Ένα λουλούδι είναι η αγκινάρα! Δύσκολα τη σκεφτόμαστε με αυτήν την ιδιότητα -είναι όλα αυτά τα αγκάθια που την τριγυρίζουν- αλλά είναι η αλήθεια. Πιο μεγάλη από τη σπάνια άγρια αγκινάρα, που έχει φανατικούς οπαδούς και δικαίως, είναι η βάση για μερικά από τα πιο νόστιμα φαγητά της ελληνικής κουζίνας και κάτι ακόμα, είναι άγγελος άνοιξης και της βοτανικής πανδαισίας που την ακολουθεί.
Γευστικά, η αγκινάρα διατηρεί πάντα μια ελαφρά πικράδα πολύ χαρακτηριστική, ακόμα και μαγειρεμένη. Και ακόμα, αν φάμε αγκινάρα, οποιοδήποτε τρόφιμο κι αν καταναλώσουμε μετά μας φαίνεται γλυκό, ακόμα και το νερό. Αυτό το παράδοξο, οφείλεται στη φυτοχημική ένωση σιναρίνη. Όπως κάθε τρόφιμο με λιγότερο ή περισσότερο πικρή γεύση ανοίγει την όρεξη και προσδίδει στην αγκινάρα, μια “ευγενή” και ολίγον σνομπ γευστική ταυτότητα!
Αν θέλουμε να είμαστε σίγουροι πως οι αγκινάρες μας είναι της προκοπής, θα ψάξουμε για βαριά, συμπαγή και εύσαρκα αγκιναρολούλουδα, με κλειστά φύλλα και χωρίς μαύρες ή σκούρες κηλίδες στις άκρες των φύλλων ή στη βάση τους. Τέλος, αν οι αγκινάρες είναι ελαφριές και ζαρωμένες, σημαίνει ότι είναι παλιές και έχουν αρχίσει να ξεραίνονται.
Δεν θα ήταν ψέμα να λέγαμε πως το καθάρισμα της αγκινάρας είναι μπελάς. Μαυρίζει τα χέρια και πάντα υπάρχει η αμφιβολία μήπως βγάλεις τόσα φύλλα που στο τέλος να σου μείνει στα χέρια ένα αγκιναράκι μεγέθους... καρυδιού και όχι η περίφημη παχουλή και τρυφερή καρδιά της. Σε γενικές γραμμές, ξεκινάμε βγάζοντας ένα-ένα τα μικρά σκληρά εξωτερικά φύλλα της βάσης (γύρω από το κοτσάνι). Κόβουμε οριζοντίως με ένα κοφτερό μαχαίρι το επάνω 1/3 των φύλλων. Καθαρίζουμε με το καθαριστήρι της πατάτας το κοτσάνι. Με ένα κουτάλι, αφαιρούμε πολύ προσεκτικά το «χνούδι» που έχει η καρδιά. Ρίχνουμε αμέσως μια-μια αγκινάρα που καθαρίζουμε σε νερό, όπου έχουμε διαλύσει λίγο αλεύρι και έχουμε προσθέσει λεμόνι, για να μην μαυρίσουν. Τώρα, είναι έτοιμες για να τις μαγειρέψουμε.
Οι συνταγές που σας δίνουμε ποντάρουν στην ανάδειξη της αυθεντικής γεύσης της αγκινάρας, δηλαδή χρησιμοποιούν λίγα κλασικά συνοδευτικά αρωματικά βότανα και λαχανικά -άνηθο, μέντα, σκόρδο, κρεμμύδι. Με μια εξαίρεση, την “καπονάτα αγκινάρας”, που είναι περίπου η γνωστή συνταγή της καπονάτας, μόνο που παραμερίζει τη μελιτζάνα, προς όφελος του αγκαθωτού λουλουδιού. Μαζί με το ψητό ψάρι είναι ένας ενδιαφέρων συνδυασμός που αξίζει να δοκιμάσουμε.
