Η πάνοπλη γοητεία του Αστακού

Παρασκευή, 07 Ιουνίου 1996

Κόκκινο ή μπλε, με δαγκάνες ή κεραίες, το ευγενές θαλασσινό θριαμβεύει στις κατσαρόλες όλου του κόσμου. Μικρά μυστικά πρακτικής ιχθυολογίας με μεγάλο γευστικό εκτόπισμα και υπέροχες συνταγές απ’ όλα τα μήκη και τα πλάτη της γης

Η πάνοπλη γοητεία του Αστακού

Μεγαλώνοντας στη Νέα Υόρκη, οι εντυπώσεις μου για τον αστακό ήταν συγκεκριμένες. Πανάκριβο φαγητό πολυτελείας, μόνο για λίγους. Στο Maine, όμως, τέσσερις- πέντε ώρες μακριά, έχουν τον αστακό, όπως αλλού τα χάμπουργκερ. Εκεί, είδα και το πρώτο φαστφουντάδικο με αστακούς, το Barnacle Billy’s, ένα τεράστιο μαγαζί στην παραλία, γεμάτο με πιτσιρικαρία και φοιτητόκοσμο, οι οποίοι έτρωγαν το ευγενές θαλασσινό με το κιλό.

Το who is who των αστακών

Έχουμε και λέμε: Ο ελληνικός αστακός δεν έχει καμία σχέση με τον αμερικανικό. Δεν είναι καν το ίδιο γένος. Αυτό που οι Αμερικανοί αποκαλούν «αστακό», οι Έλληνες το λένε αστακοκαραβίδα. Η ελληνική καραβίδα, πάλι, είναι πρώτη εξαδέρφη του αμερικανικού αστακού. Άντε βγάλε άκρη.
Οι «επίσημοι» αστακοί (lobster) είναι διάφορα είδη του γένους Homarus. Είναι αυτό που οι Γάλλοι λένε homard και αυτό που λέμε εμείς αστακοκαραβίδα. Η διαφορά μεταξύ αυτού και του ελληνικού είναι ευδιάκριτη. Καταρχήν, το κέλυφός του είναι μαύρο- μπλε, λείο- χωρίς αγκάθια- και με δύο μεγάλες, στρουμπουλές δαγκάνες, οι οποίες μάλιστα αποτελούν το 20 % του βάρους του και περιέχουν αρκετό ψαχνό. Τα είδη αυτά υπάρχουν στη Μεσόγειο, είναι, μάλιστα, τα μεγαλύτερα από όλα τα οστρακόδερμα αλλά είναι αρκετά σπάνια. Στα ελληνικά νερά βρίσκονται στο Βόρειο Αιγαίο, από τα Δαρδανέλια έως το Θερμαϊκό. Απαντιούναι, επίσης, στην Κορσική.

Ο αστακός του Ατλαντικού βρίσκεται κυρίως στις βορειοανατολικές ακτές της Αμερικής, από τη Νέα Γη έως και τη Νέα Υόρκη, όπως επίσης και στις ακτές της Βρετάνης, από την άλλη πλευρά του Ωκεανού. Στην Ελλάδα, ο αμερικανικός αστακός εισάγεται ζωντανός και κοστίζει 4.500- 6.500 δρχ. το κιλό. Δεν τον συνιστούμε, γιατί η ποσότητα της σάρκας που περιέχει δεν ανταποκρίνεται σε αυτό που φαντάζεστε κοιτάζοντάς τον. Βρίσκουμε, επίσης, αυτού του είδους αστακούς καταψυγμένους στην Κεντρική Αγορά, στη μισή περίπου τιμή, (ψαρεύονται έξω από τις ακτές της δυτικής Αφρικής). Η σάρκα τους είναι σκληρή και τη μασάς σαν τσίχλα.

Ο αστακός που ξέρουμε εμείς είναι ο Palinarus vulgarus, το langouste των Γάλλων, η langosta των Ισπανών, το crawfish ή spiny lobster των αγγλόφωνων. Το είδος αυτό είναι διαφορετικό από τον αστακό του Ατλαντικού. Το χρώμα του είναι κοκκινωπό, το κέλυφός του τρομερά αγκαθωτό και δεν έχει δαγκάνες, αλλά δύο τεράστιες αγκαθωτές κεραίες. Αυτό το πλάσμα είναι σαν μια τεράστια γαρίδα με γλυκύτατη σάρκα που στοιχίζει 4.500- 5.800 δρχ. το κιλό.

Η καραβίδα, Nephrops norvegicus, langoustine στα γαλλικά, scampi στα ιταλικά, είναι ένας μίνι αστακός με δαγκάνες, οι οποίες περιέχουν αρκετό ψαχνό, όπως των αστακών.
Άλλο ένα αστακοειδές, που κυκλοφορεί στους ελληνικούς βυθούς, είναι η κωλοχτύπα, που σπάνια βρίσκεται στην αγορά, και κατά τους ειδικούς έχει το νοστιμότερο κρέας. Ένα περίεργο μαμούνι της θάλασσας, το οποίο κινείται χτυπώντας την ουρά του, εξ’ ου και το όνομα.

Στους αρσενικούς είναι. .. σκληρό!

Οι σπεσιαλίστες, και μεταξύ αυτών το Larousse Gastronomique, διατείνονται ότι οι θηλυκοί αστακοί είναι ανώτεροι των αρσενικών και μάλιστα την περίοδο που έχουν αυγά. Κατά τον Waverly Root, όμως, αυτό είναι μύθος, που ενισχύεται από το γεγονός ότι το ψάρεμα των αστακών με αυγά απαγορεύεται σχεδόν παντού στον κόσμο. Μάλιστα, οι αστακοί κατά την περίοδο αυτή είναι αρκετά εξασθενημένοι και το κρέας τους είναι σχετικά σκληρό.

Ο θηλυκός, όμως, αστακός έχει ένα κομμάτι από νοστιμότατη σάρκα στο κεφάλι, το κοράλλι, κάτι που δεν έχει ο αρσενικός. Είναι αυτή η σκουροπράσινη ουσία, από την οποία αργότερα θα δημιουργηθούν τα αυγά. Όταν μαγειρευτεί, παίρνει έντονο κόκκινο χρώμα, έχει πλούσια και έντονη γεύση και πάει καταπληκτικά με τη μαγιονέζα. Πώς καταλαβαίνει κανείς τη διαφορά; Οι θηλυκοί κάτω από την ουρά τους έχουν ροζ μαλακές ωοθήκες, ενώ οι αρσενικοί έχουν απλώς σκληρό κέλυφος. Επίσης, τα πίσω πόδια των θηλυκών είναι πολύ λεπτότερα από των αρσενικών και, γενικά, τα θηλυκά είναι φαρδύτερα.

Πώς γνωρίζουμε το φρέσκο αστακό; Θυμώνει ...

Καταρχήν, πρέπει να είναι ζωντανός. Όταν τον αγγίξεις, οι αντιδράσεις του να είναι άμεσες και έντονες. Αν οι αντιδράσεις του είναι πολύ «πεσμένες», σημαίνει ότι είναι μπαγιάτικος (4-5 ημερών). Επίσης, η σάρκα που φαίνεται μεταξύ της ουράς και του κεφαλιού, πρέπει να είναι κάτασπρη αν τείνει προς το γκρι, σημαίνει ότι είναι μέρες έξω από το νερό. Αν αγοράσουμε έναν αστακό και μας ψοφήσει στο δρόμο, πρέπει να τον μαγειρέψουμε και να τον φάμε αμέσως, διότι το κρέας του αποσυντίθεται πάρα πολύ γρήγορα. Ένας ζωντανός αστακός μπορεί να παραμείνει ζωντανός δύο-τρεις μέρες στο ψυγείο, σε μια σακούλα, τυλιγμένος με μια βρεγμένη πετσέτα ή με φύκια.

Πώς ... εκτελούμε τον αστακό

Υπάρχουν πολλοί, οι οποίοι θεωρούν φρικτό βασανιστήριο να ρίχνουν τον αστακό μέσα σε βραστό νερό. Ουσιαστικά, αυτός είναι ο πιο ανώδυνος τρόπος θανάτου του. Οι αστακοί, όπως και τα έντομα της ξηράς, έχουν ισχυρό νευρικό σύστημα είναι πολύ δύσκολο, και πολύ πιο επώδυνο γι αυτούς, να τους σπάζει κανείς, ξεχωρίζοντας το κεφάλι από την ουρά. Ούτως ή άλλως, για να κάνεις κάτι τέτοιο, πρέπει να ξέρεις το κόλπο.

Ο αστακός στην παγκόσμια κατσαρόλα

Ο ελληνικός τρόπος μαγειρέματος είναι ο καλύτερος - στη σχάρα με λαδολέμονο. Έτσι, απολαμβάνεις αυτό το νοστιμότατο κρέας στο μέγιστο. Στις άλλες χώρες, όμως, της Μεσογείου, στην Αμερική και στην Ασία, βρίσκουμε του κόσμου τις συνταγές γι αυτό το γλυκύτατο μαμούνι της θάλασσας. Μερικές από αυτές είναι γραμμένες με χρυσά γράμματα, στις σελίδες της παγκόσμιας γαστρονομικής ιστορίας. Και, φυσικά, όλες αντανακλούν τοπικές γεύσεις, παραδόσεις αλλά και την ίδια την κουλτούρα του φαγητού στο κάθε μέρος.

Στην Ευρώπη, πολύ λίγες συνταγές είναι τόσο δοκιμασμένες και δοξασμένες όσο η γαλλική homard α lamericαine. Είναι μια συνταγή του 190υ αι., δημιούργημα κάποιου σεφ, ονόματι Pierre Fraisse. Η ιστορία λέει ότι κάποια στιγμή, μια ομάδα από Αμερικανούς μπήκε στο εστιατόριο αργά και ο σέφ τους ετοίμασε τον αστακό στα πρόχειρα και ονόμασε τη συνταγή προς τιμήν τους. Σε αυτή την συνταγή, ο αστακός, μαγειρεύεται σε μια σάλτσα από ντομάτες, μπράντι, λευκό κρασί, καγιέν και μυρωδικά. Άλλες γαλλικές δημιουργίες με αστακό είναι η σούπα bisque, ο αστακός Προβηγκίας και ο αστακός α Ζα creme. Οι καλύτεροι, όμως, μάγειρες όσον αφορά στα θαλασσινά, στη Μεσόγειο, είναι αναμφισβήτητα οι Ισπανοί. Μια από τις καλύτερες και πιο εξωτικές συνταγές για αστακό είναι η Langosta α Ζα Catalαna: αστακός με σοκολάτα. Η χρήση της σοκολάτας σε μια αλμυρή συνταγή ηχεί παράξενα στα ελληνικά αυτιά, αλλά οι φίλοι μας οι Ισπανοί πρέπει να μυήθηκαν σε αυτή τη γεύση από τους Μεξικανούς ή μάλλον από τους Μάγιας.

Και μια που φτάσαμε στο Νέο Κόσμο, μια από τις πιο γνωστές αμερικανικές συνταγές είναι ο αστακός Newburg, ένα πλούσιο και χορταστικό πιάτο με κρέας αστακού, σέρι, κρόκους αυγών, κρέμα και καγιεν- πρωτομαγειρεύτηκε το 1876 στο εστιατόριο Delmonicos, στη Νέα Υόρκη. Για χρόνια το έβρισκες στο μενού όλων των ξενοδοχείων και καλών εστιατορίων, από άκρη σε άκρη στην Αμερική.
Στην Ασία, οι Κινέζοι έχουν την πρωτοκαθεδρία με τις περισσότερες αστακο-συνταγές: αστακός με γλυκόξινη σάλτσα, αστακός τηγανητός, με φιδέ, γεμιστός με χοιρινό και άλλα περίεργα. Οι Γιαπωνέζοι, πάλι, αντιμετωπίζουν τον αστακό φιλοσοφικά. Φυσικά, έχουν αστακό sushi, δηλαδή ωμό, αλλά τον εκτιμούν για διαφορετικούς λόγους. Ο αστακός συμβολίζει το γήρας, λόγω της καμπύλης του σώματός του, και οι Ιάπωνες τρέφουν μεγάλο σεβασμό για τους ηλικιωμένους. Είναι ένα φαγητό γιορτινό, που συνηθίζεται στα γενέθλια.

Μην πετάξεις τίποτα!

Τι τρώγεται από αυτό το παράξενο αλλά πεντανόστιμο μαμούνι; Στον αμερικανικό τύπο τρώγονται οι δαγκάνες - τις σπάμε και ρουφάμε όλο το γλυκό κρέας που περιέχουν, Η ουρά ανοίγεται και τρώγεται ολόκληρη, αφού αφαιρέσουμε τη λεπτή γκρίζα «κλωστή», το έντερο δηλαδή, Οι περισσότεροι αποφεύγουμε το κεφάλι, ενώ το μόνο πράγμα που δεν τρώγεται από εκεί είναι το γκρίζο σακουλάκι προς την άκρη, Μέσα στο κέλυφος του κεφαλιού βρίσκεται και το πεντανόστιμο πράσινο συκώτι του αστακού, το οποίο φαίνεται ότι είναι μόνο για τους εκλεκτούς καλοφαγάδες.

Τι κρασί πίνει... ο αστακός

Σάρκα νοστιμότατη, γλυκύτατη, με έντονο γευστικό άρωμα και υφή παιχνιδιάρικη και ινώδη. Στον άρχοντα της θάλασσας ταιριάζει first class κρασί. Είναι εκπληκτικός ο συνδυασμός του αστακού με πρωτοκλασσάτα ξηρά κρασιά της Βουργουνδίας, με τη γεμάτη, πλούσια γεύση και την υψηλή οξύτητα. Ειδικά αν το ευγενές θαλασσινό σερβίρεται με πλούσια σάλτσα, τα κρασιά αυτά θα κοντράρουν και θα υπογραμμίσουν τη γεμάτη γεύση του. Βάλτε λοιπόν στο πρόγραμμα Batard-Montrachet, Chevalier - Montrachet, Corton - Charlemagne και συντροφία. Στο παιχνίδι ταιριάζουν φυσικά και τα πλούσια καλοφτιαγμένα Chardonnay της Αμερικής και της Αυστραλίας. Όταν ο αστακός σερβίρεται απλά ψητός ή βραστός, ένα φίνοSauvignon Blanc του κάνει, επίσης εξαιρετική παρέα, όπως και μια σαμπάνια χρονιάς (cuvee speciale, millesimee). Αν ο αστακός είναι μαγειρεμένος με μπόλικα αρωματικά, σκεφτείτε ένα αλσατικό Riesling grand cru ή την πρωτότυπη λύση ενός Condrieu.



Συνταγές

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος