κάρμεν, του φλαμένκο και των ταυρομάχων. Το χρυσό για την αυτοκρατορική δόξα της reconquista, της ισπανικής αρμάδας, και των λαφύρων των conquistadores. Αυτή είναι η μία πλευρά των συμβόλων. Η άλλη πλευρά είναι ότι τα δύο αυτά χρώματα συνοψίζουν τη γαστρονομία της Ισπανίας: το χρυσό για το σαφράν, το κόκκινο για το τσίλι.
Το σαφράν έφεραν στην Ισπανία οι Φοίνικες, όπως άλλωστε και το κρασί. Αυτή είναι η αρχή της ένδοξης γαστρονομικής πορείας της Ισπανίας μέσα στο χρόνο. Στην ακμή της πορείας αυτής, το 15ο και 16ο αιώνα, οι conquistadores πλούτισαν την Ισπανία, όχι μόνο με το χρυσάφι των Άνδεων, αλλά και με το τσίλι και την ντομάτα. Από κει και πέρα, βέβαια, τα χρώματα της ιστορίας της χώρας από λαμπερά χρυσοκόκκινα έγιναν κατά καιρούς πιο θαμπά και συγκεχυμένα, και σε κάποια δεδομένη στιγμή μελανά…
Η ισπανική κουζίνα πάντως εξελίχθηκε σε μία από τις πιο ενδιαφέρουσες του κόσμου. Ποια είναι όμως η ισπανική κουζίνα; Στο βαθμό που η γαστρονομική ταυτότητα μιας χώρας είναι συνυφασμένη με τις ποικίλες κλιματικές, γεωγραφικές και κυρίως ιστορικές ιδιαιτερότητες, μήπως θα έπρεπε να γίνεται λόγος για ισπανικές κουζίνες;
Το ίδιο βέβαια ισχύει και για την Ελλάδα: ίσως θα έπρεπε δηλαδή να μιλάμε για ελληνικές κουζίνες. Μια αλήθεια, που ισχύει περισσότερο στην Ισπανία, μια χώρα ο βασιλιάς της οποίας αναφερόταν ως Rey dEspaQas, δηλαδή βασιλιάς των Ισπανιών, και όπου δίπλα στην επίσημη καστιγιάνο, ομιλούνται τουλάχιστον τρεις ακόμη γλώσσες: βάσκικα, καταλάνικα και galizan, η διάλεκτος της Γαλικίας. Τα μεσαιωνικά βασίλεια, παρόλο που ενώθηκαν στο διάβα της ιστορίας, διατήρησαν την ταυτότητά τους, απαιτώντας την αυτονομία τους με ένταση και ενίοτε με βία.
Η έκφραση patria chica, δηλαδή η αφοσίωση στη μικρή πατρίδα, είναι ενδεικτική της ισπανικής τοπικότητας, έτσι όπως αυτή εκφράζεται στις επαρχίες, πόλεις, χωριά και λαούς (puevlos). Η ισπανική κουζίνα είναι ετερογενής και αντανακλά την τοπικότητα αυτή. Το κλισέ λέει, «μαγειρευτά στο Βορρά, ψητά στο Κέντρο και τηγανητά στο Νότο», αλλά η πραγματικότητα είναι πολύ πιο πολύπλοκη. Μια γαστρονομική περιήγηση της γεωγραφικής ποικιλότητας, ένα camino gastronomico, της Ισπανίας, θα άρχιζε από την Καταλονία με τα φουντούκια, τη ζαρζουέλα (ψαρόσουπα), τα σκόρδα και τη mar i muntanya κουζίνα. θα περνούσε από τις Βαλεαρίδες Νήσους με τους αστακούς και τη μαγιονέζα (απ’ όπου προήλθε), θα έφτανε στην Aragόn η οποία είναι γνωστή για τα ψητά αρνάκια, τα σαλιγκάρια και φυσικά τα tapas (πολλές περιοχές της Ισπανίας ερίζουν για τα tapas).
θα σταματούσε στη Navarra για πάπιες, πιπεριές, πέστροφες και λικέρ, όπως και για το περίφημο κρασί από τη La Rioja. θα περνούσε από τη Χώρα των Βάσκων, περίφημη για μπακαλιάρο, τόνο, χέλια, θαλασσινά, μανιτάρια και το πρόβειο τυρί Idiazabal.
Στη συνέχεια, ο γαστρονομικός δρόμος θα μας πήγαινε στην Cantabria για σαρδέλες, στην Asturias για μήλα, afabada (φασολάδα) και άγριο σολομό και στη Galicia για βοδινό. θα κατέβαινε τον ποταμό Duero για το γνωστό και πανάκριβο κρασί Vega Sicilia, με το οποίο συνοδεύονται τα χοιρινά και τα chorizos της Castilla y Leon.
θα έκανε στάση στη La Mancha με τα σκόρδα, τα πρόβατα και το τυρί Manchengo, στην Extremadura για jamon Iberico, και ακόμη πιο κάτω, στη Valencia, για παέγια, αμύγδαλα και πορτοκάλια, στη Murcia για ντομάτες και λαχανικά, και θα κατέληγε ακόμη πιο κάτω, στην Andalucia, για gazpacho, αμύγδαλα, ajo blanco, jamon Jabugo από την Huelva, ελαιόλαδο και φίνο σέρι. Ωστόσο, παρ’ όλη την απίστευτη ποικιλότητα που παρουσιάζει ένα γαστρονομικό ταξίδι στην Ισπανία, υπάρχει μια αδιόρατη αίσθηση ενότητας η οποία διατρέχει την ισπανική κουζίνα.
Το ισπανικό φαγητό είναι αναγνωρίσιμο απ όποια περιοχή και αν προέρχεται. Η ενότητα αυτή καθορίστηκε από την ιστορία της, δηλαδή τις διαδοχικές κατακτήσεις και επανακτήσεις. Η περίφημη convivencia (συνύπαρξη) των τριών θρησκευτικών κοινοτήτων, εβραίων, χριστιανών και μουσουλμάνων τόσα χρόνια, από τον 8ο μέχρι το 15ο αιώνα, επηρέασε έντονα τη γαστρονομική κουλτούρα της Ισπανίας.
Τα afinadas (μαγειρευτά) και όσπρια των εβραίων (τα φασόλια στην Ισπανία ακόμη λέγονται judias, δηλαδή εβραίες), οι μελιτζάνες, τα ρύζια, οι πίτες και τα αβγολέμονα των Αράβων, όπως και τα άπειρα πιάτα με χοιρινό και οστρακοειδή των χριστιανών (φαγητά απαγορευμένα για τις άλλες θρησκείες), μαγειρεύτηκαν στην ιστορική μαρμίτα της Ισπανίας, φυσικά πάντα μαζί με σαφράν και πιπεριές, το άρωμα των οποίων ακόμη μοσχομυρίζει παντού στην Ισπανία.
Η διάσπαση της συνύπαρξης αυτής το 15ο αιώνα και η ένωση της Ισπανίας λειτούργησαν έτσι, ώστε οι θρησκευτικές ιδιαιτερότητες να ενσωματωθούν εξ απαλών ονύχων στα φαγητά που τρώνε οι Ισπανοί σε όλη τη χώρα. Επίσης, το γεγονός ότι οι Ισπανοί, μετά από τους Πορτογάλους, κυριάρχησαν στην ανακάλυψη του Νέου Κόσμου, καθόρισε το γενικό προφίλ της ισπανικής κουζίνας, καθώς εξωτικά προϊόντα, ντομάτα, κολοκύθια, πατάτες, σοκολάτα και πιπεριές εισέβαλαν στη χώρα. Έτσι εξελίχθηκε η παράδοση της ισπανικής κουζίνας και κάλυψε σαν αδιόρατο πέπλο την τοπική ετερογένεια.
Αλλά πέρα από την παραδοσιακή κουζίνα, υπάρχει και η alta nueva cocina, η νουβέλ βαγκ της υψηλής μαγειρικής, η οποία ξεκίνησε από την Ισπανία. Σύμφωνα με τους New York Times, η Ισπανία, και ιδιαίτερα η Βαρκελόνη, έχει εκθρονίσει τη Γαλλία από την πρωτοπορία της μαγειρικής.
Η επανάσταση στη μαγειρική ξεκίνησε από τη Βαρκελόνη με τους Ferran Adri! και Juan Mar4 Arzak, και οι δύο με τρία αστέρια Michelin, οι οποίοι έφεραν τα πάνω κάτω στη υψηλή μαγειρική. Όπως είπε και ο επίσης ρηξικέλευθος Αμερικανός σεφ Charlie Trotter, «το zeitgeist (το πνεύμα της εποχής) της μαγειρικής μετακόμισε στην Ισπανία». Οι Ισπανοί σεφ απελευθέρωσαν τη μαγειρική από τα δεσμά της γαλλικής ακαδημαϊκής παράδοσης. Η alta nueva cocina βασίστηκε στην εξέλιξη νέων επαναστατικών τεχνικών στη μαγειρική, με τις οποίες αναβάπτισε την παραδοσιακή κουζίνα. Η παέγια στα χέρια του AdriA παίρνει τη μορφή rice crispies, πάνω στα οποία χύνεται ένας πυκνός ζωμός ψαριών, ωμή γαρίδα και οι χυμοί από τα κεφάλια γαρίδων, τα οποία πίνονται μέσα από μια σύριγγα.
Η ισπανική παράδοση του σουρεαλισμού, του Πικάσο και του Νταλί, του Αλμοδόβαρ και του Μπουνιουέλ, του Λόρκα και του Γκαουντί, περνάει στα πιάτα των Adri! και Arzak, αλλά και πολλών άλλων σεφ στην Ισπανία, που ακολούθησαν την επανάσταση, όπως οι Mart4n Berasategui, Luis Aduriz και Isaac Salaberria. Περνάει και στη μαγειρική κάποιων σπουδαίων σεφ στη Γαλλία, όπως οι Pierre Gagnaire και Marc Veyrat, που και αυτοί έγιναν οπαδοί της nueva cocina, ενώ φτάνει μέχρι την Αγγλία, στον Heston Blumenthal, που θεωρείται ο καλύτερος μαθητής του Ferran Adria.
Στην Αθήνα η Ισπανία έφτασε… μόλις φέτος. Από κει που δεν είχαμε σχεδόν τίποτα, τώρα έχουμε τρία ισπανικά εστιατόρια: Puerta d’EspaQa, Mayor και Mi SueQo. Πρώτα, όπως φαίνεται, θα γνωρίσουμε την παραδοσιακή κουζίνα της Ισπανίας, το χρυσό του σαφράν και το κόκκινο της πιπεριάς, θα γευτούμε τα τάπας που έχουν γίνει παγκόσμια μόδα, τα μαγειρευτά με όσπρια και κρέας, τα γουρουνάκια γάλακτος, τις σκορδάτες γαρίδες, την παέγια, τη ζαρζουέλα και την κρέμα καταλάνα, τα χταποδάκια με πατάτες, τον μπακαλιάρο, και όλα αυτά που καθιέρωσαν την ισπανική κουζίνα ως μία από τις πιο σημαντικές κουζίνες στον κόσμο. Μετά θα έρθει και η ώρα της alta nueva cocina.
