banner
banner
banner

Η περιπέτεια των φασολιών

Σάββατο, 01 Φεβρουαρίου 1997

Ταπεινά, ε ... ; Τόσο, που η Αικατερίνη των Μεδίκων τα βαλε στην προίκα της μαζί με μαργαριτάρια. Τα φασόλια, η πανέμορφη πολυχρωμία τους, οι γεύσεις, οι χρήσεις, και ένα μαγειρικό ταξίδι σε Αμερική και Μεσόγειο.

Η περιπέτεια των φασολιών

Όταν η Αικατερίνη των Μεδίκων μάζευε τα υπάρχοντά της για να μπαρκάρει για τη Μασσαλία, όπου θα συναντούσε το μέλλοντα σύζυγό της και διάδοχο του γαλλικού θρόνου, ο ανώτερος εκκλησιαστικός αξιωματούχος Πιέτρο Βαλεριάνο συμβούλεψε την οικογένεια των Μεδίκων να συμπεριλάβει στην προίκα της πριγκίπισσας, μαζί με τα μαργαριτάρια, τις δαντέλες και τα χρυσοστόλιστα υφάσματα, και ένα σακούλι με φασόλια. Ήταν η εποχή που το νεοφερμένο από το Νέο Κόσμο όσπριο κόστιζε μια περιουσία και το θεωρούσαν ιδιαίτερα πολύτιμο. Ο ίδιος ο πάπας, Κλεμέντιος ο 7ος, είχε δώσει το 1528 στον Πιέτρο Βαλεριάνο μερικά χοντρά φασόλια για να τα φυτέψει. Τα φασόλια αυτά είχαν φτάσει στα χέρια του πάπα κατευθείαν από κάποιον εξερευνητή των «Δυτικών Ινδιών». Ο εκκλησιαστικός αξιωματούχος κράτησε λεπτομερές ημερολόγιο για την πρόοδο της φασολιάς του και έμεινε έκθαμβος από την καταπληκτική γονιμότητα του φυτού. Τέλος, σημείωσε ότι το φαγητό που έφτιαξε, με τα λιγοστά πρώτα φασόλια της σοδειάς του, ήταν γευστικότατο.

Λέγεται ότι με την Αικατερίνη των Μεδίκων πρωτοεμφανίστηκαν τα φασόλια στο Λανγκεντόκ της νοτιοδυτικής Γαλλίας, όπου και δημιουργήθηκε το κασουλέ, το διασημότερο, ίσως, φαγητό που τα περιέχει. Λέγεται πως πριν εμφανιστούν τα φασόλια στην περιοχή, το κλασικό αυτό φαγητό, που μοιάζει με το δικό μας γιουβέτσι, γινόταν με γογγύλια, τα οποία ψήνονταν στο τσουκάλι μαζί με τα κρεατικά και τα λουκάνικα.

Το σίγουρο είναι πως οι Ευρωπαίοι δεν δυσκολεύτηκαν να βρουν τρόπους για να μαγειρέψουν τα νεοφερμένα φασόλια. Τα χρησιμοποίησαν αμέσως σε αντικατάσταση των κουκιών, τα οποία ήταν από την αρχαιότητα βασικό στοιχείο της δίαιτας των Μεσογειακών, που τα διέδωσαν και στους λαούς του βορρά. Μάλιστα, η λατινική λέξη fagioli, με την οποία πρωτόγινε γνωστό το όσπριο στην Ιταλία, προήλθε από τη λέξη fava (κουκιά).

Η φασολιά προσαρμόστηκε και πρόκοψε γρήγορα στη Νότια Ευρώπη και σ εσύντομο χρόνο έγινε βασικό στοιχείο της διατροφής των λαών της Μεσογείου. Θα θυμάστε, ίσως, πως η φασολάδα θεωρούνταν και το δικό μας εθνικό φαγητό για πολλά χρόνια, μέχρι τη δεκαετία του 60, οπότε αποκτήσαμε τη δυνατότητα να εισάγουμε κρέας αρκετό, ώστε να το καταναλώνουμε πλέον μεσημέρι και βράδυ. Ίσως δεν ξέρετε πως τα φασόλια είναι το εθνικό φαγητό και των Τούρκων, που τα μαγειρεύουν με αρνί και κόκκινη πιπεριά το χειμώνα, ενώ και οι νότιοι Ιταλοί, οι Ισπανοί, οι Γάλλοι, αλλά και οι κάτοικοι της βόρειας Αφρικής, έχουν δεκάδες παραδοσιακά φαγητά με φασόλια.

banner
Τα βασικά είδη φασολιών
Τα βασικά είδη φασολιών

Ο άνθρωπος ξεχωρίζει από τα άλλα ζώα, τα οποία αρνούνται να φάνε τα φασόλια. Μετά από πολλές προσπάθειες κατόρθωσε να εφεύρει τρόπους για να περιλάβει στο διαιτολόγιό του πολλά διαφορετικά είδη του φυτικού βασιλείου, τα οποία στη φυσική τους κατάσταση έμοιαζαν σχεδόν δηλητηριώδη. Ο Αμερικανός ανθρωπολόγος Solomon Katz μού εξηγούσε πως τα φασόλια είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά φυτά που δεν προσφέρονται για τροφή στη φυσική τους κατάσταση. Πολλά από τα είδη φασολιών, ιδίως εκείνα με το χρωματιστό περίβλημα, έχουν πολλές τοξικές ουσίες και χρειάζονται προσεκτική επεξεργασία και μακρόχρονο βράσιμο για να γίνουν βρώσιμα.

Ταξιδεύοντας από το Νέο Κόσμο στις διάφορες χώρες, ανάλογα με τις κλιματολογικές και εδαφικές συνθήκες, δημιουργήθηκαν τοπικές υποποικιλίες φασολιών, τις οποίες οι κάτοικοι χρησιμοποίησαν για να δημιουργήσουν ή να προσαρμόσουν διάφορα παραδοσιακά φαγητά.

Τα δεκάδες είδη φασολιών -τα περισσότερα μέλη της οικογένειας Ρhαseοlus vulgαris- που συναντάμε σήμερα στα διάφορα μέρη του κόσμου, εκτός από μερικές ασιατικές ποικιλίες, προέρχονται, λένε οι ειδικοί, από το αyαcotl, είδος άγριας φασολιάς που φύτρωνε στην κεντρική Αμερική, στο νότιο Μεξικό και στην Γιουκατάν. "Εν α ακόμη κέντρο παραγωγής φασολιών έχει εντοπιστεί στις θερμές περιοχές του Εκουαδόρ, της Βολιβίας και του Περού, όπου φασόλια βρέθηκαν σε τάφους των Ίνκας. Στη δίαιτα των κατοίκων της Λατινικής Αμερικής, μέχρι τις μέρες μας, τα κάθε λογής φασόλια παίζουν το δεύτερο πιο σημαντικό ρόλο, αμέσως μετά το καλαμπόκι.

Στην Ελλάδα τα πιο συνηθισμένα από τα φασόλια που καλλιεργούνται είναι τα λευκά, μετρίου μεγέθους, πλακέ φασό¬λια -συγγενή με τα λεγόμενα Lima της Αμερικής- που τα βρίσκουμε στα περισσότερα μαγαζιά, είτε χύμα είτε πακεταρισμένα. Τα καλύτερης ποιότητας προέρχονται από την Καστοριά ή από άλλα μέρη της βόρειας Ελλάδας. Μια τοπική μας ποικιλία είναι οι γίγαντες, είδος φασολιού που είναι συγγενές, αλλά σαφώς μεγαλύτερο από αυτά που οι Άγγλοι και οι Αμερικανοί αποκαλούν white kidney beans.

Η περιπέτεια των φασολιών

Τα τελευταία χρόνια στην αγορά έχουν εμφανιστεί και τα μακρόστενα χορόζ, που πουλιούνται αρκετά φθηνότερα και έχουν πιο σκληρή φλούδα. Βρίσκω πως τα φασόλια αυτά είναι πιο κατάλληλα για να γίνουν πουρές, αλλά δεν προσφέρονται για σαλάτα ή φασολάδα.

Τα μπαρμπούνια έχουν σκουροκόκκινα στίγματα, τα οποία δυστυχώς εξαφανίζονται μόλις τα μαγειρέψουμε. Έχουν γλυκιά γεύση και οι Ιταλοί, που τα αποκαλούν borlotti, τα κάνουν συνήθως σαλάτα μαζί με πικρά χόρτα. Τα κατεψυγμένα μπαρμπούνια που τα αγοράζουμε σε πακέτο τα αποκαλούν και χάντρες.

Τα μαυρομάτικα φασόλια, τα οποία εμείς και οι Κινέζοι τρώμε και πράσινα ως αμπελοφάσουλα, δεν ανήκουν στην ίδια οικογένεια με τα υπόλοιπα φασόλια. Κατάγονται από την Ασία και όχι από την Αμερική. Περιέχουν σημαντική ποσότητα βιταμίνης Α και τα βρίσκουμε σε πολλά φαγητά της Αφρικής, αλλά και του αμερικανικού Νότου. Ένα από τα πιο γνωστά φαγητά είναι το περίφημο Ηοppin John, μια χορταστική πηχτή σούπα από φασόλια, τα οποία μαγειρεύονται με χοιρινό και σερβίρονται ανακατεμένα με ρύζι και διάφορα καυτερά μυρωδικά. Σημειώστε πως στα αγγλικά τα μαυρομάτικα φασόλια λέγονται μαυρομάτικα μπιζέλια (black-eyed peas).

Τα μικρούτσικα πράσινα φασόλια, που τα λέμε και φορβίτσα και τα μαγειρεύουμε όπως και τις φακές, κατάγονται και αυτά από την Ασία και αποκαλούνται monk beans. Είναι από τα πιο κατάλληλα όσπρια για να τα μουσκέψουμε και να τα αφήσουμε να βγάλουν φύτρες.

banner
Η περιπέτεια των φασολιών

Από τις εξωτικές ποικιλίες φασολιών, που πλέον εισάγονται και στην Ελλάδα, ξεχωρίζουμε: Τα μαύρα φασόλια, που μοιάζουν να είναι πολύ σκληρά όταν είναι ξερά, βράζουν, όμως, σχετικά γρήγορα και μάλιστα κρατούν το σχήμα τους και δεν λιώνουν εύκολα. Είναι γλυκά και νόστιμα και ταιριάζουν με τα καυτερά μεξικάνικα και νοτιοαμερικάνικα φαγητά. Μια υποποικιλία μαύρων φασολιών καλλιεργείται στις επαρχίες των Βάσκων της Ισπανίας και έχει ακόμα πιο ενδιαφέρουσα γεύση. Τα φασόλια αυτά -συχνά σε συνδυασμό και με λευκά- τα βρίσκουμε στις πλούσιες ισπανικές σούπες, όπως το caldo Gallego, όπου βράζονται μαζί με κομμάτια χοιρινού και λουκάνικο chorijo. Δυστυχώς, τα εξαιρετικά αυτά φασόλια δεν φτάνουν στις δικές μας αγορές.

Τα κόκκινα φασόλια δεν διαφέρουν και πολύ στη γεύση από τα συνηθισμένα λευκά. Θα τα βρείτε κυρίως σε ασιατικά, αλλά και νοτιαμερικάνικα πιάτα, όπως το Chili con Carne. Λόγω του εντυπωσιακού τους χρώματος, τα τελευταία χρόνια ανακατεύονται με διάφορα άλλα όσπρια, σε εντυπωσιακές σαλάτες και σούπες.

Τα pinto (η λέξη σημαίνει «ζωγραφισμένα» στα ισπανικά) έχουν και αυτά σκούρες κηλίδες, αλλά δεν είναι ίδια με τα μπαρμπούνια, για τα οποία μιλήσαμε πιο πάνω. Θα τα βρείτε σε πολλά μεξικάνικα πιάτα, συχνά αντί για τα κόκκινα, από τα οποία δεν διαφέρουν σε γεύση. Σήμερα καλλιεργούνται λιγότερο στο Μεξικό και περισσότερο στις ΗΠΑ.

Τα cannelini, λευκά μακρόστενα φασόλια με εξαιρετική γεύση και λεπτό φλούδι, είναι ιταλική υποποικιλία φασολιών, που οι γείτονές μας χρησιμοποιούν κυρίως στις παραδοσιακές σούπες μινεστρόνε αλλά και σε σαλάτες. Όπως οι Ιταλοί έτσι και οι Γάλλοι έχουν τις δικές τους τοπικές ποικιλίες, από τις οποίες σημαντικότερη είναι τα soissons blancs, με τα οποία γίνεται το κλασικό cassoulet της Τουλούζης.

Τα πράσινα flageolet είναι στην πραγματικότητα άγουρα φασόλια, τα οποία οι Γάλλοι ξεραίνουν ή καταψύχουν. Έχουν εξαιρετικά λεπτή γεύση, αλλά είναι συνήθως δυσεύρετα. Προτιμήστε τα κατεψυγμένα από εκείνα της κονσέρβας και χρησιμοποιήστε τα ως συνοδευτικό σε κρέατα ή πουλερικά, αντί για άλλο λαχανικό.

Από τα πιο δυσεύρετα στη Δύση είναι τα κόκκινα και κίτρινα rice beans (ρυζοφάσουλα) της Ασίας, που αποκαλούνται έτσι επειδή η γεύση τους πλησιάζει αυτήν του ρυζιού. Επίσης, άγνωστα σχεδόν σε εμάς είναι τα πολύ αγαπητά στους Ιάπωνες adjouki ή aduki. Τα φασόλια αυτά, εκτός από συνοδευτικά σε διάφορα κύρια πιάτα, γίνονται μαρμελάδα αλλά και διάφορα άλλα γλυκά. Στην Ιαπωνία θεωρούν αυτά τα μικροσκοπικά, κόκκινα φασολάκια βασιλιά του είδους.

Η σόγια, που προέρχεται από την Ασία, αν και μοιάζει με φασόλι, στην πραγματικότητα είναι ένα τελείως διαφορετικό φυτό.

Πως θα τα διαλέξετε

Τα φασόλια, (όπως και τα υπόλοιπα (όσπρια, για να είναι βραστερά θα πρέπει να είναι φρέσκα ή νέας εσοδείας, (όπως συνηθίζουμε να λέμε. Διαλέξτε εκείνα που έχουν ζωηρό χρώμα, γυαλιστερή υφή, μοιάζουν φουσκωτά και παχουλά. Τα φασόλια που μοιάζουν υπερβολικά ξεραμένα, ζαρωμένα, σπασμένα και γκριζωπά, είναι πολυκαιρισμένα και θα χρειαστούν πολλές ώρες βράσιμο, ενώ μπορεί και να μην μαλακώσουν ποτέ. Όσο πιο παλιά είναι τα φασόλια τόσο τείνουν να μετατραπούν από σκληρά σε πολτό, καθώς τα βράζετε. Γι αυτό, αν σας βρίσκονται τίποτε πολυκαιρισμένα φασόλια, καλύτερα να τα κάνετε πουρέ. Στα πακεταρισμένα όσπρια μπορείτε να ελέγχετε την ημερομηνία λήξης.

Προτού να βράσετε τα φασόλια, χρειάζεται να τα μουσκέψετε για 6 ώρες ή μια νύχτα, σε νερό που να τα σκεπάζει και να ανεβαίνει περίπου 5 εκατοστά πάνω από την επιφάνειά τους. Είναι, λοιπόν, δύσκολο να αποφασίσετε την τελευταία στιγμή να μαγειρέψετε φασόλια, αν δεν το έχετε προγραμματίσει από την προηγουμένη. Για να ξεπεραστεί αυτό το πρόβλημα, καλό είναι να μουσκεύετε διπλάσια ποσότητα από τα φασόλια που θα μαγειρέψετε κάθε φορά και να διατηρείτε τα υπόλοιπα στην κατάψυξη, για να τα έχετε πρόχειρα, όποια στιγμή τα χρειαστείτε.

Οι βλαβερές συνέπειες της φασολοφαγίας και πως να τις αντιμετωπίσετε

Τα φασόλια, όπως και τα άλλα όσπρια, περιέχουν και υδατάνθρακες που δεν μπορούμε να χωνέψουμε, γιατί μας λείπουν τα απαραίτητα ένζυμα που θα τους επεξεργαστούν. Έτσι σημαντικές ποσότητες από τις αχώνευτες ουσίες τους περνάνε στο παχύ μας έντερο, όπου γίνονται βορά σε κάθε λογής βακτήρια που παραμονεύουν. Τα βακτήρια τότε πολλαπλασιάζονται και στην πορεία τους αυτή ελευθερώνουν μεγάλες ποσότητες διοξειδίου του άνθρακα, ο οποίος μας προκαλεί φούσκωμα και τα δύσοσμα εντερικά αέρια.

Nα να περιορίσετε τη ζημιά θα πρέπει να βάλετε τα όσπρια να πάρουν μια βράση μέσα σε πάρα πολύ νερό (4-5 λίτρα για ½ του κιλού φασόλια) και κατόπιν να τα κατεβάσετε από τη φωτιά και να τα αφήσετε να μείνουν στο νερό τους 4-5 ώρες ή μια ολόκληρη νύχτα. Κατόπιν, θα ρέπει να τα σουρώσετε, να τα ξεπλύνετε και να τους βάλετε φρέσκο νερό (ζεστό ή κρύο, οι γνώμες διχάζονται), για να συνεχίσετε το βράσιμο σε πολύ σιγανή φωτιά.

Το μούσκεμα των οσπρίων αποβραδίς βοηθάει να βράσουν πιο γρήγορα, αλλά δεν περιορίζει το φούσκωμα που προκαλούν. Λέγεται επίσης, ότι η μουστάρδα σκόνη ή πάστα) και το γλυκάνισο περιορίζουν κάπως τις δυσάρεστες συνέπειες της φασολοφαγίας.



Συνταγές

Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος